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DruckversionZitronat einmachen: Schale, Mark oder beides
Walther Hermann Ryff, Der Erste Theyl der kleynen Teütschen Apoteck, Confect oder Latwergen büchlins (Straßburg: Samuel Emmel 1562), Auswahl aus Teil I–III und V samt Konfekt-Anhang, Bl. 4r–90r · Straßburg · 1562
Nachspeise
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 9/10
Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (~1562)Der Baum, der diese schönen Äpfel trägt, ist ein wunderbares Gewächs. Er wird nie ohne Frucht gefunden: Sobald die reifen Äpfel abgenommen sind, werden an ihrer Stelle andere wieder reif, und für diese wächst neue Blüte nach. So findet man ihn nie ohne reife und halbreife Äpfel und ohne Blüte.
Diese Äpfel sind groß, runzlig und goldgelb, von köstlichem, gutem Geruch und saurem Geschmack. In unseren Landen können sie wegen der Kälte und der Rauheit der Luft nicht gedeihen oder wachsen. Man findet sie nur in heißen Ländern, und dort wird der Baum sehr sorgfältig gepflegt.
Das Einmachen: Die Frucht wird uns frisch und auch eingemacht gebracht. Willst du sie aber selbst einmachen, so geht das auf vielerlei Weise. Du kannst die Rinde allein einmachen und nicht das innere Mark, und das ist warmer Natur. Oder das innere Mark allein ohne die Rinde, so ist es kalter Natur. Oder beide miteinander, so wird es in gleicher Wärme und Kälte ausgeglichen, wie denn solches eingemachtes Zitronat zu uns gebracht wird. Du kannst sie mit einem Zuckersirup einmachen, wie schon oft gesagt ist. Willst du sie aber etwas milder und lieblicher im Geschmack haben, so lass sie vorher gut im Zucker sieden.
Wirkung nach Ryff: Dieses eingemachte Zitronat soll sehr kräftig gegen alles Gift sein und mit seinem köstlichen und lieblichen Geruch das Herz sehr stärken. Es sei gut zu genießen in Zeiten vergifteter Luft, des Sterbens und der Pestilenz, gegen alles Gift und böse Dämpfe.
Weitere Verwendung: Die eingemachte Rinde wird klein geschnitten und zu vielen kräftigen Arzneien und Herzstärkungen gebraucht, ebenso die Rinde getrocknet und gedörrt. Aus dem Saft wird auch ein köstlicher Sirup gemacht, von dem an seinem Ort weiter die Rede sein wird. Die Kerne sind warmer Komplexion und haben dieselbe Eigenschaft, das Herz zu stärken und gegen alles Gift zu wirken; darum werden sie auch in den Apotheken aufbewahrt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Citrinat | Zitronatzitronen: die Rinde, das innere Mark oder beides | - | Feinkost- oder Obsthandel (Zitronatzitrone, Cedrat) | - |
| Syrop von Zucker | Zucker, zum Sirup gesotten; für mildere Stücke die Frucht vorher im Zucker sieden | - | - | - |
Was ist das? Zitronat: die Zitronatzitrone, in Zuckersirup eingemacht. Ryff lässt drei Wege offen - die Rinde allein, das innere Mark allein oder beides zusammen. Das Letzte entspricht nach ihm dem Zitronat, das als Handelsware ins Land kommt.
Der Sirup. Wie man mit Zuckersirup einmacht, setzt Ryff hier voraus („wie schon oft gesagt ist“). Ausgeführt steht es in den Kapiteln davor, am deutlichsten bei den kleinen Muskatellerbirnen: einen Sirup aus gutem weißem Zucker machen, der klar und rein ist, ihn gut sieden, die Frucht hineinlegen und den Zucker zur rechten Dicke sieden. Bei den Johannispfirsichen kommt hinzu: Wird der Sirup wässrig, gießt man ihn ab und siedet ihn nach, bis er wieder dick ist.
Milder im Geschmack. Wer die Stücke milder und lieblicher will, lässt sie vorher gut im Zucker sieden. Ein Wässern oder Beizen wie bei den Pomeranzenschalen verlangt Ryff hier nicht; im folgenden Kapitel sagt er, die Pomeranzenrinde sei bitterer als die der Zitronatzitrone.
Praxis. Mengen, Zeiten und die Größe der Stücke nennt Ryff nicht; sie bleiben dem überlassen, der es nachmacht. Siedender Zucker verbrüht leicht, also mit Vorsicht arbeiten.
Wo bekomme ich Zitronatzitronen?
Frische Zitronatzitronen (Cedrat) führt nur ein Teil des Feinkost- und Obsthandels. Ryff schreibt selbst, die Frucht komme frisch und schon eingemacht ins Land, und das gehandelte Zitronat sei Schale und Mark zusammen. Fertiges Zitronat ist also im Grundsatz die Ware, von der er spricht; zum Selbermachen braucht es die frische Frucht.
Ist das etwas für die Lagerküche?
Ja. Es ist Eingemachtes in Zucker, und beide Wege - im Zuckersirup einmachen oder vorher im Zucker sieden - gehen am Feuer. Mengen und Zeiten nennt Ryff hier nicht; wie der Sirup gemacht wird, steht in seinem Kapitel von den kleinen Muskatellerbirnen.
Warum unterscheidet Ryff Schale und Mark als warm und kalt?
Das ist die Säftelehre seiner Zeit: Jeder Stoff galt als warm oder kalt, feucht oder trocken. Schale und Mark zusammen gleichen sich nach Ryff aus. Das ist Naturlehre des 16. Jahrhunderts und keine Aussage über heutige Wirkungen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (1562, Straßburg). Aus Ryffs Apothekenbuch die Stücke für Küche und Keller: Latwergen aus Quitten, Kirschen, Pflaumen, Johannisbeeren, Berberitzen, Maulbeeren, Holunder und Hagebutten, eingemachter Ingwer, grüne Walnüsse, Quitten, Weichseln, Birnen, Pfirsiche und Pomeranzen, süßsauer eingemachte rote Rüben und Mangold, Obst gedörrt und frisch über den Winter gebracht, Rosen-, Veilchen- und Rosmarinzucker, Ypocras, Claret und Lautertrank, Kräuter- und Beerenweine, zwei Marzipane und der Met nach dem Brauch in Riga, Reval und Polen.
Verwandte Rezepte
Das Kochbuch des Balthasar Staindl
- Citrinat
Die Zitronatzitrone (Cedrat, Citrus medica), eine große, dickschalige Zitrusfrucht; Ryff nennt die Früchte „Äpfel“. In Zucker eingemacht heißt sie Zitronat.
- warmer natur / kalter natur / Complexion
Begriffe der Säftelehre: Jeder Stoff hat eine Grundbeschaffenheit (Komplexion), warm oder kalt, feucht oder trocken. Die Rinde gilt Ryff als warm, das Mark als kalt, beides zusammen als ausgeglichen („temperiert“).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Syrop von Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
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Stand dieser Fassung: 07.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.