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DruckversionPomeranzenschalen und ganze Pomeranzen einmachen
Walther Hermann Ryff, Der Erste Theyl der kleynen Teütschen Apoteck, Confect oder Latwergen büchlins (Straßburg: Samuel Emmel 1562), Auswahl aus Teil I–III und V samt Konfekt-Anhang, Bl. 4r–90r · Straßburg · 1562
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10
Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (~1562)Die Pomeranzen sind den Zitronatäpfeln oder den zuvor beschriebenen Äpfeln an Gestalt und Form nicht unähnlich, nur dass sie viel kleiner sind, und wie manche meinen, sind sie eine Art der Zitronatäpfel. Ihre Rinden werden auch eingemacht, für vielerlei Gebrechen und Mängel. Sie sind warmer Natur, dienen dem kalten Magen und den inneren Gliedern und können auch gegen alles Gift gebraucht werden.
Die Schalen: Die Rinde ist bitterer als die des Zitronatapfels. Darum musst du sie zuvor etliche Tage in Wasser oder in einer scharfen Lauge beizen, damit sie mild und mürbe wird und den bitteren Geschmack verliert. So kannst du es auch mit den kleinen, unreifen Pomeranzen oder mit dem Winterobst halten und diese so ganz einmachen.
Wenn nun die Pomeranzenschale oder Rinde gut durchgebeizt ist und ihr der bittere, unliebliche und herbe Geschmack vergangen ist, so schabe sie und reinige sie innen vom Überflüssigen, den weißen Häutlein. Lass sie ein wenig trocknen und lege sie dann in gesottenen Zucker, damit sie etliche Tage darin beizen.
Trocken oder im Sirup: Willst du sie dann dürr haben, ohne Sirup, so gieße ihn ab und lass sie an einem warmen Ort oder in einem Becken über dem Feuer gut trocknen, mit stetem Umwenden und Bewegen, damit sie nicht anhängen oder verbrennen. Du kannst sie auch im Zuckersirup liegen lassen.
So verfahre auch mit den ganzen Pomeranzen.
Gebrauch und Wirkung nach Ryff: Dieses Konfekt ist sehr anmutig und lieblich und kann auf jede Art und Weise gebraucht werden, wie es von der Zitronatschale gesagt ist. Es stärkt den erkalteten Magen und die Verdauung; das Herz, das Hirn und alle inneren Glieder werden davon erwärmt. Alten Leuten ist es sehr dienlich.
Frische Pomeranzen: Frische Pomeranzen kann man auch lange Zeit gut aufbewahren, auf die Weise, wie es von den Quitten gesagt ist.
Der Saft: Der Saft, aus frischen Pomeranzen ausgedrückt, ist eine köstliche Salse zur Speise. Er macht Lust zum Essen und löscht den Durst kräftig zur Sommerszeit oder in schweren, hitzigen Fiebern und anderen Krankheiten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Pomerantzen ſchölet oder rind | Pomeranzenschale oder Rinde | - | Bitterorangen (Sevilla-Orangen), unbehandelt | - |
| kleynen vnzeitigen Pomerantzen | kleine unreife Pomeranzen | - | - | - |
| Winter Obs | Winterobst | - | - | - |
| waſſer oder inn einer ſcharpffen laug | Wasser oder scharfe Lauge | - | - | - |
| geſottenen Zucker | gesottener Zucker | - | - | - |
| ſafft von den friſchen Pomerantzen außgetrucket | ausgedrückter Saft frischer Pomeranzen | - | - | - |
Was ist das? Eingemachte Pomeranzenschalen, also Schalen der Bitterorange in Zucker: getrocknet ein Konfekt, das heute Orangeat heißt, oder im Zuckersirup liegend. Auf dieselbe Weise macht Ryff kleine unreife Pomeranzen und Winterobst ganz ein.
Entbittern. Die Schalen liegen etliche Tage in Wasser oder in scharfer Lauge, bis sie mild und mürbe sind und nicht mehr bitter schmecken. Das ist Ryffs Endzeichen, eine Dauer nennt er nicht. Die scharfe Lauge ist eine Aschenlauge und greift die Haut an. Staindl wechselt in seiner Fassung das Wasser jeden Tag, Ryff sagt dazu nichts.
Weiße Haut. Erst nach dem Beizen schabt man innen die weißen Häutlein ab. Danach lässt man die Schalen ein wenig antrocknen.
Zucker. Der gesottene Zucker ist ein Zuckersirup. Ryff nennt weder Menge noch Kochstufe. Die Schalen ziehen etliche Tage darin.
Zwei Fertigformen. Bleiben die Schalen im Sirup, ist es nasses Eingemachtes. Für trockenes Konfekt gießt man den Sirup ab und trocknet die Schalen an einem warmen Ort oder in einem Becken über dem Feuer. Das stete Wenden verhindert, dass sie anhängen oder verbrennen.
Die Verweise. Wie man das Konfekt gebraucht, steht beim Zitronat; wie man frische Pomeranzen hält, steht bei den Quitten. Beides ist hier nicht ergänzt.
Praxis. Unbehandelte Bitterorangen nehmen, weil die Schale gegessen wird (moderner Hinweis). Statt der Lauge genügt heute Wasser. Mengen von Schale und Zucker sind frei. Beim Trocknen über dem Feuer klebt der Zucker schnell an und brennt an; Becken und Schalen nicht aus den Augen lassen, siedender Zuckersirup verbrüht. Den Saft frisch gepresst als saure Würze zur Speise geben.
Wo bekomme ich Pomeranzen?
Gemeint ist die Bitterorange (Sevilla-Orange). Sie kommt nur in ihrer Saison im Winter in den Handel. Weil die Schale gegessen wird, nur unbehandelte Früchte nehmen. Süßorangen sind nicht dasselbe: Ihnen fehlt die Bitterkeit, gegen die Ryff die Schalen beizt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja. Eingemachtes und Konfekt in Zucker halten sich. Das Beizen über etliche Tage und das Zuckerbad sind Vorarbeit. Am Feuer bleibt das Trocknen im Becken mit stetem Wenden, damit nichts anhängt oder verbrennt.
Warum werden die Schalen tagelang gebeizt?
Ryff schreibt, die Pomeranzenschale sei bitterer als die Zitronatschale. Im Wasser oder in der Lauge soll sie mild und mürbe werden und den bitteren Geschmack verlieren; erst dann kommt sie in den Zucker. Eine genaue Dauer nennt er nicht, nur „etliche Tage“.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (1562, Straßburg). Aus Ryffs Apothekenbuch die Stücke für Küche und Keller: Latwergen aus Quitten, Kirschen, Pflaumen, Johannisbeeren, Berberitzen, Maulbeeren, Holunder und Hagebutten, eingemachter Ingwer, grüne Walnüsse, Quitten, Weichseln, Birnen, Pfirsiche und Pomeranzen, süßsauer eingemachte rote Rüben und Mangold, Obst gedörrt und frisch über den Winter gebracht, Rosen-, Veilchen- und Rosmarinzucker, Ypocras, Claret und Lautertrank, Kräuter- und Beerenweine, zwei Marzipane und der Met nach dem Brauch in Riga, Reval und Polen.
Verwandte Rezepte
Das Kochbuch des Balthasar Staindl
Das Kochbuch der Maria Stenglerin
- Citrinaten
Citrinat- oder Zitronatäpfel sind die Zitronatzitronen des vorigen Kapitels. Ryff beschreibt sie dort als große, runzlige, goldgelbe und saure Früchte aus heißen Ländern; eingemacht ergeben sie Zitronat.
- ſchölet / ſchölffen
Schelfe ist ein altes Wort für Schale, besonders die von Obst (DWB: häutige Schale von Obst; Dasypodius: schelffe = putamen).
- ſcharpffen laug
Lauge ist hier Wasser, das über Asche gestanden hat (Frisch: aqua per cinerem colata; scharfe Lauge = acre lixivium). Sie ist ätzend.
- ſalſen
Salse ist eine Tunke oder Würze zur Speise, hier der frisch ausgepresste Saft.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pomerantzen ſchölet oder rind | bitter orange Q147096 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Winter Obs
Gewählte Lesart: Winterobst: Obst, das spät reift und sich über den Winter hält, also Lagerobst (DWB). Ryff nennt in seinem Quittenkapitel die Quitte selbst ein Winterobst. Mit „oder“ bietet er es neben den kleinen unreifen Pomeranzen als weitere Frucht zum Ganz-Einmachen an.
Andere mögliche Lesart:
- die im Winter reifen Pomeranzen selbst - Möglich, wenn „oder“ nur eine zweite Benennung einführt. Dagegen spricht, dass Ryff Winterobst sonst für heimisches Lagerobst wie die Quitte gebraucht.
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Stand dieser Fassung: 07.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.