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DruckversionMangold in Essig eingemacht
Walther Hermann Ryff, Der Erste Theyl der kleynen Teütschen Apoteck, Confect oder Latwergen büchlins (Straßburg: Samuel Emmel 1562), Auswahl aus Teil I–III und V samt Konfekt-Anhang, Bl. 4r–90r · Straßburg · 1562
Gewürz / Sauce
Bearbeitungsstand 9/10
Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (~1562)Unseren gewöhnlichen Mangold pflegen wir auch einzumachen, und zwar so: Er wird mitsamt Kraut und Wurzeln gesotten, bis er mürbe wird, dann lässt man ihn erkalten und gießt Essig darüber. Das macht auch Lust zum Essen, ist aber nicht so angenehm und gut wie die genannten roten Rüben des Mangolds.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gemeynen Mangolt | Mangold mit Kraut und Wurzeln | - | - | - |
| Eſſig | Essig | - | - | - |
Was ist das? Gesottener Mangold, sauer eingemacht: Die ganze Pflanze wird weich gekocht, kalt gestellt und mit Essig übergossen. Ryff hängt diese schlichte Hausform an die Leipziger rote Mangoldwurzel an, die mit Meerrettich, Wacholder, Koriander und Salz in Fässlein kommt.
Kraut und Wurzeln. „Kraut“ ist hier das Blattwerk, so wie Ryff im selben Kapitel vom „kraut“ der Rüben spricht. Gesotten wird also der Mangold mitsamt Blättern und Wurzeln, nicht ein Bund Suppenkräuter dazu. Das Rheinfränkische Kochbuch (um 1445) macht seinen schnellen Mangold-Kappes ebenso aus Mangold „mit den worczelen“, gesotten, erkaltet und mit Essig angemacht.
Erst kalt, dann Essig. Das Zeichen für das Ende des Siedens ist „mürb“. Ryff lässt den Mangold erkalten, bevor der Essig darüberkommt. Wie viel Essig, ob gesalzen wird und in welchem Gefäß das Eingemachte steht, sagt er nicht.
Praxis. Mangold mit Blättern und Wurzeln im Kessel sieden, bis er mürbe ist, herausnehmen und erkalten lassen, in ein Gefäß legen und Essig darübergießen. Heutige Vorsicht, keine Angabe Ryffs: ein sauberes, verschließbares Gefäß, den Mangold ganz mit Essig bedeckt halten und kühl stellen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja. Gebraucht werden ein Kessel am Feuer, Mangold und Essig. Wie lange das Eingemachte hält, sagt Ryff nicht.
Welche Kräuter und Wurzeln kommen dazu?
Wahrscheinlich keine zusätzlichen. Mit „kraut vnd wurtzlen“ ist der Mangold selbst gemeint, der mit seinen Blättern und Wurzeln gesotten wird.
Was sind die „roten Rüben des Mangolds“?
Die braunrote Mangoldwurzel aus der Gegend um Leipzig, die Ryff unmittelbar davor beschreibt und die dort ihrer Gestalt wegen „rote Rüben“ heißt. An sie reicht der gewöhnliche Mangold in Essig nach seinem Urteil nicht heran.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (1562, Straßburg). Aus Ryffs Apothekenbuch die Stücke für Küche und Keller: Latwergen aus Quitten, Kirschen, Pflaumen, Johannisbeeren, Berberitzen, Maulbeeren, Holunder und Hagebutten, eingemachter Ingwer, grüne Walnüsse, Quitten, Weichseln, Birnen, Pfirsiche und Pomeranzen, süßsauer eingemachte rote Rüben und Mangold, Obst gedörrt und frisch über den Winter gebracht, Rosen-, Veilchen- und Rosmarinzucker, Ypocras, Claret und Lautertrank, Kräuter- und Beerenweine, zwei Marzipane und der Met nach dem Brauch in Riga, Reval und Polen.
Verwandte Rezepte
Rheinfränkisches Kochbuch
- gemeynen Mangolt
Der gewöhnliche Gartenmangold. Unmittelbar davor beschreibt Ryff drei Farbschläge des Mangolds - schwarzgrün, weißgelb und braunrot - und nennt den schwarzgrünen „den allergemeinsten“. Von ihnen hebt sich der braunrote Leipziger Mangold ab, dessen große Wurzel dort „rote Rüben“ heißt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eſſig | vinegar Q41354 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kraut vnd wurtzlen
Gewählte Lesart: Blätter und Wurzeln des Mangolds selbst: Die ganze Pflanze wird gesotten. „Kraut“ heißt im Frühneuhochdeutschen auch das Blattwerk einer Pflanze (vgl. Rübenkraut), und Ryff nennt im selben Kapitel das Laub der Rüben „einerley kraut“ und beschreibt den Mangold „mit den wurtzlen/ blettern vnd ſtengeln“. Auch das Rheinfränkische Kochbuch siedet seinen Mangold „mit den worczelen“.
Andere mögliche Lesart:
- Mangold mit zugegebenen Küchenkräutern und Wurzelgemüse gesotten - Grammatisch möglich, aber Ryff nennt keine Art und keine Menge, und die Parallelen sieden nur den Mangold samt seiner Wurzel.
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Stand dieser Fassung: 07.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.