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DruckversionQuitten frisch halten: im Weinfass, in Stroh oder in Lehm
Walther Hermann Ryff, Der Erste Theyl der kleynen Teütschen Apoteck, Confect oder Latwergen büchlins (Straßburg: Samuel Emmel 1562), Auswahl aus Teil I–III und V samt Konfekt-Anhang, Bl. 4r–90r · Straßburg · 1562
Sonstiges
Bearbeitungsstand 9/10
Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (~1562)Die Alten hatten auch viele andere Arten, die Quitten für sich allein frisch zu halten. Sie taten sie in einen neuen Topf, verklebten den Deckel gut mit Pech, schlossen ihn so in ein Fass Wein ein, das nicht ganz voll war, ließen ihn darin umherschwimmen und hielten die Quitten so über den ganzen Winter frisch.
Man kann sie auch in gehacktem Stroh, gut zugedeckt und vergraben, so dass die Luft sie nicht berührt, von der sie faulen, oder in Flocken, auch in Gerste, trockenen Sägespänen, Kleie und dergleichen über das Jahr frisch halten. Vor allem aber soll kein anderes Obst dazukommen.
Das beste Verfahren aber ist dieses: Die Quitten werden mit ihrem Laub umwickelt, mit einem zähen Lehm, der mit Haar gut durchgeschlagen ist, überklebt, an der Sonne getrocknet und an einem trockenen Ort aufbewahrt. So bleiben sie das ganze Jahr frisch. Wenn man sie braucht, soll man den Lehm abschlagen, die Quitten sauber waschen und sie nach Bedarf verwenden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Quitten | Quitten | - | - | - |
| ein neüwen hafen | neuer Topf | - | - | - |
| mit bäch | Pech | - | - | - |
| ein faß wein | Fass Wein | - | - | - |
| gehacktem ſtro | gehacktes Stroh | - | - | Flocken, Gerste, trockene Sägespäne oder Kleie (zweiter Weg im Text) |
| jrem laub | ihr Laub | - | - | - |
| einem zähen leymen | zäher Lehm | - | - | - |
| haar | Haar | - | - | - |
Was ist das? Drei Wege, rohe Quitten ohne Zucker oder Honig frisch zu halten, die Ryff „den Alten“ zuschreibt: im verpichten Topf im Weinfass (über den Winter), vergraben in trockenem Packmaterial (über das Jahr) und, nach Ryff am besten, in einer Hülle aus Laub und Lehm (das ganze Jahr). Ryffs einzige Begründung gilt der Luft: Sie lässt die Früchte faulen. Jeder der drei Wege hält sie fern.
Der Topf im Weinfass. Der Topf soll neu sein, der Deckel wird mit Pech verklebt, damit nichts eindringt. Das Fass ist nicht ganz voll, damit der Topf darin schwimmen kann. Warum gerade Wein die Quitten frisch hält, sagt Ryff nicht.
Stroh, Flocken, Körner. Gehacktes Stroh, Flocken (wohl Woll- oder Faserflocken), Gerste, trockene Sägespäne oder Kleie: Die Quitten werden darin gut zugedeckt vergraben, so dass keine Luft an sie kommt. Die Warnung, kein anderes Obst dazuzulegen, begründet Ryff nicht.
Die Lehmhülle. Laub um die Frucht, darüber zäher Lehm, mit Haar durchgeschlagen (durchbern heißt durchschlagen). Wozu das Haar dient, sagt Ryff nicht; im Lehmbau bindet eingearbeitetes Tierhaar den Lehm und mindert Risse beim Trocknen, und das dürfte auch hier der Zweck sein. Welches Haar, lässt der Text offen. Die Hülle trocknet an der Sonne, die Quitten liegen danach an einem trockenen Ort. Zum Gebrauch wird der Lehm abgeschlagen und die Frucht sauber gewaschen.
Praxis. Für einen heutigen Versuch eignet sich die Lehmhülle am besten: Quittenlaub, zäher Lehm, Tierhaar, ein sonniger Platz zum Trocknen. Heutiger Rat, nicht Ryffs: nur Früchte ohne Druckstellen nehmen, denn eine faule Stelle verdirbt unter der Hülle unbemerkt. Als Pech verkauftes Material kann heute aus Steinkohlenteer stammen; für einen Topf, der im Wein liegt, kommt nur Baumharzpech (Brauerpech) in Frage. Eine Frist zum Öffnen nennt Ryff nicht, nur „den gantzen Winter“ und „das gantze jar“.
Ist das etwas für die Lagerküche?
Nein. Es ist kein Gericht, sondern ein Weg, rohe Quitten über den Winter oder das ganze Jahr zu halten; ob es gelungen ist, zeigt sich erst nach Monaten. Wer im Herbst zu Hause Quitten in Lehm gehüllt hat, kann sie ins Lager mitbringen und dort den Lehm abschlagen.
Welcher der drei Wege ist nach Ryff der beste?
Die Lehmhülle: Die Quitten werden in ihr Laub gewickelt, mit zähem, mit Haar durchgeschlagenem Lehm überklebt, an der Sonne getrocknet und trocken gelagert. So sollen sie das ganze Jahr frisch bleiben. Vor dem Gebrauch wird der Lehm abgeschlagen und die Frucht sauber gewaschen.
Warum schwimmt der Topf im Wein?
Ryff sagt es nicht. Er beschreibt nur den Ablauf: neuer Topf, Deckel mit Pech verklebt, in ein nicht ganz volles Weinfass eingeschlossen, darin schwimmend über den Winter.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (1562, Straßburg). Aus Ryffs Apothekenbuch die Stücke für Küche und Keller: Latwergen aus Quitten, Kirschen, Pflaumen, Johannisbeeren, Berberitzen, Maulbeeren, Holunder und Hagebutten, eingemachter Ingwer, grüne Walnüsse, Quitten, Weichseln, Birnen, Pfirsiche und Pomeranzen, süßsauer eingemachte rote Rüben und Mangold, Obst gedörrt und frisch über den Winter gebracht, Rosen-, Veilchen- und Rosmarinzucker, Ypocras, Claret und Lautertrank, Kräuter- und Beerenweine, zwei Marzipane und der Met nach dem Brauch in Riga, Reval und Polen.
Verwandte Rezepte
Koch und Kellermeisterei
- bäch
Pech, hier zum Abdichten des Topfdeckels. Mittelhochdeutsch bëch oder pëch (Lexer); mit „Bach“ hat das Wort nichts zu tun.
- Flocken
Lockere Büschel aus Wolle oder anderen Fasern; bei den Tuchmachern hießen so die Wollhaare, die beim Rauen des Tuchs abfallen (Adelung). Welche Flocken Ryff meint, sagt er nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die Quitten | quince Q2751465 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mit haar wol durchbert
Gewählte Lesart: „mit Haar gut durchgeschlagen“: durchbern heißt durchschlagen, durchhauen (Grimm, DWB: „mhd. bern schlagen“; Lexer: durch-bern „durchhauen“). Der Lehm wird mit dem Haar geschlagen, bis es sich verteilt.
Andere mögliche Lesart:
- allgemein „durchgearbeitet, durchgeknetet“ - Im Ergebnis gleich, verwischt aber, dass das Wort ein Schlagen meint.
haar
Gewählte Lesart: Haar ohne nähere Angabe; so übersetzt.
Andere mögliche Lesart:
- Tierhaar wie im Lehmputz (Rinder-, Kälber- oder Pferdehaar) - Naheliegende heutige Annahme aus dem Lehmbau; der Text legt sich nicht fest.
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Stand dieser Fassung: 07.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.