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DruckversionRosenzucker (Zucker rosat)
Walther Hermann Ryff, Der Erste Theyl der kleynen Teütschen Apoteck, Confect oder Latwergen büchlins (Straßburg: Samuel Emmel 1562), Auswahl aus Teil I–III und V samt Konfekt-Anhang, Bl. 4r–90r · Straßburg · 1562
Nachspeise
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 8/10
Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (~1562)Von Rosenzucker oder Konserve von Rosen: Es gibt vielerlei Arten und Geschlechter von Rosen, verschieden an Geschmack, Form, Gestalt und Farbe, zu lang, um sie hier aufzuzählen. Die besten aber, die wir bei uns haben und die für die Arznei gebraucht werden sollen, sind die roten, purpurfarbenen, edlen Rosen. Die sollst du pflücken, wenn der Himmel schön, klar und hell ist, am Morgen, wenn sie von der Sonne vom Tau getrocknet sind.
Schneide sie danach mit einer kleinen Schere ab, so dass das weiße Bützlein unten am Blättlein davon wegkommt. Dann hacke sie sehr klein auf einem sauberen Hackbrett - wie im Ersten Teil, im dritten Kapitel, bei der Latwerge Diacori angezeigt ist - mit einem dafür hergerichteten Messer, so dass sie ganz zu Mus werden. Dann mische auf ein Pfund dieser geschnittenen oder zerhackten Rosen zwei Pfund fein gestoßenen Zucker darunter, gib es in ein Glas und häng es an die Sonne.
Dieser Rosenzucker ist ganz allgemein verbreitet und bei jedermann sehr im Gebrauch. Er soll sehr nützlich sein für den schwachen, schlecht verdauenden Magen, der von überschüssiger Galle kommt, denn er stille und dämpfe deren Schärfe. Er stille auch den Bauchfluss und die Rote Ruhr und stärke und kräftige Herz, Hirn und alle inneren Glieder. Man darf ihn auch mit frischem Rosenwasser denen geben, die in hitzigen Fiebern liegen, sofern ihnen der Leib nicht verstopft ist, denn er lösche die Hitze kräftig, lindere und befeuchte Zunge und Kehle in allen hitzigen Krankheiten.
Manche machen ihn auch mit Honig. Der ist nicht so gut und heißt auch viel besser Rosenhonig, wie später im Vierten Teil oder Abschnitt dieses Büchleins weiter gemeldet wird.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| einem pfundt diſer geſchnitnen oder zerhackten Roſen | ein Pfund rote, purpurfarbene Rosenblätter, morgens nach dem Abtrocknen des Taus gepflückt, sehr klein zu Mus gehackt | 1 | ungespritzte rote Rosen aus dem Garten | - |
| zwey pfundt rein geſtoßnen Zucker | zwei Pfund fein gestoßener Zucker | 2 | - | - |
Was ist das? Ein Blütenzucker aus rohen Rosenblättern: Die Blätter werden zu Mus gehackt, mit der doppelten Menge Zucker vermengt und im Glas an die Sonne gehängt. Gekocht wird nichts. Ryff nennt es Conserva, die Apotheken führten den Rosenzucker als Arznei, er zählt die Wirkungen auf Magen, Darm und Fieber auf. Das ist die Heilkunde seiner Zeit, kein Rat für heute.
Die Rosen. Ryff nennt keine Sorte, nur „rote, purpurfarbene, edle Rosen“. Gepflückt wird am Morgen bei klarem Himmel, wenn der Tau abgetrocknet ist: Die Blätter sind dann trocken, und es kommt kein Wasser in den Zucker. Unten am Blütenblatt sitzt ein weißer Grund, der mit der Schere wegkommt.
Hacken statt Stoßen. Ryff hackt die Blätter auf dem Brett, bis sie zu Mus werden, und verweist für das Werkzeug auf die Latwerge Diacori im Ersten Teil. Dort beschreibt er ein Hackbrett mit einem eigenen Messer „der form wie es die Schůmacher brauchen das läder zůschneiden“, also ein Schustermesser (Bl. 6v). Er nennt das dritte Kapitel, gedruckt steht die Diacori als viertes Kapitel. Die Latwerge selbst ist eine Apotheken-Arznei und nicht in diese Auswahl aufgenommen.
Die Sonne. Das Glas wird an die Sonne gehängt. Wie lange, sagt Ryff nicht, auch nicht, ob es verschlossen wird. Bei so viel Zucker hält sich die Masse. Geht man heute so vor, hilft es, die Masse ab und zu umzurühren, bis der Zucker im Saft der Blätter gelöst und das Mus gleichmäßig ist. Das ist ein moderner Vorschlag, kein Schritt bei Ryff. Zu wenig Zucker oder feuchte Blätter können gären oder schimmeln.
Rosenhonig. Die Fassung mit Honig hält Ryff für schlechter und verweist sie unter dem Namen Rosenhonig in den Vierten Teil seines Büchleins, der die Sirupe behandelt: Dort steht er als zwölftes Kapitel „Von Rosen honig“ (Bl. 56r), mit Honig und Rosen gesotten, bis der Honig sich rötet, oder gehackt an der Sonne angesetzt. Dieser Teil ist nicht in diese Auswahl aufgenommen.
Praxis. Nur ungespritzte Rosen aus dem Garten verwenden. Ein Teil Blätter auf zwei Teile Zucker, fein gehackt und gut vermischt, in ein Glas füllen und an einen sonnigen Platz stellen. Den Rosenzucker isst man pur oder rührt ihn, wie Ryff für Fieberkranke angibt, in Rosenwasser.
Ist der Rosenzucker etwas für die Lagerküche?
Ja. Ryff braucht nur frische rote Rosenblätter, Zucker, Schere, Hackbrett, Messer und ein Glas, das an der Sonne hängt. Machen lässt er sich nur, solange die Rosen blühen. Wie lange das Glas an der Sonne bleibt, schreibt Ryff nicht.
Wie viel Zucker kommt auf die Rosen?
Auf ein Pfund gehackte Rosenblätter zwei Pfund fein gestoßenen Zucker, also das Doppelte an Zucker.
Warum wird der weiße Teil abgeschnitten?
Ryff verlangt es, ohne einen Grund zu nennen. Die englischen Rosenkonserven des 17. Jahrhunderts schneiden den weißen Grund ebenfalls ab.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (1562, Straßburg). Aus Ryffs Apothekenbuch die Stücke für Küche und Keller: Latwergen aus Quitten, Kirschen, Pflaumen, Johannisbeeren, Berberitzen, Maulbeeren, Holunder und Hagebutten, eingemachter Ingwer, grüne Walnüsse, Quitten, Weichseln, Birnen, Pfirsiche und Pomeranzen, süßsauer eingemachte rote Rüben und Mangold, Obst gedörrt und frisch über den Winter gebracht, Rosen-, Veilchen- und Rosmarinzucker, Ypocras, Claret und Lautertrank, Kräuter- und Beerenweine, zwei Marzipane und der Met nach dem Brauch in Riga, Reval und Polen.
Verwandte Rezepte
Das Kochbuch der Maria Stenglerin
- Zucker roſat
Rosenzucker; rosat heißt „von Rosen“. Ryff setzt ihn in der Überschrift mit der Conserva von Rosen gleich: Blüten, mit Zucker zu einer haltbaren Masse verarbeitet.
- bützlin
Der weiße Grund des Blütenblatts, mit dem es am Blütenboden sitzt. Butz ist ein hervorstehendes Endstück.
- Latwergen Diacoꝛi
Eine Magenlatwerge aus der Wurzel der Schwertelwurz oder gelben Wasserlilie, im Ersten Teil des Buchs. Eine Latwerge ist bei Ryff ein eingedicktes, süßes Mus, das in Schachteln gegossen oder in Stücke geschnitten wird.
- vndöuwigen Magen
Ein Magen, der schlecht verdaut (döuwen = verdauen).
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Stand dieser Fassung: 07.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.