Quittenpaste mit Sandelholz

Moderne Übersetzung

Die Quitten schält man sauber und entfernt die Kerne daraus. Netze die Quitten mit einem süßen Wein ab, wenn du willst. Gib sie in einen sauberen Topf, und damit der Topf gut verschlossen sei, lass sie so dünsten. Und wenn die Quitten weich werden, so bildet sich am Boden eine kleine Quittenbrühe, die muss man so abseihen.

Nimm auch die Quitten, wenn sie weich gedünstet sind, in ein schönes, sauberes Leinentuch und in eine Presse, und presse den Saft daraus, solange die Quitten heiß sind. Wenn sie kalt werden, kommt nicht halb so viel Saft heraus. Nimm dann den so ausgepressten Quittensaft in ein Messingbecken. Siede ihn auf einer Glut eine gute Weile.

Dann nimm rotes Sandelholz, klein pulverisiert. Siede es in Wasser, damit das Wasser rotfarben wird. Bereite den Sandelholz zu und seihe ihn durch ein Leinentuch. Dasselbe Wasser nimm zum Zucker, wenn du ihn läutern willst. Gib so den geläuterten Zucker in den gesottenen Quittensaft. Lass es so an Ort und Stelle sieden. Gieße ein wenig auf eine Zinnschüssel oder Platte, versuche es. Wenn es nicht schnell fest wird, so lass es noch eine Weile sieden.

Dann salbe ein Zinnblech mit ein wenig Schmalz und gieße den Quittensaft darauf. So wird er schön fest. Lass ihn einen Tag stehen, wende ihn um und lass ihn trocknen. Dann schneide ihn gewürfelt oder viereckig, wie du willst, in eine saubere Schachtel. So ist es hübsch, durchsichtig und fein rot gefärbt vom Sandelholz. Das Sandelholz schadet niemandem.

Von den gepressten Quitten kannst du dennoch ein Lot weniger machen, aber desto mehr Honig muss man nehmen. Man kann den Saft auch ohne Sandelholz nehmen. Gieße ihn in Schachteln, so werden sie schön fett.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gepresster, mit Zucker eingekochter und mit Sandelholz rot gefärbter Quittensaft, der zu einer festen, schneidbaren Fruchtpaste eintrocknet - lebende Verwandte sind das deutsche Quittenbrot/Quittenkäse, das spanische membrillo, das französische cotignac und das englische quince paste.

Warum Quittenpaste, nicht Gelee? Ein Gelee ist eine weiche, wackelnde Masse zum Löffeln aus dem Glas. Hier dagegen wird der Saft bis zur Gelierprobe eingekocht, einen ganzen Tag zum Stehen gebracht, gewendet, getrocknet und schließlich gewürfelt oder viereckig geschnitten - eine feste, lagerfähige Masse zum Schneiden, keine löffelbare.

Das Wort "faist" am Schluss. Die letzte Zeile über den Saft ohne Sandelholz endet mit "werdens ſein faiſt". Im gesamten Korpus und in den einschlägigen Wörterbüchern bedeutet "faist" durchgehend "fett, reichhaltig", nicht "fest" - das drückt Staindl im selben Rezept zuvor bereits zweimal mit dem eigenen Verb "gestehen" aus. Der Saft ohne Sandelholz wird beim Eindicken also nicht fester, sondern dickflüssiger und reichhaltiger in der Konsistenz.

Praxis. Quitten schälen, entkernen, in wenig süßem Wein weich dünsten, dann heiß (nicht kalt!) durch ein Tuch in einer Presse auspressen - warm lässt sich deutlich mehr Saft gewinnen. Den Saft einkochen, mit geläutertem Zucker (hier mit dem rotgefärbten Sandelholzwasser statt reinem Wasser geklärt) bis zur Gelierprobe auf einem kalten Teller oder einer Zinnschüssel weiterkochen. Auf ein leicht gefettetes Blech gießen, einen Tag stehen und antrocknen lassen, wenden, weiter trocknen lassen, dann würfeln oder in Vierecke schneiden und in einer Schachtel lagern.