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DruckversionKirschen dörren und wieder einweichen
Walther Hermann Ryff, Der Erste Theyl der kleynen Teütschen Apoteck, Confect oder Latwergen büchlins (Straßburg: Samuel Emmel 1562), Auswahl aus Teil I–III und V samt Konfekt-Anhang, Bl. 4r–90r · Straßburg · 1562
Sonstiges
Bearbeitungsstand 9/10
Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (~1562)Arme, einfache Leute können die Kirschen an der Sonne oder in einem Backofen dörren und trocknen. Wenn der Bedarf es erfordert, weichen sie sie in Wein oder in schlichtem Wasser wieder auf und gebrauchen sie zu allen Dingen, wie oben gesagt ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Kirſen | Kirschen | - | - | - |
| einem wein | Wein | - | - | - |
| ſchlechtem waſſer | schlichtes Wasser | - | - | - |
Was ist das? Dörrkirschen ohne Zucker und Honig. Im Kirschenkapitel ist das der dritte und einfachste Weg, Kirschen über das Jahr zu bringen: nach dem Einmachen in Zucker und dem Einlegen in Honig, das Ryff schon „mit ringerer mühe“ und kleineren Kosten nennt. Zum Essen werden die gedörrten Kirschen in Wein oder Wasser wieder weich.
Dörren. Ryff nennt zwei Wärmequellen, die Sonne oder einen Backofen, und als Ziel nur, dass die Kirschen trocken werden. Gemeint ist Trocknen, nicht Garen. Wie lange es dauert, wie warm der Ofen sein soll, ob er eigens geheizt wird, und ob die Kirschen entsteint oder die Stiele gekürzt werden, sagt er nicht.
Aufweichen und Gebrauch. Wein und schlichtes Wasser stehen gleichrangig nebeneinander; Menge und Dauer fehlen. „Zů allen ſachen/ wie gemeldet iſt“ verweist auf die vorigen Abschnitte des Kapitels: Die in Zucker eingemachten Weichseln dienen dort nach Ryff zur Labung der Kranken in hitzigen Krankheiten, die Honigkirschen „zů allen dingen“. Rumpolt setzt 1581 dürre Kirschen mit halb Wasser und halb Wein zu und gibt sie kalt oder warm.
Praxis. Heute (modern): ein Backofen auf niedrigster Stufe mit einem Spalt breit geöffneter Tür oder ein Dörrgerät statt Sonne und Backofen. So lange trocknen, bis die Kirschen sich trocken anfühlen und beim Drücken keinen Saft mehr geben; was weich und feucht bleibt, schimmelt im Vorrat. Trocken und luftig aufbewahren. Nicht entsteinte Kirschen behalten ihren Stein, darauf beim Essen achten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Ja. Kirschen und Wein oder Wasser genügen, Zucker braucht es nicht. Frische Kirschen gibt es nur im Sommer; außerhalb der Saison weicht man fertig gedörrte Kirschen ein. Wie lange das Dörren dauert, sagt Ryff nicht.
Wozu wurden die aufgeweichten Kirschen gebraucht?
Ryff sagt nur „zu allen Dingen, wie oben gesagt ist“. Vorher im selben Kapitel stehen die eingemachten Kirschen als Labung für Kranke in hitzigen Krankheiten, nach der Lehre der Zeit gegen Hitze und Durst; die Honigkirschen dienen „zu allen Dingen“. Rumpolt gibt dürre Kirschen 1581 in Wasser und Wein als Speise, kalt oder warm.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (1562, Straßburg). Aus Ryffs Apothekenbuch die Stücke für Küche und Keller: Latwergen aus Quitten, Kirschen, Pflaumen, Johannisbeeren, Berberitzen, Maulbeeren, Holunder und Hagebutten, eingemachter Ingwer, grüne Walnüsse, Quitten, Weichseln, Birnen, Pfirsiche und Pomeranzen, süßsauer eingemachte rote Rüben und Mangold, Obst gedörrt und frisch über den Winter gebracht, Rosen-, Veilchen- und Rosmarinzucker, Ypocras, Claret und Lautertrank, Kräuter- und Beerenweine, zwei Marzipane und der Met nach dem Brauch in Riga, Reval und Polen.
- ſchlechte leüt / ſchlechtem waſſer
„Schlecht“ heißt hier im älteren Sinn schlicht, einfach: einfache Leute und gewöhnliches Wasser, nicht minderwertiges.
- auff trücknen
Im älteren Sinn zum späteren Gebrauch trocknen, wie das Grimmsche Wörterbuch es mit „äpfel, kirschen auftrocknen“ belegt; nicht das heutige Aufwischen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die Kirſen | cherry Q196 |
| einem wein | wine Q282 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
in einem Bachofen döꝛren
Gewählte Lesart: Trocknen bei mäßiger Wärme im Backofen: döꝛren heißt durch Wärme trocknen, nicht backen. Wie warm der Ofen ist, sagt Ryff nicht.
Andere mögliche Lesarten:
- Ein eigens geheizter Ofen - Möglich, der Text schließt es nicht aus; zu große Hitze würde die Kirschen aber garen statt dörren.
- Die Wärme eines Ofens nach dem Brotbacken - Naheliegend für einen Hausbackofen, steht aber nicht im Text.
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Stand dieser Fassung: 07.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.