Zitronat einmachen: Schale, Mark oder beides

Moderne Übersetzung

Der Baum, der diese schönen Äpfel trägt, ist ein wunderbares Gewächs. Er wird nie ohne Frucht gefunden: Sobald die reifen Äpfel abgenommen sind, werden an ihrer Stelle andere wieder reif, und für diese wächst neue Blüte nach. So findet man ihn nie ohne reife und halbreife Äpfel und ohne Blüte.

Diese Äpfel sind groß, runzlig und goldgelb, von köstlichem, gutem Geruch und saurem Geschmack. In unseren Landen können sie wegen der Kälte und der Rauheit der Luft nicht gedeihen oder wachsen. Man findet sie nur in heißen Ländern, und dort wird der Baum sehr sorgfältig gepflegt.

Das Einmachen: Die Frucht wird uns frisch und auch eingemacht gebracht. Willst du sie aber selbst einmachen, so geht das auf vielerlei Weise. Du kannst die Rinde allein einmachen und nicht das innere Mark, und das ist warmer Natur. Oder das innere Mark allein ohne die Rinde, so ist es kalter Natur. Oder beide miteinander, so wird es in gleicher Wärme und Kälte ausgeglichen, wie denn solches eingemachtes Zitronat zu uns gebracht wird. Du kannst sie mit einem Zuckersirup einmachen, wie schon oft gesagt ist. Willst du sie aber etwas milder und lieblicher im Geschmack haben, so lass sie vorher gut im Zucker sieden.

Wirkung nach Ryff: Dieses eingemachte Zitronat soll sehr kräftig gegen alles Gift sein und mit seinem köstlichen und lieblichen Geruch das Herz sehr stärken. Es sei gut zu genießen in Zeiten vergifteter Luft, des Sterbens und der Pestilenz, gegen alles Gift und böse Dämpfe.

Weitere Verwendung: Die eingemachte Rinde wird klein geschnitten und zu vielen kräftigen Arzneien und Herzstärkungen gebraucht, ebenso die Rinde getrocknet und gedörrt. Aus dem Saft wird auch ein köstlicher Sirup gemacht, von dem an seinem Ort weiter die Rede sein wird. Die Kerne sind warmer Komplexion und haben dieselbe Eigenschaft, das Herz zu stärken und gegen alles Gift zu wirken; darum werden sie auch in den Apotheken aufbewahrt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Zitronat: die Zitronatzitrone, in Zuckersirup eingemacht. Ryff lässt drei Wege offen - die Rinde allein, das innere Mark allein oder beides zusammen. Das Letzte entspricht nach ihm dem Zitronat, das als Handelsware ins Land kommt.

Der Sirup. Wie man mit Zuckersirup einmacht, setzt Ryff hier voraus („wie schon oft gesagt ist“). Ausgeführt steht es in den Kapiteln davor, am deutlichsten bei den kleinen Muskatellerbirnen: einen Sirup aus gutem weißem Zucker machen, der klar und rein ist, ihn gut sieden, die Frucht hineinlegen und den Zucker zur rechten Dicke sieden. Bei den Johannispfirsichen kommt hinzu: Wird der Sirup wässrig, gießt man ihn ab und siedet ihn nach, bis er wieder dick ist.

Milder im Geschmack. Wer die Stücke milder und lieblicher will, lässt sie vorher gut im Zucker sieden. Ein Wässern oder Beizen wie bei den Pomeranzenschalen verlangt Ryff hier nicht; im folgenden Kapitel sagt er, die Pomeranzenrinde sei bitterer als die der Zitronatzitrone.

Praxis. Mengen, Zeiten und die Größe der Stücke nennt Ryff nicht; sie bleiben dem überlassen, der es nachmacht. Siedender Zucker verbrüht leicht, also mit Vorsicht arbeiten.