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DruckversionUnreife Weintrauben einmachen
Walther Hermann Ryff, Der Erste Theyl der kleynen Teütschen Apoteck, Confect oder Latwergen büchlins (Straßburg: Samuel Emmel 1562), Auswahl aus Teil I–III und V samt Konfekt-Anhang, Bl. 4r–90r · Straßburg · 1562
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10
Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (~1562)Die Körner oder Beeren der unreifen Träublein werden genau auf diese Weise eingemacht und in gleicher Weise in allen hitzigen Krankheiten gebraucht; sie sind auch sehr lieblich und erquickend zu genießen.
Wenn du sie einmachen willst, so lies sie gut aus und nimm die allergrößten, die aber noch nicht reif sind. Schneide die Stiele ab, reiß sie nicht ganz heraus, und verfahre damit in allem so, wie es oben bei den Erbselenbeeren gesagt ist. Lass sie auch nicht zu lange sieden, damit die Hitze die Beeren nicht zersprengt und sie nicht zu Mus werden.
Nach Ryff haben diese eingemachten Träublein alle Kräfte der Erbselenbeeren oder des Saurouch: Sie bringen Lust zum Essen und stillen den Durchfall.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| vnzeytigen Treüblin | Unreife Weintrauben, die größten | - | Weinbauer, im Sommer vor der Reife | - |
| (erschlossen) | Zucker, nach dem Verfahren der Berberitzen | - | Supermarkt | - |
Was ist das? Ganze unreife Weinbeeren, in Zuckersirup eingemacht. Ryff gibt in diesem Kapitel nur die Auswahl der Beeren und zwei Handgriffe an; das Einmachen selbst verweist er auf das vorige Kapitel, die Berberitzen.
Das Verfahren aus dem Bezugskapitel. Bei den Berberitzen beschreibt Ryff: Zucker zu einem Sirup kochen und klären, ihn sieden, bis er fast hart genug ist, dann die Beeren hineinwerfen und vollends sieden lassen, aber nicht zu viel, damit sie nicht zerspringen. Mengen nennt er an keiner der beiden Stellen.
Die Beeren. Gefragt sind die größten Beeren, die noch nicht reif sind: fest und sauer. Den Stiel schneidet man ab, statt ihn herauszureißen. So bleibt die Beere an der Ansatzstelle geschlossen und hält im Sirup ihre Form - das ist eine Deutung des Handgriffs, Ryff selbst begründet nur das kurze Sieden.
Das Ende. Ryffs Zeichen ist die Beere selbst: Sie muss ganz bleiben. Wer zu lange siedet, sprengt die Beeren, und sie zerfallen zu Mus.
Praxis. Siedender Zuckersirup verbrüht leicht, die Beeren mit einem Schaumlöffel einlegen. Wie lange und in welchem Gefäß die eingemachten Trauben aufbewahrt werden, sagt der Text nicht; heute füllt man sie heiß in saubere Gläser (modern).
Wo steht das eigentliche Einmachverfahren?
Im vorigen Kapitel über die Berberitzen. Ryff schreibt hier nur, man solle es in allem so machen wie dort: die Beeren in geklärten, fast hart gesottenen Zuckersirup geben und vollends sieden lassen, aber nicht zu lange. Mengen nennt er in keinem der beiden Kapitel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Ja. Es braucht nur einen Topf mit Zuckersirup am Feuer. Schwierig ist allein die Beschaffung: Unreife Trauben gibt es nur im Sommer, bevor sie reifen.
Was ist mit 'zu Mus werden' gemeint?
Ryff warnt davor, die Beeren zu lange zu sieden. Die Hitze würde sie sprengen, und sie zerfielen zu Brei, statt ganz zu bleiben.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (1562, Straßburg). Aus Ryffs Apothekenbuch die Stücke für Küche und Keller: Latwergen aus Quitten, Kirschen, Pflaumen, Johannisbeeren, Berberitzen, Maulbeeren, Holunder und Hagebutten, eingemachter Ingwer, grüne Walnüsse, Quitten, Weichseln, Birnen, Pfirsiche und Pomeranzen, süßsauer eingemachte rote Rüben und Mangold, Obst gedörrt und frisch über den Winter gebracht, Rosen-, Veilchen- und Rosmarinzucker, Ypocras, Claret und Lautertrank, Kräuter- und Beerenweine, zwei Marzipane und der Met nach dem Brauch in Riga, Reval und Polen.
- Erbſelen böꝛ / Saurouch
Beide Namen meinen die Berberitze (Sauerdorn). Ihr Einmachverfahren steht im vorigen Kapitel, auf das Ryff hier verweist.
- hitzigen kranckheyten
Krankheiten, die nach der Lehre der Zeit aus Hitze kommen, vor allem Fieber.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vnzeytigen Treüblin
Gewählte Lesart: Unreife Weintrauben. Die Wörterbücher kennen 'unzeitige Trauben' als unreife Weintrauben (Adelung; Idiotikon unter Agrest 'unzeitig träubelsaft', 1557), und Ryff unterscheidet die Frucht im Schlusssatz ausdrücklich von der Berberitze, deren Kräfte sie nur teilt. Auch 'die allergrößten, die noch nicht reif sind' passt zu Weinbeeren.
Andere mögliche Lesart:
- Unreife Johannisbeeren - Ryff nennt Johannisbeeren 'Johans treüblin' und Berberitzen 'Saurouch treüblin', immer mit Zusatz. Hier fehlt er, darum nicht gewählt.
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Stand dieser Fassung: 07.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.