Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst auch gut eine solche Latwerge aus Holunderbeeren machen, bei der man kein Gewürz daruntergibt, nur Zucker oder auch keinen Zucker, besonders wenn man sie zur Arznei brauchen will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hollunderbeer | Holunderbeeren | - | Wochenmarkt | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine dick eingekochte Holunderbeermasse, eine Latwerge, in einer Fassung ohne Gewürz: nur mit Zucker oder ganz ohne, besonders wenn sie als Arznei dienen soll. Der Eintrag ist eine einzige Variantenzeile ohne Verfahren, Mengen oder Zeit.
Woher kommt das Verfahren? Das einzige ausgeführte Einkochverfahren in der Nähe ist das Weichselkonfekt Nr. 23 (rum-1888): Die Früchte ohne Stiele im Kessel aufkochen, kalt werden lassen, durch ein Haartuch streichen, im verzinnten Kessel auf Kohlen unter Rühren einkochen, damit nichts anbrennt, und halb eingekocht Zimt, Nelken und Zucker zugeben, bis die Masse dick ist. Dass Rumpolt mit „ein solche Latwerge“ genau dieses Rezept meint, ist erschlossen, Nr. 23 heißt bei ihm Confect. Für die Holunderlatwerge entfallen Zimt und Nelken.
Wasser oder nicht? Weichseln geben laut Nr. 23 von selbst genug Saft. Holunderbeeren sind saftärmer, der Text sagt nicht, ob man Wasser zugab. Praktisch: die Beeren kurz aufkochen, bei Bedarf mit einem Schuss Wasser, dann durchstreichen und einkochen.
Mit oder ohne Zucker. Rumpolt lässt beides zu. Zucker kommt nach dem Vorbild von Nr. 23 erst in die halb eingekochte Masse. Die Haltbarkeit von „ein Jar oder zwey“ nennt er nur für das gezuckerte Weichselkonfekt, für eine Latwerge ohne Zucker gibt er nichts an.
Praxis. Schwarze Holunderbeeren zur Erntezeit von den Dolden streifen, heute isst man sie nur gekocht. Ein Haartuch (meist Pferdehaar) oder ein feines Sieb hält Haut und Kerne zurück. Am Ende ständig rühren, die Masse brennt beim Eindicken leicht an. Eine Zeitangabe fehlt, sie hängt von Menge und gewünschter Dicke ab.
Ja. Es ist ein Verweisrezept, die Zubereitung steht beim Ungarischen Pflaumenkonfekt (rum-1888) und wird von dort übernommen: Früchte aufkochen, durchstreichen und auf der Glut unter Rühren dick einkochen. Zucker ist Vorrat, frische Holunderbeeren gibt es nur zur Erntezeit im Spätsommer. Die Haltbarkeit von ein bis zwei Jahren nennt Rumpolt nur für die gezuckerte Weichselfassung.
Eine Latwerge ist ein dick eingekochter Fruchtbrei oder Dicksaft. In der frühen Neuzeit war sie zugleich Konfekt und Arzneiform. Rumpolt sagt hier nur, dass man die Holunderlatwerge ohne Gewürz machen kann, mit Zucker oder ohne, besonders wenn man sie als Arznei brauchen will.
Der Eintrag selbst nennt kein Verfahren, keine Mengen und keine Zeit. Übertragen vom Weichselkonfekt Nr. 23 (rum-1888): die Beeren ohne Stiele im Topf aufkochen, abkühlen lassen und durch ein Haartuch oder feines Sieb streichen, das Mus unter ständigem Rühren einkochen und halb eingekocht den Zucker zugeben, bis es dick ist. Für die Arzneifassung bleibt der Zucker weg, Gewürze kommen nicht hinein.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Dick eingekochter Fruchtbrei oder Dicksaft, in der frühen Neuzeit zugleich Konfekt und Arzneiform (von lat. electuarium). Rumpolt nennt das vorangehende Weichselmus Nr. 23 noch „Confect“ und erst ab diesem Eintrag „Latwerge“.
Beeren des Holunders. Rumpolt nennt keine Art, gemeint sind die dunklen Beeren des Schwarzen Holunders.
Allgemeiner Begriff für Gewürze. Beim vorangehenden Weichselkonfekt Nr. 23 sind es gestoßener Zimt und Nelken, bei der folgenden Schlehen-Latwerge Nr. 25 Zimt und Nelken als mögliche Beigabe. Hier lässt Rumpolt sie ausdrücklich weg.
Arznei. Die gewürzlose Latwerge ist besonders für den Gebrauch als Heilmittel gedacht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Bezug auf das vorangehende Weichselkonfekt Nr. 23 (rum-1888). Es ist das einzige ausgeführte Einkochverfahren der Gruppe Nr. 23 bis 29 und trägt Zimt und Nelken, wovon sich „kein Gewürz“ absetzt. Rumpolt nennt es „Pflaumen Confect“, sachlich ist es eine dick eingekochte Fruchtpaste, also eine Latwerge.
Andere mögliche Lesart:
Wasserzugabe und Vorkochen der Holunderbeeren
Gewählte Lesart: Der Text nennt keinen Arbeitsschritt. Nach dem Vorbild von Nr. 23 kochen die Beeren im eigenen Saft auf, ohne Wasser, und werden erst danach durchgestrichen.
Andere mögliche Lesart:
sonderlich wenn man es brauchen wil zur Artzeney
Gewählte Lesart: Der Arznei-Zusatz bezieht sich auf die ganze gewürzlose Fassung, ob mit Zucker oder ohne. Der Satz reiht „nur Zucker/ oder one Zucker“ und schließt dann mit „sonderlich“ an.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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