Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
20 Min.
1 Bund Weintrauben
Koch und Kellermeisterei (~1574)Um Weintrauben frisch zu bewahren, bereitet man zunächst einen dünnen Lehmbrei mit Brunnenwasser in einem weiten Gefäß zu. Die Stiele der Weintrauben werden dann so in den Lehmbrei gesteckt, dass die Trauben selbst den Boden des Gefäßes nicht berühren. Anschließend werden die Trauben in einem kühlen Keller aufgehängt. Wenn die Trauben benötigt werden, füllt man einen Zuber mit Brunnenwasser und hängt die Trauben hinein, bis der Lehmbrei aufweicht. Danach wird der Lehm vorsichtig abgestoßen und die Trauben gründlich mit frischem Wasser gereinigt.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Weinbeer | Weintrauben | Wochenmarkt, Supermarkt | - |
| Leimen | Ausreichend Lehm / Tonerde | Baumarkt, Bastelbedarf, Töpferbedarf | Tonerde-Pulver |
| Brunnenwasser | Ausreichend Wasser | Leitung | - |
| Traubenstengel | Traubenstiele (Teil der Weintrauben) | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein Gericht, sondern eine Frischhalte-Methode für Weintrauben über den Lehm-/Tonmantel - Teil der KKM-Konservierungs-Reihe neben dem Obstlager (kkm-029) und "Nüsse frisch halten" (kkm-031).
Wie der Lehm wirkt. Ein dünner Leimen (Lehm-/Tonbrei mit Brunnenwasser) versiegelt die Stiele und schließt die Trauben gegen Luft ab - das bremst Austrocknung und Fäulnis. Entscheidend ist, dass die Beeren frei hängen und den Gefäßboden nicht berühren (kein Druck, keine Quetschstellen), und dass im kühlen Keller gelagert wird.
Wieder freilegen. Zum Gebrauch hängt man die Trauben in einen Zuber mit frischem Wasser, bis der Lehm aufweicht, stößt ihn vorsichtig ab und spült gründlich nach - so kommt nichts Erdiges an die Frucht.
Praxis. Reine Tonerde (Töpferbedarf) mit Wasser zu dünnem Brei rühren, die Stielenden eintauchen, Trauben kopfüber kühl und frei hängend lagern. Vor dem Essen einweichen, abspülen. Funktioniert; ist aber aufwendig und heute eher Kuriosum als nötig - Kühlschrank tut es auch.
Lehm oder Tonerde kann man in gut sortierten Baumärkten, im Bastelbedarf oder bei Töpferbedarf-Händlern finden. Achten Sie darauf, dass es sich um reinen Lehm ohne Zusätze handelt.
Nein, dieses Rezept ist eine Methode zur langfristigen Konservierung von Weintrauben und erfordert die Lagerung in einem kühlen Keller über einen längeren Zeitraum. Es ist nicht für die Zubereitung direkt im Lager gedacht. Die so konservierten Trauben können aber natürlich ins Lager mitgebracht und dort verzehrt werden.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "Koch und Kellermeisterei", das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die frühneuzeitliche Hauswirtschaft und Konservierungstechnik.
'Leimen' bezeichnet hier Lehm oder Tonerde. Er wird mit Wasser zu einem Brei angerührt und dient dazu, die Weintrauben luftdicht zu umschließen und so vor Austrocknung und Fäulnis zu schützen.
Koch und Kellermeisterei Lehm oder Tonerde, der mit Wasser zu einem Brei angerührt wird.
Ein breites Gefäß, z.B. eine Schüssel oder ein Trog.
Ein großes, offenes Gefäß, oft aus Holz, ähnlich einer Wanne oder einem Bottich.
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