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DruckversionBerberitzen in Zuckersirup eingemacht
Walther Hermann Ryff, Der Erste Theyl der kleynen Teütschen Apoteck, Confect oder Latwergen büchlins (Straßburg: Samuel Emmel 1562), Auswahl aus Teil I–III und V samt Konfekt-Anhang, Bl. 4r–90r · Straßburg · 1562
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10
Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (~1562)Von den Saurouch- oder Erbselenbeeren ist früher im ersten Teil, bei den Latwergen, zur Genüge geredet worden: wie der Strauch wächst und welche Tugend und Kräfte er hat. Die schotenförmigen Träublein aber, die ebensolche Kraft und Wirkung haben und noch etwas labender sind, werden den Kranken zu Nutz und Gut auch mit Zucker eingemacht, auf diese Weise.
Nimm die allerschönsten, schotenförmigsten und reifsten Saurouch-Träublein, reinige sie und wasche sie gut. Mach dazu einen Sirup aus Zucker und kläre ihn, wie oben angezeigt. Wenn er beinahe hart genug gesotten ist, wirf die Saurouch-Träublein hinein und lass es vollends sieden, aber nicht zu viel, damit die Beerlein nicht zerspringen oder zerfahren.
Diese eingemachten Träublein sind sehr labend und gut. Sie sollen auch der erhitzten Leber dienen, den Durst löschen und die erhitzte und verdorrte Zunge befeuchten und erquicken.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Saurouch treüblin | Saurouch treüblin | - | Herbst: Wildhecken (Dornen beachten), selten auf dem Wochenmarkt | - |
| Zucker | Syrop darzů von Zucker | - | - | - |
Was ist das? Ganze Berberitzen-Träublein, in geklärtem Zuckersirup fertig gesotten. Ryff stellt sie neben die Berberitzenlatwerge des ersten Teils, die aus dem Saft eingekocht wird. Mengen, ein Verhältnis von Zucker zu Beeren, eine Kochzeit und ein Gefäß zum Aufbewahren nennt er in diesem Kapitel nicht.
Der geklärte Sirup. „clarificier jhn/ wie oben angezeigt“ verweist auf Ryffs Kapitel vom Zucker im ersten Teil (Kap. II, Bl. 3r), das selbst kein Rezept dieser Sammlung ist. Dort wird der Zucker mit geschlagenem Eiklar geklärt (fünf oder sechs auf drei Pfund), über Kohlen, die nicht riechen, gesotten, bis der Schaum alles Unreine an sich zieht, durch wollene Tücher geseiht und zur Dicke eines Sirups gesotten; die Probe ist ein Tropfen auf kaltem Eisen oder Marmor, der beisammenbleibt und nicht zerfließt; auch das Weichselkapitel (ryf-017) verweist für das Klären „mit eyerklar“ dorthin. Hier steht nur der Verweis.
Beinahe hart genug. Der Sirup wird fast so weit eingekocht, wie er am Ende sein soll, erst dann kommen die Beeren hinein und sieden mit ihm „vollend“. Naheliegend ist, dass die frisch gewaschenen Beeren Saft und Wasser abgeben und den Sirup wieder verdünnen. Das Endzeichen gibt Ryff von der anderen Seite: aufhören, bevor die Beerlein zerspringen oder zerfahren. Die Träublein bleiben dabei ganz.
Praxis. Die Beeren in ihren Fruchtständen lassen, verlesen und waschen. Den Sirup klären und einkochen, bis er beinahe die gewünschte Dicke hat, die Träublein einlegen und nur kurz mitsieden lassen, solange die Beeren heil bleiben. Siedender Zuckersirup verbrennt die Haut, und nasse Beeren lassen ihn spritzen. Gegessen werden nur die reifen Beeren; die übrigen Teile der Berberitze gelten als schwach giftig. Wie die Träublein aufbewahrt werden, sagt dieses Kapitel nicht; die eingemachten Weichseln kommen bei Ryff in Gläslein (ryf-017).
Wo bekomme ich Berberitzen?
Frische Berberitzen reifen im Herbst. Man findet sie an Hecken, seltener auf dem Wochenmarkt; die Zweige tragen scharfe Dornen, und gesammelt werden nur sicher erkannte Sträucher. Ryff will ganze, reife Träublein, dafür taugen getrocknete Beeren aus dem Handel nicht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja. Es braucht Zucker, die Beeren und einen Topf am Feuer. Wie der Zucker geklärt wird, steht nicht in diesem Kapitel; Ryff verweist auf sein Kapitel vom Zucker im ersten Teil, wo mit Eiklar geklärt wird. Frische Beeren gibt es nur in ihrer Reifezeit.
Was heißt „beinahe hart genug gesotten“?
Ryff nennt hier keinen Kochgrad und keine Probe. Der Sirup soll schon fast so dick sein, wie er am Ende sein soll, wenn die Beeren hineinkommen. Mit ihnen siedet er fertig, aber nur so lange, dass die Beerlein nicht zerspringen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (1562, Straßburg). Aus Ryffs Apothekenbuch die Stücke für Küche und Keller: Latwergen aus Quitten, Kirschen, Pflaumen, Johannisbeeren, Berberitzen, Maulbeeren, Holunder und Hagebutten, eingemachter Ingwer, grüne Walnüsse, Quitten, Weichseln, Birnen, Pfirsiche und Pomeranzen, süßsauer eingemachte rote Rüben und Mangold, Obst gedörrt und frisch über den Winter gebracht, Rosen-, Veilchen- und Rosmarinzucker, Ypocras, Claret und Lautertrank, Kräuter- und Beerenweine, zwei Marzipane und der Met nach dem Brauch in Riga, Reval und Polen.
- Saurouch oder Erbselen
Alte oberdeutsche Namen der Berberitze (Sauerdorn), eines dornigen Strauchs mit sauren roten Beeren in hängenden Träublein. Ryff beschreibt sie im ersten Teil bei der Latwerge: viel kräftiger und saurer als die Johannisbeere.
- Latwergen
Eingedicktes Frucht- oder Saftmus, das in Schachteln gegossen oder in Stücke geschnitten wird. Gemeint ist hier die Berberitzenlatwerge im ersten Teil des Buches.
- labhafftig
Zu „laben“: erquickend, stärkend. Ryff gebraucht das Wort für Speisen und Säfte, die Kranke erfrischen.
- erhitzigte Leber
Nach der Säftelehre konnte die Leber „erhitzt“ sein. Saure, kühlende Säfte galten als Gegenmittel; von der Berberitzenlatwerge sagt Ryff, sie „miltert vñ kület die hitz“.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſchottechtigen / ſchottechtigſten
Gewählte Lesart: „Schotenförmig“, zu Schote mit der Endung -echt/-icht („-artig“): die länglichen Beeren, wie sie die Berberitze trägt. Ryff nennt damit eine Eigenschaft der besten Träublein. Ein Wörterbuchbeleg für das Wort selbst fehlt.
Andere mögliche Lesart:
- „Dicht gebündelt“, zu oberdeutsch Schött ‚Bündel‘ (DWB, Schmeller): gut besetzte Fruchtstände - Formal möglich, das Wort ist aber vor allem bairisch-tirolisch für Flachsbündel belegt, nicht für Früchte.
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Stand dieser Fassung: 07.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.