Mangold in Essig eingemacht

Moderne Übersetzung

Unseren gewöhnlichen Mangold pflegen wir auch einzumachen, und zwar so: Er wird mitsamt Kraut und Wurzeln gesotten, bis er mürbe wird, dann lässt man ihn erkalten und gießt Essig darüber. Das macht auch Lust zum Essen, ist aber nicht so angenehm und gut wie die genannten roten Rüben des Mangolds.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Gesottener Mangold, sauer eingemacht: Die ganze Pflanze wird weich gekocht, kalt gestellt und mit Essig übergossen. Ryff hängt diese schlichte Hausform an die Leipziger rote Mangoldwurzel an, die mit Meerrettich, Wacholder, Koriander und Salz in Fässlein kommt.

Kraut und Wurzeln. „Kraut“ ist hier das Blattwerk, so wie Ryff im selben Kapitel vom „kraut“ der Rüben spricht. Gesotten wird also der Mangold mitsamt Blättern und Wurzeln, nicht ein Bund Suppenkräuter dazu. Das Rheinfränkische Kochbuch (um 1445) macht seinen schnellen Mangold-Kappes ebenso aus Mangold „mit den worczelen“, gesotten, erkaltet und mit Essig angemacht.

Erst kalt, dann Essig. Das Zeichen für das Ende des Siedens ist „mürb“. Ryff lässt den Mangold erkalten, bevor der Essig darüberkommt. Wie viel Essig, ob gesalzen wird und in welchem Gefäß das Eingemachte steht, sagt er nicht.

Praxis. Mangold mit Blättern und Wurzeln im Kessel sieden, bis er mürbe ist, herausnehmen und erkalten lassen, in ein Gefäß legen und Essig darübergießen. Heutige Vorsicht, keine Angabe Ryffs: ein sauberes, verschließbares Gefäß, den Mangold ganz mit Essig bedeckt halten und kühl stellen.