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DruckversionBirnen in Walnusslaub und Wasser einlegen
Walther Hermann Ryff, Der Erste Theyl der kleynen Teütschen Apoteck, Confect oder Latwergen büchlins (Straßburg: Samuel Emmel 1562), Auswahl aus Teil I–III und V samt Konfekt-Anhang, Bl. 4r–90r · Straßburg · 1562
Sonstiges
Bearbeitungsstand 9.3/10
Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (~1562)Manche nehmen der geringeren Kosten wegen frisches Walnusslaub und streuen es auf den Boden des Kruges oder eines anderen Gefäßes. Darauf legen sie Birnen, decken diese wieder mit frischem Walnusslaub zu und legen wieder Birnen darauf, so lange, bis der Krug oder das Gefäß voll ist. Dann gießen sie klares Wasser darüber und lassen es so stehen. So bleiben die Birnen über das Jahr sehr ansehnlich und gut.
Manche streuen, damit die Birnen nicht gar so wässrig werden, zerschnittenen Ingwer auf das Walnusslaub. Das ist sehr gut und gibt ihnen einen guten Geschmack.
Die Birnen kann man auch frisch, ohne jeden Zusatz, auf mancherlei Weise über das Jahr halten, wie bei den Quitten angezeigt ist. In der Asche gebraten und mit Fenchel bestreut, sollen sie dem Magen und der Sehkraft sehr dienlich und gesund sein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| byren | Birnen | - | - | - |
| friſch Nußlaub | Frisches Walnusslaub | - | - | - |
| lauter waſſer | Klares Wasser | - | - | - |
| zerſchnittenen Jngber | Zerschnittener Ingwer (Variante) | - | - | - |
| Fenchel | Fenchel zum Bestreuen der gebratenen Birnen | - | - | - |
Was ist das? Eine billigere Art, rohe Birnen aufzubewahren: Statt sie wie im Abschnitt davor mit gutem Wein im steinernen Krug zu halten, schichten „etliche“ sie zwischen frisches Walnusslaub und gießen klares Wasser darüber. Zucker, Honig, Salz oder Essig kommen nicht dazu. Ryff verspricht, dass die Birnen so über das Jahr schön und gut bleiben.
Krug und Schichten. „Des krůgs“ mit bestimmtem Artikel knüpft an den steinernen Krug der Weinlagerung an; Ryff lässt aber auch ein anderes Gefäß zu. Unten Laub, darauf Birnen, wieder Laub, wieder Birnen, bis das Gefäß voll ist, dann Wasser darüber. Ob die Birnen beschwert oder das Gefäß abgedeckt wird, sagt er hier nicht, ebenso wenig, welche Birnen und wie reif, und wozu das Laub dient. Für die Weinlagerung sollten die Birnen gut reif gepflückt sein und einen Monat gelegen haben; ob das auch hier gilt, lässt der Text offen.
Der Ingwer. Zerschnittener Ingwer, auf das Laub gestreut, soll verhindern, dass die Birnen „ſo gar wäſſerig“ werden, und gibt ihnen Geschmack. Ob frischer oder getrockneter Ingwer gemeint ist und wie viel, sagt Ryff nicht.
Ohne Zusatz und gebraten. Für das Frischhalten ganz ohne Zusatz verweist Ryff auf die Quitten; dort stehen der verpichte Topf im Weinfass, das Vergraben in Stroh, Gerste, Sägespänen oder Kleie und die Hülle aus Laub und Lehm. Der Schlusssatz ist eine Verwendung: Birnen in der Asche gebraten und mit Fenchel bestreut. Zum Streuen passt am ehesten Fenchelsamen. Die Wirkung auf Magen und Sehkraft gehört zur Diätetik seiner Zeit und ist kein heutiger Rat.
Praxis. Heutiger Rat, nicht Ryffs: Wasser ohne Salz, Zucker oder Säure kann gären oder schimmeln. Wer das Verfahren versucht, nimmt nur einwandfreie, feste Birnen, setzt eine kleine Menge an, stellt das Gefäß kühl und beurteilt die Birnen vor dem Essen nach Geruch und Aussehen. Für die Bratbirnen genügt heiße Asche; eine Garzeit nennt Ryff nicht.
Ist das etwas für die Lagerküche?
Ja. Der Krug wird zu Hause angesetzt, wenn es Birnen und frisches Walnusslaub gibt, und kann mitgebracht werden; ob die Birnen gut geblieben sind, vor dem Essen prüfen. Die in der Asche gebratenen Birnen mit Fenchel lassen sich direkt am Lagerfeuer machen.
Halten sich die Birnen im Wasser wirklich über das Jahr?
Ryff behauptet es, nachgeprüft ist es nicht. Wasser ohne Salz, Zucker oder Säure kann gären oder schimmeln. Für einen Versuch nur einwandfreie Früchte und eine kleine Menge nehmen und die Birnen vor dem Essen nach Geruch und Aussehen beurteilen.
Wozu dient der Ingwer?
Nach Ryff, damit die Birnen nicht gar so wässrig werden; außerdem gebe er ihnen einen guten Geschmack. Eine Menge nennt er nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (1562, Straßburg). Aus Ryffs Apothekenbuch die Stücke für Küche und Keller: Latwergen aus Quitten, Kirschen, Pflaumen, Johannisbeeren, Berberitzen, Maulbeeren, Holunder und Hagebutten, eingemachter Ingwer, grüne Walnüsse, Quitten, Weichseln, Birnen, Pfirsiche und Pomeranzen, süßsauer eingemachte rote Rüben und Mangold, Obst gedörrt und frisch über den Winter gebracht, Rosen-, Veilchen- und Rosmarinzucker, Ypocras, Claret und Lautertrank, Kräuter- und Beerenweine, zwei Marzipane und der Met nach dem Brauch in Riga, Reval und Polen.
- Nußlaub
Laub des Walnussbaums (Elsässisches Wörterbuch: „Laub des Wallnussbaumes“). Ryff verlangt es ausdrücklich frisch.
- luſtig
Hier „angenehm, ansehnlich“: Die Birnen bleiben schön, nicht „lustig“ im heutigen Sinn (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch, Schweizerisches Idiotikon).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| byren | pear Q13099586 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
geſicht
Gewählte Lesart: Sehkraft: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt „gesicht“ auch für die Augen und das Sehvermögen, das Elsässische Wörterbuch ebenso („Sehvermögen, Sehkraft“). Neben dem Magen steht es als zweites Organ, dem die Speise dienen soll.
Andere mögliche Lesart:
- Gesicht im heutigen Sinn (Antlitz) - Sprachlich möglich, als Wirkung einer Speise neben dem Magen aber weniger naheliegend.
Fenchel
Gewählte Lesart: Fenchelsamen: „beſtreüwet“ spricht für ein Streugewürz; Anna Wecker (1598) streut Fenchel neben Zucker, Ingwer, Muskat und Zimt über ebenfalls in der Asche gebratene Birnen.
Andere mögliche Lesart:
- Frisches Fenchelkraut - Der Text sagt nur „Fenchel“; fein gehacktes Kraut ließe sich ebenfalls streuen.
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Stand dieser Fassung: 07.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.