Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Eine Latwerge gekocht von Schlehen. Man mag auch Zimt, Nelken und Zucker darunter nehmen, so wird es gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schlehen | Schlehen | - | - | - |
| Zimmet | Zimt (nach Belieben) | - | - | - |
| Neglein | Nelken (nach Belieben) | - | - | - |
| Zucker | Zucker (nach Belieben) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Latwerge, also ein dick eingekochtes Mus aus Schlehen, wie man es heute als Schlehenmus oder Schlehenmarmelade kennt. Rumpolt schreibt nur, dass sie gekocht wird; Zimt, Nelken und Zucker kommen nach Belieben dazu („Man mag auch“). Mengen, Wasser und Kochzeit nennt er nicht.
Wie wird gekocht? Der Text sagt nur „gekocht“. Heute kocht man die Schlehen entsteint und passiert sie zu einem glatten Mus; beides steht nicht bei Rumpolt. Das ausgeführte Verfahren mit derselben Würzung steht zwei Nummern vorher beim Sauerkirschkonfekt (rum-1888), das Rumpolt gleich danach selbst eine Latwerge nennt: aufsieden, durch ein Haartuch streichen, mit Zimt, Nelken und Zucker dick einkochen.
Wozu Zucker und Gewürz? Die Schlehe ist sehr herb. Der Zucker mildert das und macht das Mus haltbarer; Zimt und Nelken sind eine Würzung nach Wahl.
Praxis. Wer nachkochen will, nimmt das Verfahren von rum-1888 als Vorbild und süßt nach Geschmack. Zimt und Nelken kann man weglassen, wie es Rumpolt bei der Holunder-Latwerge (rum-1889) ausdrücklich tut.
Rumpolt sagt hier nur „gekocht“ und nennt weder Wasser noch Kochzeit noch Mengen. Ein ausgeführtes Verfahren steht bei der Nr. 23 desselben Kapitels, dem Sauerkirschkonfekt (rum-1888): Dort werden die Kirschen aufgekocht, durch ein Haartuch gestrichen und mit gestoßenem Zimt, Nelken und Zucker dick eingekocht. Für die Schlehen ist das eine Parallele, keine Vorschrift.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein durch Einkochen von Früchten, Gewürzen, Honig oder Zucker hergestellter dicker Saft oder Brei. Das Wort kommt vom spätlateinischen electuarium und bezeichnete zugleich eine Arzneiform; hier steht es im Konfektkapitel und meint eine süße Fruchtpaste.
Die Früchte des Schwarzdorns (Prunus spinosa), klein, blau und sehr herb. Die Herbheit erklärt, warum Rumpolt Zucker zugeben lässt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Schlehen | sloe Q12059685 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Neglein | clove Q15622897 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gekocht von Schlehen (ganz oder entsteint, mit oder ohne Wasser)
Gewählte Lesart: Rumpolt sagt nur „gekocht“. Das ausgeführte Sauerkirschkonfekt Nr. 23 (rum-1888), das Rumpolt in der folgenden Nummer „ein solche Latwerge“ nennt, siedet die Früchte auf, streicht sie durch ein Haartuch und dickt sie mit Gewürz und Zucker ein; für die Schlehen nennt der Text das nicht, die Parallele liegt aber am nächsten.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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