Birnen in Wein über das Jahr halten

Was ist das? Rohe, reife Birnen, die ohne Zucker und ohne Kochen unter Wein über das Jahr gehalten werden. Ryff nennt drei Schritte: gut reif pflücken, einen Monat aufbewahren, dann in einen steinernen Krug legen, mit Wein übergießen und beschweren.

Das Pflücken. „Wie gesagt“ verweist auf den Abschnitt unmittelbar davor, über die kleinen Muskatellerbirnen: Dort sollen die Früchte recht reif, an einem schönen, hellen Tag und mit der Hand gebrochen werden, „wie auch alles obs/ das man vber jar behalten will“, damit sie beim Abschütteln nicht zerfallen.

Der Monat. Die Birnen liegen einen Monat, bevor sie in den Krug kommen. Wozu dieser Monat dient, sagt Ryff nicht.

Wein und Gewicht. Verlangt ist guter, klarer Wein; Farbe oder Sorte nennt Ryff nicht, ebenso wenig eine Birnensorte. Das Beschweren hält die Früchte unter dem Wein. Womit, sagt er hier nicht; bei den Kirschen in Honig legt er ein Brettchen mit einem Stein darauf.

Praxis. Heutiger Rat, nicht Ryffs: nur Birnen ohne Druckstellen nehmen, den Krug abdecken und darauf achten, dass keine Frucht über den Wein ragt, denn dort kann sich Schimmel bilden. Dem Krug entspricht heute am ehesten ein Steinzeugtopf mit Beschwerstein, wie man ihn für Sauerkraut nimmt. Wie die Birnen später gegessen werden, sagt der Text nicht, nur dass sie „zů der notturfft“, für den Bedarf, bereitstehen.