Amarellensaft, zur Paste eingekocht

Moderne Übersetzung

Nimm Amarellen, die schön rot sind. Reiß die Stiele ab und wasch die Früchte sauber aus. Setz sie in einem sauberen Fischkessel auf und lass sie aufkochen. Sie geben dann von selbst Saft ab. Gib sie in einen Sack und presse den Saft aus.

Nimm einen sauberen Fischkessel oder ein anderes sauberes Gefäß und gib den Saft hinein. Füge ein wenig Zucker hinzu und lass alles zusammen sieden, bis es so dick wird, dass du meinst, es in eine Form gießen und aus der Form in eine Schachtel legen zu können.

Willst du es ganz süß haben, nimm entsprechend mehr Zucker. Willst du es sauer haben, nimm weniger Zucker. So wird es gut und zierlich.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Sauerkirschsaft, mit Zucker so weit eingekocht, dass er in einer Form erstarrt und sich danach in eine Schachtel legen lässt. Das Ergebnis ist eine feste Fruchtmasse aus der Familie von Quittenbrot, Fruchtpaste und Kirschlatwerge, kein Getränk und kein Sirup.

Saft gewinnen. Die gewaschenen Kirschen kommen ohne Wasser in den Kessel und werden aufgekocht, bis sie von selbst Saft abgeben. Dann presst man sie in einem Tuchbeutel aus. Vom Entsteinen sagt der Text nichts. Praktisch bleiben Kerne, Haut und Fruchtfleisch ohnehin im Tuch zurück, man kann die Früchte also ganz aufkochen.

Zucker und Festigkeit. Rumpolt nennt keine Menge: ein wenig Zucker zum Einkochen, mehr, wenn es süß, weniger, wenn es sauer werden soll. Moderne Praxis ist, nach Geschmack und Konsistenz zu dosieren, ein festes Verhältnis gibt es nicht. Sauerkirschen gelieren von sich aus schwach, deshalb hängt die Formfestigkeit am Eindickgrad und an der Zuckermenge. Die Folgerung, dass weniger Zucker eine weichere und kürzer haltbare Masse ergibt, ist Praxiserfahrung, nicht Rumpolts Wortlaut.

Wie lange eindicken? Der Text gibt weder Zeit noch Hitze an, nur das Ziel: Die Masse muss sich in eine Form gießen und aus der Form in eine Schachtel legen lassen. Heute kocht man bei mäßiger Hitze, rührt gegen Ende und hört auf, wenn die Masse zäh vom Löffel abläuft. Das ist moderne Erfahrung.

Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Zwei saubere Gefäße bereitstellen, denn Rumpolt verlangt für das Aufkochen und das Einkochen jeweils ein sauberes.