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DruckversionQuitten im Fässchen mit rohem Honig (altes Verfahren)
Walther Hermann Ryff, Der Erste Theyl der kleynen Teütschen Apoteck, Confect oder Latwergen büchlins (Straßburg: Samuel Emmel 1562), Auswahl aus Teil I–III und V samt Konfekt-Anhang, Bl. 4r–90r · Straßburg · 1562
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10
Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (~1562)Die Alten hatten eine ganz andere Weise als wir, Quitten einzumachen. Sie war auch nicht unlieblich, aber nicht so köstlich und leckerhaft, wie die Quitten bei uns eingemacht zu werden pflegen, aber doch ebenso gut und nützlich wie unser Schlehengumpst.
Die allerschönsten und reifsten spalteten sie nicht mit einem eisernen, sondern mit einem beinernen Messer auseinander, taten die Kerne heraus und säuberten sie von den Steinchen. So packten sie sie ordentlich in ein kleines Fässchen, klemmten sie oben mit Hölzchen fest, damit sie nicht nach oben schwimmen, und übergossen sie dann mit gutem rohem Honig, sodass sie ganz darin bedeckt waren.
Auf diese Weise blieben die Quitten - auch die, die sie ganz einmachten und nur vom Kerngehäuse reinigten - das ganze Jahr frisch und gut und hatten einen viel besseren und lieblicheren Geschmack als vorher. Denn der Honig hat eine besondere Art und Kraft an sich, dass er alle Dinge vor Fäulnis bewahrt und frisch erhält.
Dieser Honig, in dem die Quitten gelegen haben, nimmt auch die Kraft, die Natur und den Geschmack der Quitten an und könnte auch denen mit Nutzen gegeben werden, die mit Fieber beladen sind.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Quitten | Quitten | - | - | - |
| gůtem rohem honig | gůtem rohem honig | - | - | - |
Was ist das? Rohe Quitten, gespalten und entkernt oder ganz, in einem kleinen Fässchen unter rohem Honig - ohne Feuer und ohne Zucker. Ryff schreibt das Verfahren „den Alten“ zu und stellt es im selben Kapitel neben die gedämpften Quitten in gesottenem Honig und die Apothekenquitten im Zuckersirup.
Reife Früchte. Genommen werden „die allerschönsten und reifsten“. Im selben Kapitel warnt Ryff, unreife Quitten würden in Zucker oder Honig hart und unbrauchbar.
Das Beinmesser. Ryff verlangt ausdrücklich ein Messer aus Bein, nicht aus Eisen, nennt aber keinen Grund.
Kerne, Steinchen, Kerngehäuse. Bei den gespaltenen Früchten kommen die Kerne heraus und die harten, körnigen Teile um das Kerngehäuse, die Ryff im selben Kapitel „was steinig darin ist, um die Kerne herum“ nennt. Ganze Quitten werden nur vom Kerngehäuse gereinigt.
Hölzchen gegen das Aufschwimmen. Die Stücke schwimmen im Honig auf. Hölzchen, oben ins Fässchen geklemmt, halten sie unten - dasselbe Mittel, mit dem Ryff bei der Quittenlatwerge und den gedämpften Quitten die Stücke im Topf festklemmt.
Roher Honig. Gemeint ist ungekochter, nicht geläuterter Honig, im Gegensatz zum gesottenen und abgeschäumten Honig, in dem Ryff im selben Kapitel die gedämpften Quitten einmacht. Ryffs einzige Bedingung: Die Quitten müssen ganz darin bedeckt sein.
Der Quittenhonig. Nach Ryff nimmt der Honig Kraft, Natur und Geschmack der Quitte an und könne Fieberkranken gegeben werden. Das ist die Arzneilehre seiner Zeit, kein heutiger Rat.
Praxis. Heute statt des Fässchens ein sauberes Glas- oder Steinzeuggefäß mit Deckel (modern). Kristallisierten Honig nur so weit anwärmen, dass er fließt und alle Zwischenräume füllt. Die rohe Frucht gibt Saft an den Honig ab, er wird dadurch dünner; schäumt er oder riecht er säuerlich, hat er zu gären begonnen. Kühl und dunkel lagern ist eine heutige Vorsichtsmaßnahme, Ryff sagt dazu nichts.
Welchen Honig nehme ich?
Ryff verlangt nur „guten rohen Honig“, also ungekochten, nicht geläuterten. Eine Sorte nennt er nicht. Wichtig ist allein, dass der Honig die Quitten ganz bedeckt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja. Es braucht kein Feuer: Quitten spalten, entkernen, schichten, mit Hölzchen festklemmen und mit Honig übergießen. Quitten gibt es nur im Herbst, und gegessen wird erst, wenn die Früchte eine Weile im Honig gelegen haben.
Halten sich die Quitten wirklich ein Jahr?
So schreibt es Ryff. Aus heutiger Erfahrung: Die rohe Frucht gibt Saft an den Honig ab, der dadurch dünner wird und gären kann. Die Früchte müssen ganz unter Honig bleiben; schäumt er oder riecht er säuerlich, gärt er bereits.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (1562, Straßburg). Aus Ryffs Apothekenbuch die Stücke für Küche und Keller: Latwergen aus Quitten, Kirschen, Pflaumen, Johannisbeeren, Berberitzen, Maulbeeren, Holunder und Hagebutten, eingemachter Ingwer, grüne Walnüsse, Quitten, Weichseln, Birnen, Pfirsiche und Pomeranzen, süßsauer eingemachte rote Rüben und Mangold, Obst gedörrt und frisch über den Winter gebracht, Rosen-, Veilchen- und Rosmarinzucker, Ypocras, Claret und Lautertrank, Kräuter- und Beerenweine, zwei Marzipane und der Met nach dem Brauch in Riga, Reval und Polen.
- Schlöhengumpeſt
Schlehengumpst: „Gumpst“ (Kumpost) heißt Eingemachtes, nicht Kompost. Ryff meint das Konfekt, das er kurz zuvor im selben Kapitel beschreibt: Quitten, mit Mispeln und reifen Schlehen durcheinander eingemacht.
- beynin meſſer
Ein Messer aus Bein, also aus Knochen, ausdrücklich statt eines eisernen.
- ſteinlin
Die harten, körnigen Teile im Fruchtfleisch um das Kerngehäuse. Ryff nennt sie im selben Kapitel „was steinig darin ist, um die Kerne herum“ und unterscheidet sie von Kernen und Kerngehäuse.
- rohem honig
Ungekochter, nicht geläuterter Honig - das Gegenstück zum gesottenen und abgeschäumten Honig, in dem Ryff im selben Kapitel die gedämpften Quitten einmacht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Quitten | quince Q2751465 |
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Stand dieser Fassung: 07.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.