Unreife Weintrauben einmachen

Moderne Übersetzung

Die Körner oder Beeren der unreifen Träublein werden genau auf diese Weise eingemacht und in gleicher Weise in allen hitzigen Krankheiten gebraucht; sie sind auch sehr lieblich und erquickend zu genießen.

Wenn du sie einmachen willst, so lies sie gut aus und nimm die allergrößten, die aber noch nicht reif sind. Schneide die Stiele ab, reiß sie nicht ganz heraus, und verfahre damit in allem so, wie es oben bei den Erbselenbeeren gesagt ist. Lass sie auch nicht zu lange sieden, damit die Hitze die Beeren nicht zersprengt und sie nicht zu Mus werden.

Nach Ryff haben diese eingemachten Träublein alle Kräfte der Erbselenbeeren oder des Saurouch: Sie bringen Lust zum Essen und stillen den Durchfall.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ganze unreife Weinbeeren, in Zuckersirup eingemacht. Ryff gibt in diesem Kapitel nur die Auswahl der Beeren und zwei Handgriffe an; das Einmachen selbst verweist er auf das vorige Kapitel, die Berberitzen.

Das Verfahren aus dem Bezugskapitel. Bei den Berberitzen beschreibt Ryff: Zucker zu einem Sirup kochen und klären, ihn sieden, bis er fast hart genug ist, dann die Beeren hineinwerfen und vollends sieden lassen, aber nicht zu viel, damit sie nicht zerspringen. Mengen nennt er an keiner der beiden Stellen.

Die Beeren. Gefragt sind die größten Beeren, die noch nicht reif sind: fest und sauer. Den Stiel schneidet man ab, statt ihn herauszureißen. So bleibt die Beere an der Ansatzstelle geschlossen und hält im Sirup ihre Form - das ist eine Deutung des Handgriffs, Ryff selbst begründet nur das kurze Sieden.

Das Ende. Ryffs Zeichen ist die Beere selbst: Sie muss ganz bleiben. Wer zu lange siedet, sprengt die Beeren, und sie zerfallen zu Mus.

Praxis. Siedender Zuckersirup verbrüht leicht, die Beeren mit einem Schaumlöffel einlegen. Wie lange und in welchem Gefäß die eingemachten Trauben aufbewahrt werden, sagt der Text nicht; heute füllt man sie heiß in saubere Gläser (modern).