Berberitzen in Zuckersirup eingemacht

Moderne Übersetzung

Von den Saurouch- oder Erbselenbeeren ist früher im ersten Teil, bei den Latwergen, zur Genüge geredet worden: wie der Strauch wächst und welche Tugend und Kräfte er hat. Die schotenförmigen Träublein aber, die ebensolche Kraft und Wirkung haben und noch etwas labender sind, werden den Kranken zu Nutz und Gut auch mit Zucker eingemacht, auf diese Weise.

Nimm die allerschönsten, schotenförmigsten und reifsten Saurouch-Träublein, reinige sie und wasche sie gut. Mach dazu einen Sirup aus Zucker und kläre ihn, wie oben angezeigt. Wenn er beinahe hart genug gesotten ist, wirf die Saurouch-Träublein hinein und lass es vollends sieden, aber nicht zu viel, damit die Beerlein nicht zerspringen oder zerfahren.

Diese eingemachten Träublein sind sehr labend und gut. Sie sollen auch der erhitzten Leber dienen, den Durst löschen und die erhitzte und verdorrte Zunge befeuchten und erquicken.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ganze Berberitzen-Träublein, in geklärtem Zuckersirup fertig gesotten. Ryff stellt sie neben die Berberitzenlatwerge des ersten Teils, die aus dem Saft eingekocht wird. Mengen, ein Verhältnis von Zucker zu Beeren, eine Kochzeit und ein Gefäß zum Aufbewahren nennt er in diesem Kapitel nicht.

Der geklärte Sirup. „clarificier jhn/ wie oben angezeigt“ verweist auf Ryffs Kapitel vom Zucker im ersten Teil (Kap. II, Bl. 3r), das selbst kein Rezept dieser Sammlung ist. Dort wird der Zucker mit geschlagenem Eiklar geklärt (fünf oder sechs auf drei Pfund), über Kohlen, die nicht riechen, gesotten, bis der Schaum alles Unreine an sich zieht, durch wollene Tücher geseiht und zur Dicke eines Sirups gesotten; die Probe ist ein Tropfen auf kaltem Eisen oder Marmor, der beisammenbleibt und nicht zerfließt; auch das Weichselkapitel (ryf-017) verweist für das Klären „mit eyerklar“ dorthin. Hier steht nur der Verweis.

Beinahe hart genug. Der Sirup wird fast so weit eingekocht, wie er am Ende sein soll, erst dann kommen die Beeren hinein und sieden mit ihm „vollend“. Naheliegend ist, dass die frisch gewaschenen Beeren Saft und Wasser abgeben und den Sirup wieder verdünnen. Das Endzeichen gibt Ryff von der anderen Seite: aufhören, bevor die Beerlein zerspringen oder zerfahren. Die Träublein bleiben dabei ganz.

Praxis. Die Beeren in ihren Fruchtständen lassen, verlesen und waschen. Den Sirup klären und einkochen, bis er beinahe die gewünschte Dicke hat, die Träublein einlegen und nur kurz mitsieden lassen, solange die Beeren heil bleiben. Siedender Zuckersirup verbrennt die Haut, und nasse Beeren lassen ihn spritzen. Gegessen werden nur die reifen Beeren; die übrigen Teile der Berberitze gelten als schwach giftig. Wie die Träublein aufbewahrt werden, sagt dieses Kapitel nicht; die eingemachten Weichseln kommen bei Ryff in Gläslein (ryf-017).