Quitten frisch halten: im Weinfass, in Stroh oder in Lehm

Moderne Übersetzung

Die Alten hatten auch viele andere Arten, die Quitten für sich allein frisch zu halten. Sie taten sie in einen neuen Topf, verklebten den Deckel gut mit Pech, schlossen ihn so in ein Fass Wein ein, das nicht ganz voll war, ließen ihn darin umherschwimmen und hielten die Quitten so über den ganzen Winter frisch.

Man kann sie auch in gehacktem Stroh, gut zugedeckt und vergraben, so dass die Luft sie nicht berührt, von der sie faulen, oder in Flocken, auch in Gerste, trockenen Sägespänen, Kleie und dergleichen über das Jahr frisch halten. Vor allem aber soll kein anderes Obst dazukommen.

Das beste Verfahren aber ist dieses: Die Quitten werden mit ihrem Laub umwickelt, mit einem zähen Lehm, der mit Haar gut durchgeschlagen ist, überklebt, an der Sonne getrocknet und an einem trockenen Ort aufbewahrt. So bleiben sie das ganze Jahr frisch. Wenn man sie braucht, soll man den Lehm abschlagen, die Quitten sauber waschen und sie nach Bedarf verwenden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Drei Wege, rohe Quitten ohne Zucker oder Honig frisch zu halten, die Ryff „den Alten“ zuschreibt: im verpichten Topf im Weinfass (über den Winter), vergraben in trockenem Packmaterial (über das Jahr) und, nach Ryff am besten, in einer Hülle aus Laub und Lehm (das ganze Jahr). Ryffs einzige Begründung gilt der Luft: Sie lässt die Früchte faulen. Jeder der drei Wege hält sie fern.

Der Topf im Weinfass. Der Topf soll neu sein, der Deckel wird mit Pech verklebt, damit nichts eindringt. Das Fass ist nicht ganz voll, damit der Topf darin schwimmen kann. Warum gerade Wein die Quitten frisch hält, sagt Ryff nicht.

Stroh, Flocken, Körner. Gehacktes Stroh, Flocken (wohl Woll- oder Faserflocken), Gerste, trockene Sägespäne oder Kleie: Die Quitten werden darin gut zugedeckt vergraben, so dass keine Luft an sie kommt. Die Warnung, kein anderes Obst dazuzulegen, begründet Ryff nicht.

Die Lehmhülle. Laub um die Frucht, darüber zäher Lehm, mit Haar durchgeschlagen (durchbern heißt durchschlagen). Wozu das Haar dient, sagt Ryff nicht; im Lehmbau bindet eingearbeitetes Tierhaar den Lehm und mindert Risse beim Trocknen, und das dürfte auch hier der Zweck sein. Welches Haar, lässt der Text offen. Die Hülle trocknet an der Sonne, die Quitten liegen danach an einem trockenen Ort. Zum Gebrauch wird der Lehm abgeschlagen und die Frucht sauber gewaschen.

Praxis. Für einen heutigen Versuch eignet sich die Lehmhülle am besten: Quittenlaub, zäher Lehm, Tierhaar, ein sonniger Platz zum Trocknen. Heutiger Rat, nicht Ryffs: nur Früchte ohne Druckstellen nehmen, denn eine faule Stelle verdirbt unter der Hülle unbemerkt. Als Pech verkauftes Material kann heute aus Steinkohlenteer stammen; für einen Topf, der im Wein liegt, kommt nur Baumharzpech (Brauerpech) in Frage. Eine Frist zum Öffnen nennt Ryff nicht, nur „den gantzen Winter“ und „das gantze jar“.