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DruckversionLeipziger rote Mangoldwurzel mit Meerrettich und Wacholder eingemacht
Walther Hermann Ryff, Der Erste Theyl der kleynen Teütschen Apoteck, Confect oder Latwergen büchlins (Straßburg: Samuel Emmel 1562), Auswahl aus Teil I–III und V samt Konfekt-Anhang, Bl. 4r–90r · Straßburg · 1562
Gewürz / Sauce
Bearbeitungsstand 9.3/10
Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (~1562)Von den drei Mangoldarten: Den Mangold, der unter allen Kochkräutern ungefähr das gebräuchlichste in unseren Landen ist und Armen wie Reichen angenehm, findet man auch in vielerlei Farben, nämlich schwarz, weiß und rot. Das ist so zu verstehen: Mancher Mangold bekommt schwarzgrüne Blätter, der andere weißgelbe, der dritte ist an Wurzeln, Blättern und Stängeln braunrot.
Der erste mit den schwarzgrünen Blättern ist der allergewöhnlichste, den halten wir für ein wildes Gartenkraut.
Der andere mit den weißgelben Blättern ist durch Aufzucht und Pflanzung zarter, weicher und milder im Geschmack.
Der dritte, braunrote, von dem wir hier sprechen wollen, gleicht bei uns in der Pflanzung dem andern. Um Leipzig im Land zu Meißen aber wächst die Wurzel zu solcher Größe, dass sie die vorgenannten roten Rüben an Farbe und Größe weit übertrifft, ein wunderbares Gewächs. Diese Wurzel wird dort ihrer Gestalt wegen auch „rote Rüben“ genannt und auf eine besondere Weise eingemacht.
Das Einmachen: Diese großen Wurzeln werden zuerst gut von Dreck, Erde und Sand gereinigt und in einem Backofen gedörrt, wie wir auch unsere roten Rüben zu dörren pflegen. Danach werden sie zu runden, dünnen Scheiblein geschnitten, die sehr breit werden, und mit würfelig geschnittener Meerrettichwurzel, Wacholderbeeren, Koriandersamen und Salz bestreut, wie wir unsere Kohlköpfe einzumachen pflegen. Dann werden sie in kleine Fässlein aus Tannenholz getan und zugeschlagen.
Handel, Gebrauch und Wirkung nach Ryff: So wird es verkauft und in ferne Länder geführt, denn es ist eine sehr angenehme Sache, besonders zu gebratener Speise zu essen. Denn außer dass es von sehr schöner Farbe ist, hat es besondere Kraft, den Magen zur Speise zu reizen.
Ich habe den Samen auch mit mir gebracht und hierzulande in unserer Gegend gesät. Er ist schön aufgegangen und gewachsen und könnte mit der Zeit auch hierzulande gebräuchlich werden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Diſe groſſe wurtzlen | Große rote Mangoldwurzeln | - | - | - |
| würffelecht geſchnitner Möꝛrettich wurtz | Meerrettichwurzel, würfelig geschnitten | - | - | - |
| Weckolter böꝛ | Wacholderbeeren | - | - | - |
| Coꝛiander ſamen | Koriandersamen | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Was ist das? Gesalzene, gewürzte Scheiben einer großen roten Mangoldwurzel, die Ryff als Handelsware aus der Gegend um Leipzig beschreibt. Nach seiner Beschreibung, ein Mangold mit braunroter Wurzel, braunroten Blättern und Stängeln, ist das eine Form der Beta vulgaris, die der heutigen Roten Bete entspricht. Gegessen wird es als Beigabe zu Gebratenem.
Im Ofen „gedörrt“. Ryff dörrt die ganzen Wurzeln im Backofen, „wie wir auch vnſere rote Růben pflegen zůdöꝛren“. Im Kapitel davor heißt es dazu, manche dörrten die Rüben vorher im Backofen, „das ſie milt werden“, also weich. Die Wurzel wird demnach im Ofen gegart, nicht hart getrocknet; erst danach lässt sie sich in dünne, breite Scheiben schneiden. Maria Stenglerin (Augsburg 1554) macht rote Randen ebenso: im Backofen „dempffen“, schälen, in runde Schnitze schneiden. Ob Ryffs Wurzeln geschält werden, sagt er nicht.
Wie Kohlköpfe eingemacht. Der Vergleich mit den Kappesköpfen verweist auf das Krautfass: lagenweise mit Salz und Gewürz in ein Fass, fest verschlossen. Ein Salzmaß, eine Lake oder eine Dauer nennt Ryff nicht, auch nicht, ob die Scheiben dabei säuern wie das Kraut.
Praxis. Große Rote Bete gut waschen und ganz im Backofen weich garen; heute geht das im Backrohr oder, am Feuer, im Deckeltopf in der Glut. Die Wurzeln in dünne, runde Scheiben schneiden und lagenweise in ein Fässlein oder, heute, in einen Steinguttopf schichten. Jede Lage mit Würfeln von Meerrettich, Wacholderbeeren, Koriandersamen und Salz bestreuen, dann fest verschließen. Weil Ryff kein Salzmaß nennt, lässt sich die Haltbarkeit eines Nachbaus nicht aus dem Text ableiten: kühl stellen und regelmäßig auf Schimmel prüfen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Eingeschränkt. Das Einmachen selbst braucht nur Messer, Salz, Gewürz und ein Gefäß, aber die Wurzeln müssen vorher im Backofen weich werden. Am Feuer geht das mit einem Deckeltopf in der Glut. Gegessen wird das Eingemachte später, als Beigabe zu Gebratenem.
Ist der rote Mangold hier unsere Rote Bete?
Sehr wahrscheinlich. Ryff beschreibt einen Mangold mit braunroter Wurzel, braunroten Blättern und Stängeln, dessen Wurzel um Leipzig sehr groß wird; das passt zur Roten Bete. Die „roten Rüben“ seines vorigen Kapitels sind dagegen Möhren.
Wie viel Salz, Meerrettich, Wacholder und Koriander kommen dazu?
Ryff nennt keine Mengen. Er sagt nur, dass es gemacht wird, wie man Kohlköpfe einmacht. Ein Mengenverhältnis lässt sich daraus nicht ableiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (1562, Straßburg). Aus Ryffs Apothekenbuch die Stücke für Küche und Keller: Latwergen aus Quitten, Kirschen, Pflaumen, Johannisbeeren, Berberitzen, Maulbeeren, Holunder und Hagebutten, eingemachter Ingwer, grüne Walnüsse, Quitten, Weichseln, Birnen, Pfirsiche und Pomeranzen, süßsauer eingemachte rote Rüben und Mangold, Obst gedörrt und frisch über den Winter gebracht, Rosen-, Veilchen- und Rosmarinzucker, Ypocras, Claret und Lautertrank, Kräuter- und Beerenweine, zwei Marzipane und der Met nach dem Brauch in Riga, Reval und Polen.
Verwandte Rezepte
Das Kochbuch der Maria Stenglerin
- mangolts
Mangold, Pflanzen der Gattung Beta. Ryff unterscheidet drei Formen nach der Farbe; die braunrote mit der großen Wurzel entspricht der heutigen Roten Bete.
- roten Rüben
Die „vorgenannten roten Rüben“ sind die des vorigen Kapitels. Dort beschreibt Ryff ein holziges Herz wie bei der Petersilienwurzel und Kraut, zerteilt wie der wilde Kümmel: Das sind purpurrote Möhren, nicht Rote Bete.
- auffzilung
Aufzucht. „zilen“ heißt ziehen, anbauen; im vorigen Kapitel heißt es vom Kölner Acker, er „zilet“ diese Rüben.
- Cappis heüpter
Kappesköpfe, also Weißkohl. Gemeint ist das Einmachen mit Salz im Krautfass.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Weckolter böꝛ | juniper berry Q3251025 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gedöꝛret
Gewählte Lesart: Im Backofen weich gegart: Das vorige Kapitel sagt vom Ofen-Dörren der roten Rüben „das ſie milt werden“, und die Wurzel wird erst danach in dünne, breite Scheiben geschnitten. Maria Stenglerin lässt rote Randen im Backofen „dempffen“.
Andere mögliche Lesart:
- Hart getrocknet wie Dörrobst. - Das ist die Grundbedeutung von dörren (trocken machen). Dagegen spricht, dass sich eine hart getrocknete Wurzel kaum in dünne, breite Scheiben schneiden lässt.
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Stand dieser Fassung: 07.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.