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DruckversionWeichseln und Amarellen in Zucker einmachen
Walther Hermann Ryff, Der Erste Theyl der kleynen Teütschen Apoteck, Confect oder Latwergen büchlins (Straßburg: Samuel Emmel 1562), Auswahl aus Teil I–III und V samt Konfekt-Anhang, Bl. 4r–90r · Straßburg · 1562
Nachspeise
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 9/10
Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (~1562)Von den Kirschen, und wie man aus ihrem Saft eine gute, labende Latwerge bereiten soll, die auch zur Speise als Salse dient, ist aufs Allertreulichste im ersten Teil dieses Büchleins angezeigt. Die sauren Kirschen, Amarellen und Weichseln werden aber auch in Zucker und Honig eingemacht, nicht weniger nützlich als die Latwerge, besonders zur Labung der Kranken in hitzigen Krankheiten. Und damit in diesem Büchlein nichts verschwiegen wird, was zu unserem Vorhaben gehört und dienlich ist, wollen wir auch dies aufs Fleißigste und Treulichste anzeigen.
Willst du Weichseln oder Amarellen einmachen, so lass sie dir frisch und recht reif besorgen, solche, die nicht lange gelegen haben, nicht verfault sind und nicht voller Würmer stecken. Schneide ihnen zuerst den grünen Stiel etwas mehr als zur Hälfte ab. Nimm einen guten, schönen, harten Zucker. Ist er nicht weiß genug, so musst du ihn mit Eierklar klären, wie im ersten Teil deutlich angezeigt ist, und ihn zur rechten Dicke eines Sirups sieden. Zuletzt, wenn er beinahe dick genug ist, hebe ihn vom Feuer, wirf die Weichseln oder Amarellen hinein und lass sie eine Weile stehen. Dann siede sie zur rechten Dicke.
Diese eingemachten Kirschen werden in schöne, klare Gläslein getan, die eigens dafür bereitet sind, und so lange Zeit aufbewahrt. Nach Ryff sind sie ein wunderbares Ding in hitzigen Krankheiten, um den ausgedörrten Mund, die Zunge, den Hals und die Kehle zu befeuchten und zu erquicken, den Durst zu löschen und den Magen zur Speise zu reizen, bei den Kranken, denen alle Dinge entgegen und zuwider sind.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Weichßlen oder Amarellen | Weichseln oder Amarellen | - | Wochenmarkt (nur zur Saison) | - |
| gůten ſchönen harten Zucker | guter, schöner, harter Zucker | - | - | - |
| eyerklar | Eierklar | - | - | - |
Was ist das? Ganze Sauerkirschen, in Zuckersirup eingesotten und in Gläsern aufbewahrt. Ryff stellt sie neben die Kirschlatwerge aus dem ersten Teil, die aus dem Saft eingekocht wird. Mengen, ein Verhältnis von Zucker zu Kirschen und eine Kochzeit nennt er nicht.
Die Kirschen. Frisch, recht reif, ohne Faulstellen und Würmer. Der Stiel wird nicht ganz abgenommen, sondern etwas mehr als zur Hälfte gekürzt; vom Entsteinen sagt Ryff nichts, die Kirschen kommen ganz in den Sirup.
Der Zucker. Ryff verlangt guten, harten Zucker. Klären muss man ihn nur, wenn er nicht weiß genug ist. Wie das geht, steht nicht hier, sondern im ersten Teil, Kap. II vom Zucker (Verfahren Bl. 3r: Zucker mit geschlagenem Eiklar klären, durch ein Wolltuch seihen und zur Dicke eines Sirups sieden). Dieses Kapitel ist nicht als eigenes Rezept aufgenommen. Das Eiklar gerinnt im heißen Zucker und nimmt Trübes mit in den Schaum, der abgeschöpft wird. Wasser nennt Ryff an dieser Stelle nicht; heute löst man den Zucker in wenig Wasser, bevor er siedet.
Zweimal sieden. Der Sirup wird beinahe bis zur rechten Dicke gesotten und vom Feuer genommen, erst dann kommen die Kirschen hinein und ziehen eine Weile. Danach wird alles noch einmal zur rechten Dicke gesotten: Die Früchte geben Saft ab und verdünnen den Sirup. Dasselbe Nachsieden verlangt Ryff beim Ingwer und bei den grünen Nüssen ausdrücklich. Eine Probe für die Dicke nennt er hier nicht; heute gibt man einen Tropfen auf einen kalten Teller, zerläuft er nicht mehr, ist der Sirup dick genug.
Gläser. „Schöne lautere gläßlin, sonderlich darzů bereyt“: saubere, klare Gläser, die eigens für das Eingemachte gehalten werden. Einen Verschluss nennt Ryff nicht. Heute nimmt man heiß ausgespülte Schraubgläser. Ist der Sirup zu dünn geblieben, kann das Eingemachte gären oder schimmeln; dann wird er, wie Ryff es beim Ingwer sagt, abgegossen und nachgesotten.
Zucker und Honig. Die Einleitung kündigt das Einmachen „in zucker vnd honig“ an. Den Honigweg beschreibt Ryff im selben Kapitel gleich danach als eigene, billigere Art: Kirschen roh in einen glasierten Topf, geläuterter Honig darüber.
Praxis. Sauerkirschen (Schattenmorellen) zur Kirschzeit, Stiele kürzen, Zucker zu Sirup sieden, vom Feuer nehmen, Kirschen hinein, ziehen lassen, wieder zu Sirupdicke sieden und in Gläser füllen. So viel Sirup nehmen, dass die Kirschen im Glas bedeckt sind. Siedender Zucker verursacht schwere Verbrennungen.
Was sind Weichseln und Amarellen?
Beides sind Sauerkirschen; Ryff behandelt sie gleich. Heute nimmt man Sauerkirschen wie Schattenmorellen.
Muss der Zucker mit Eiklar geklärt werden?
Nur, wenn er nicht weiß genug ist. Wie das Klären geht, beschreibt Ryff im Kapitel vom Zucker im ersten Teil; hier verweist er nur darauf.
Warum wird zweimal gesotten?
Ryff siedet den Zucker beinahe bis zur rechten Dicke, nimmt ihn vom Feuer, lässt die Kirschen eine Weile darin stehen und siedet dann alles zur rechten Dicke. Zeit und Probe nennt er nicht; das Endzeichen ist die Dicke des Sirups.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja. Gebraucht werden ein Topf, Feuer, Zucker und saubere Gläser. Frische Sauerkirschen gibt es nur zur Kirschzeit.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (1562, Straßburg). Aus Ryffs Apothekenbuch die Stücke für Küche und Keller: Latwergen aus Quitten, Kirschen, Pflaumen, Johannisbeeren, Berberitzen, Maulbeeren, Holunder und Hagebutten, eingemachter Ingwer, grüne Walnüsse, Quitten, Weichseln, Birnen, Pfirsiche und Pomeranzen, süßsauer eingemachte rote Rüben und Mangold, Obst gedörrt und frisch über den Winter gebracht, Rosen-, Veilchen- und Rosmarinzucker, Ypocras, Claret und Lautertrank, Kräuter- und Beerenweine, zwei Marzipane und der Met nach dem Brauch in Riga, Reval und Polen.
Verwandte Rezepte
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4°
- Latwerg
Latwerge meint bei Ryff ein eingedicktes Frucht- oder Saftmus, das in Zuckerlädlein gegossen oder in Stücke geschnitten wird. Die Kirschlatwerge aus dem Saft steht im ersten Teil; hier verweist Ryff nur darauf.
- Amarellen vnd Weichßlen
Beides sind Sauerkirschen. Das Grimm'sche Wörterbuch beschreibt die Amarelle als dunkelrote, säuerliche, saftreiche Kirsche; Ryff unterscheidet die beiden nur dem Namen nach und behandelt sie gleich.
- hitzigen kranckheyten
In der Säftelehre der Zeit fieberhafte, austrocknende Leiden. Ryff empfiehlt die sauren Kirschen dagegen, um Mund und Kehle zu befeuchten und den Durst zu löschen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gůten ſchönen harten Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
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Stand dieser Fassung: 07.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.