Quittensaft kochen und eindicken

Moderne Übersetzung

Zuerst nimm die Quitten, schäle sie und schneide sie bis auf den Kern. Erhitze sie in einem glasierten Topf und gieße schönes, sauberes Wasser darauf, etwa zwei Fingerbreit unterhalb der Quitten. Lass es dann bei einem guten glühenden Feuer sieden, bis die Quitten gut weich werden und die Brühe ziemlich dick ist.

Danach seihe es durch ein Leinentuch und drücke die Quitten ziemlich gut aus. Es schadet nicht, wenn der Saft dabei trüb ist, er wird nur umso schöner. Dann miss den Saft ab. Nimm auf ein Achterl Saft (etwa 0,13 Liter) ein Pfund Zucker. Willst du es aber süßer haben, so magst du mehr Zucker nehmen.

Danach setze es über ein gutes Feuer und lass es rasch sieden. Wenn du wissen willst, wann es genug gesotten ist, so nimm einen silbernen Löffel, tauche ihn in den Saft und lass ihn abkühlen. Bildet sich ein Häutchen auf dem Löffel, so ist es genug gesotten. Solange es aber noch bloß sämig ist, ist es noch nicht gut.

Dann magst du es gießen, wohin du willst. Dabei wirft es einen Schaum obenauf; den nimm ab.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein stark gezuckerter Quittensaft, der bis zur Gelierprobe eingekocht und dann zum Erstarren in eine Form gegossen wird - kein Kochgericht im engeren Sinn, sondern eine Konservierungs- und Süßwarenherstellung. Je nach Form entspricht das Ergebnis heutigem Quittengelee oder, fester ausgegossen, der Quittenpaste, verwandt mit dem spanisch-portugiesischen membrillo/marmelada. Die Grundtechnik - Saft mit sehr viel Zucker bis zur Gelierprobe kochen und in eine Form gießen - ist bis heute lebendig.

Der glasierte Topf und das Feuer.

Der glasierte Topf verhindert, dass die Fruchtsäure der Quitten mit dem Topfmetall reagiert. Zum Weichkochen nennt der Text ein „gutes glühendes Feuer“, und erst zum raschen Einkochen des gezuckerten Safts ein „gutes Feuer“. Wie heiß das im Einzelnen ist, sagt er nicht. Das Zwillingsrezept wo10-027 rät beim langen Einkochen des gezuckerten Safts dagegen ausdrücklich zu kleinem Feuer („mach nit ein gross feur darunder“) und zu gelegentlichem Rühren, damit nichts anbrennt; unser Text verlangt für diese Phase ein gutes Feuer und rasches Sieden.

Das Mengenverhältnis.

Wörtlich verlangt der Text ein Achterl Saft (rund 0,13 Liter) auf ein Pfund Zucker (rund 500 g). Das ist schon vor dem Kochen mehr Zucker, als ein fertiges Gelee enthält. Trotzdem lässt der Text danach rasch einkochen, bis die Löffelprobe greift, und erlaubt für mehr Süße sogar noch mehr Zucker. Beides passt besser zu deutlich mehr Saft je Pfund Zucker. Das Maß selbst ist in verwandten Büchern derselben Zeit gut belegt; wie das Verhältnis gemeint war, bleibt offen. Wer es wörtlich nachkocht, erhält nach kurzer Kochzeit eher Zuckerwerk als Gelee.

Praxis.

Quitten schälen, entkernen und in wenig Wasser (Wasserstand etwa zwei Finger unter den Früchten) im glasierten - oder ersatzweise beschichteten - Topf bei guter Hitze weichkochen, bis die Brühe von selbst eindickt. Noch heiß durch ein Leinentuch abseihen und die Frucht kräftig auspressen; das Zwillingsrezept im Kochbuch des Balthasar Staindl warnt, dass kalte Quitten nicht einmal die Hälfte ihres Safts hergeben; eine gewisse Trübung des Safts ist unproblematisch. Den Saft abmessen und mit Zucker aufsetzen. Für ein Quittengelee nach heutiger Art etwa gleiche Gewichtsteile Saft und Zucker nehmen; wer das wörtliche Verhältnis des Textes nimmt (ein Achterl auf ein Pfund), ist nach sehr kurzer Kochzeit am Ziel. Über starker Hitze rasch einkochen. Zur Garprobe einen kalten Löffel eintauchen, kurz abkühlen lassen und auf ein Häutchen prüfen; solange die Masse nur sämig wirkt, ist sie noch nicht fertig. Der Text nennt für diese Phase kein Rühren, nur den Löffeltest - bei diesem Zucker-zu-Flüssigkeit-Verhältnis empfiehlt sich aber gelegentliches Rühren, um lokales Anbrennen am Topfboden zu vermeiden. In Formen gießen und den aufsteigenden Schaum abnehmen.