Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionRote Rüben (rote Möhren) in Honig und Essig eingemacht
Walther Hermann Ryff, Der Erste Theyl der kleynen Teütschen Apoteck, Confect oder Latwergen büchlins (Straßburg: Samuel Emmel 1562), Auswahl aus Teil I–III und V samt Konfekt-Anhang, Bl. 4r–90r · Straßburg · 1562
Gewürz / Sauce
Bearbeitungsstand 9/10
Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (~1562)Von den Rüben: Diese Rüben gibt es nach der Farbe in drei Arten: weiße, gelbe und purpurrote. Sie werden ziemlich lang, wie die langen Rettiche. Jede Rübe hat durch und durch ein holziges Herz oder Mark, nicht anders als die Fenchel- oder Petersilienwurzel. Alle drei tragen dasselbe Kraut; es ist schwarzgrün, ganz gezackt und zerteilt wie der wilde Kümmel auf den Wiesen.
Auf den Kölner Äckern zieht man gemeinhin diese Rüben, sodass man in ihren Feldern nichts Gewöhnlicheres für die Küche findet als eben diese Rüben, obwohl sie nun auch bei uns sehr gebräuchlich geworden sind.
Diese Rüben sind meines Erachtens gesünder und in der Kost angenehmer als die Pastinaken. Ihre Komplexion ist warm und feucht. Zur Arznei kann man sie innerlich und äußerlich gegen allerlei Gift wählen.
Das Einmachen: Die roten machen gemeinhin die Frauen ein, mehr als Leckerei denn zur Arznei, und zwar auf diese Weise: Nimm etwa einen Sester roter Rüben, die frisch sind, und reinige sie gut von Sand und allem Überflüssigen. Manche dörren sie zuvor in einem Backofen, bis sie weich werden. Manche dämpfen sie in einem Topf, mit Hölzchen festgeklemmt, wie oben bei den Quitten gesagt ist. Manche sieden sie auch in bloßem Wasser, bis sie weich und mürbe werden. Schneide sie vorher in Stücklein, fingerlang oder länger, wie du willst. Wenn sie dann so gebraten, gedämpft oder gesotten sind, breite sie auf ein doppelt oder dreifach gelegtes Tuch, damit sie gut trocknen.
Nimm dazu zwei Maß guten abgeschäumten Honig und den vierten Teil einer Maß, also ein Quärtlein, guten starken Essig und mische es zusammen. Lege die Rüben ordentlich in ein Gefäß, eine Reihe nach der anderen, und bestreue sie gut mit diesen Samen: Nimm Anis, Fenchel, Wiesenkümmel, Koriander, Petersiliensamen und weißen Senfsamen, von jedem gleich viel, ein kleines Händchen voll, dazu zwei Lot ungefärbtes Süßholz. Das feuchte mit gutem Branntwein an, mische es unter den Honig und gieße den Honig darüber. So hast du einen guten Rübenkumpost.
Gebrauch und Wirkung nach Ryff: Diesen Kumpost sollst du nicht allein als Leckerei brauchen, sondern auch als gute Arznei. Denn er treibt die verhaltene Monatsblutung der Frauen, den Harn und die anfangende Wassersucht. Er ist nütze und gut im ersten Anfang gegen das Stechen in der Seite und widersteht auch allerlei Vergiftung. Er soll der Frucht im Mutterleib wohl bekommen, desgleichen denen, die tröpfelnd harnen und sonst im Werk unvermögend sind.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein ſeſter roter Růben | etwa ein Sester frische rote Rüben | 1 | Wochenmarkt, Bio-Laden | - |
| ſchlechtem waſſer | bloßes Wasser (nur wenn die Rüben gesotten werden) | - | - | - |
| zwo maß gůts verſcheümpts honigs | Maß guter, abgeschäumter Honig | 2 | - | - |
| den vierden theyl von einer maß oder ein quertlin gůts ſtarcks eſſigs | ein Viertel Maß (ein Quärtlein) guter, starker Essig | - | - | - |
| änis | Anis (alle Samen zu gleichen Teilen, ein kleines Händchen voll) | - | - | - |
| fenchel | Fenchel (zu gleichen Teilen) | - | - | - |
| mattküm | Mattkümmel (zu gleichen Teilen) | - | - | - |
| coliander | Koriander (zu gleichen Teilen) | - | - | - |
| peterlin ſat | Petersiliensamen (zu gleichen Teilen) | - | Gewürz- oder Saatguthandel | - |
| weiſſen ſenffſamen | weißer Senfsamen (zu gleichen Teilen) | - | - | - |
| zwey lot vngeferbter ſůßwurtz | Lot ungefärbte Süßholzwurzel | 2 | Apotheke, Teehandel | - |
| gůtem gebꝛandtem | guter gebrannter Wein (zum Anfeuchten des Süßholzes) | - | - | Weinbrand |
Was ist das? Ein süß-saurer Rübenkumpost: Stücke roter Rüben werden weich gegart, auf einem Tuch abgetrocknet, Lage um Lage mit Gewürzsamen bestreut und mit Honig übergossen, dem ein Viertel Essig und in Branntwein angefeuchtetes Süßholz beigemischt ist. Ryff nennt die Mengen für etwa einen Sester Rüben: zwei Maß Honig auf ein Viertel Maß Essig, also acht Teile Honig auf einen Teil Essig. Das Verhältnis trägt, die Maße selbst waren örtlich verschieden. Am nächsten kommen heute süß-sauer eingelegte Möhren.
Welche Rüben? Nach Ryffs eigener Beschreibung rote Möhren, keine Rote Bete: drei Farben mit demselben Kraut, das gezackt zerteilt ist wie Wiesenkümmel, dazu ein holziges Herz wie bei Fenchel- und Petersilienwurzel und der Vergleich mit den Pastinaken. Im nächsten Kapitel stellt Ryff die Leipziger rote Mangoldwurzel dagegen, die man dort „um der Gestalt willen“ auch rote Rüben nenne und die die vorgenannten roten Rüben an Farbe und Größe weit übertreffe. Wer nachkocht, nimmt rote oder violette Möhren.
Drei Wege zum Weichmachen. Dörren im Backofen, Dämpfen im Topf oder Sieden in bloßem Wasser; das Zeichen ist jedes Mal: weich und mürbe. Eine Zeit nennt Ryff nicht. Beim Dämpfen verweist er auf die Quitten: Dort werden die Stücke mit Hölzchen im Topf festgeklemmt, damit sie nicht herausfallen, wenn man ihn umgedreht auf einen weiteren Topf mit siedendem Wasser setzt. Ob die Rüben geschält werden, sagt er nicht, nur „reinigen von Sand und allem Überflüssigen“.
Abtrocknen und Schichten. Das doppelt oder dreifach gelegte Tuch nimmt die Nässe auf; vermutlich soll kein Wasser in den Honig kommen. Ob die Honig-Essig-Mischung warm oder kalt aufgegossen wird, steht nicht da; der Honig ist schon abgeschäumt, also vorher geläutert. Heute naheliegend: Honig und Essig kalt verrühren und über die trockenen Stücke gießen, bis sie bedeckt sind. Die Samen kommen ganz zwischen die Lagen, gleich viel von jeder Sorte; ob das kleine Händchen voll für jede Sorte oder für alle zusammen gilt, lässt der Satz offen. Einen Deckel oder eine Ziehdauer nennt Ryff nicht.
Praxis. Am Lagerfeuer ist das Sieden in Wasser der einfachste Weg. Die Stücke gut abtrocknen lassen; nasse oder nicht bedeckte Stücke können in der Einlage schimmeln oder anfangen zu gären. Ein Steinguttopf oder, modern, ein Einmachglas mit Deckel hält den Kumpost sauber. Süßholz schmeckt kräftig; zwei Lot gehen auf den ganzen Ansatz. Die Heilwirkungen am Schluss sind Ryffs Lehre und kein Gesundheitsrat.
Sind mit „roten Rüben“ hier Rote Bete gemeint?
Nein. Ryff beschreibt Rüben in Weiß, Gelb und Purpurrot mit demselben, fein zerteilten Kraut wie Wiesenkümmel und einem holzigen Herz wie bei Fenchel- und Petersilienwurzel. Das sind Möhren. Die Leipziger rote Mangoldwurzel, unsere Rote Bete, stellt er im nächsten Kapitel eigens dagegen. Zum Nachkochen eignen sich rote oder violette Möhren.
Ist das Rezept für die Lagerküche geeignet?
Ja. Die Rüben werden in Wasser am Feuer weich gesotten, auf einem Tuch abgetrocknet, mit den Samen in einen Topf geschichtet und mit Honig und Essig übergossen. Eine Ziehdauer nennt Ryff nicht.
Wie viel Honig auf wie viel Essig?
Zwei Maß Honig auf ein Viertel Maß Essig, also acht Teile Honig auf einen Teil Essig, für etwa einen Sester Rüben. Maß und Sester waren örtlich verschieden; das Verhältnis ist das, worauf es ankommt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (1562, Straßburg). Aus Ryffs Apothekenbuch die Stücke für Küche und Keller: Latwergen aus Quitten, Kirschen, Pflaumen, Johannisbeeren, Berberitzen, Maulbeeren, Holunder und Hagebutten, eingemachter Ingwer, grüne Walnüsse, Quitten, Weichseln, Birnen, Pfirsiche und Pomeranzen, süßsauer eingemachte rote Rüben und Mangold, Obst gedörrt und frisch über den Winter gebracht, Rosen-, Veilchen- und Rosmarinzucker, Ypocras, Claret und Lautertrank, Kräuter- und Beerenweine, zwei Marzipane und der Met nach dem Brauch in Riga, Reval und Polen.
Verwandte Rezepte
Forme of Cury
- kumpoſt
Kumpost heißt Eingemachtes und hat mit Kompost nichts zu tun. Dieser ist in Honig und Essig eingelegt, also süß-sauer.
- ſeſter
Der Sester ist ein altes Hohlmaß, vor allem für Trockenes wie Korn, dessen Größe von Ort zu Ort verschieden war. Ryff bemisst Honig und Essig auf etwa einen Sester Rüben.
- zinnelecht
Gezackt, mit Zacken versehen; gemeint sind die fein zerteilten Blätter.
- Complexion
Die Komplexion ist nach der Säftelehre die Mischung der Grundqualitäten. „Warm und feucht“ ordnet die Rüben in dieses System ein und ist keine Temperaturangabe.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ſchlechtem waſſer | water Q283 |
| änis | anise Q33873455 |
| coliander | coriander Q20856764 |
| peterlin ſat | parsley seed Q96756023 |
| gůtem gebꝛandtem | brandy Q146470 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
roter Růben
Gewählte Lesart: Rote Möhren (Daucus carota). Ryff beschreibt drei Farben mit demselben, wie Wiesenkümmel zerteilten Kraut, ein holziges Herz wie Fenchel- und Petersilienwurzel und vergleicht mit Pastinaken; im Folgekapitel unterscheidet er davon die Leipziger rote Mangoldwurzel, die man dort ebenfalls rote Rüben nenne.
Andere mögliche Lesart:
- Rote Bete (Beta vulgaris) - Die heutige Bedeutung von „Rote Rübe“. Sie passt weder zum zerteilten Kraut noch zum holzigen Herz, und Ryff grenzt die Mangoldwurzel im nächsten Kapitel ausdrücklich ab.
auff ein ſeſter
Gewählte Lesart: Etwa einen Sester: Sester ist ein Hohlmaß, „auf ein“ vor einer Menge heißt ungefähr. Darauf beziehen sich die zwei Maß Honig und das Quärtlein Essig.
Andere mögliche Lesart:
- „feste“ Rüben - Der Druck hat eindeutig ſeſter mit langem s; ein Adjektiv „fest“ ergibt mit „auff ein“ keinen Satz.
vngeferbter ſůßwurtz
Gewählte Lesart: Süßholz in seiner natürlichen Farbe, nicht gefärbt; Adelung erklärt „ungefärbt“ als mit seiner natürlichen Farbe versehen. Wohl eine Qualitätsangabe für unverfälschte Ware.
Andere mögliche Lesart:
- Geschältes oder ungeschältes Süßholz - Dafür gibt es keinen Wörterbuchbeleg; das Wort sagt nur etwas über die Farbe.
im werck vnnermüglich
Gewählte Lesart: Wörtlich wiedergegeben als „im Werk unvermögend“; unvermüglich heißt leistungsunfähig, schwach (Goetze, Stieler). Im Zusammenhang mit Harn und Frucht im Mutterleib ist wahrscheinlich das eheliche Werk gemeint.
Andere mögliche Lesart:
- Allgemein kraftlos bei der Arbeit - Möglich, passt aber schlechter in die Reihe der Harn- und Frauenleiden.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.