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DruckversionRosmarinblütenzucker (Conserva)
Walther Hermann Ryff, Der Erste Theyl der kleynen Teütschen Apoteck, Confect oder Latwergen büchlins (Straßburg: Samuel Emmel 1562), Auswahl aus Teil I–III und V samt Konfekt-Anhang, Bl. 4r–90r · Straßburg · 1562
Nachspeise
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 9/10
Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (~1562)Der Rosmarin: Der Rosmarin wird nicht allein um der Kränze willen, für die ihn die schönen Jungfrauen ziehen, sondern auch als ein für Küche, Keller und Apotheke nützlicher Strauch in den Würzgärten gepflanzt. Er hat einen guten Geruch, dem Weihrauch sehr ähnlich. Darum heißt der Strauch auf Latein Libanotis.
Rosmarin gibt es in deutschen Landen zweierlei, die einander aber so sehr gleichen, dass man sie nicht gut unterscheiden kann. Nur ist der eine an Holz, Stängeln, Blättern, Blüten und Samen etwas kräftiger, seine Zweiglein sind dicker und seine Blätter breiter als am anderen Rosmarin. Doch haben beide lange, schmale, dicke Blättlein, die auf der hinteren Seite, die der Erde zugewandt ist, ganz weißfarbig sind; die andere Seite, die dem Himmel zugewandt ist, ist sehr grün.
Er blüht im Jahr zweimal, im Frühling und im Herbst. Die Blümlein sind weiß und beim Anfassen zäh wie Harz. Sie werden von den Apothekern Anthos genannt und zu vielen köstlichen Konfekten gebraucht, besonders zu der Conserva, mit Zucker eingemacht, wie es von den Rosen und Veilchen gesagt ist.
Die Zubereitung: Die Blüten sollen frisch abgebrochen, klein zerhackt, mit Zucker vermengt und in einem Mörser gut zerstoßen werden, denn der Rosmarin ist von sich aus sehr trocken. Danach werden sie in einem Glas an die Sonne gehängt.
Die Wirkung nach Ryff: Diese Conserva oder dieser Rosmarinzucker sei hitziger Qualität oder Natur. Er zerteile alle groben Feuchtigkeiten im Leib und mache sie fein, stärke Hirn und Herz, zerteile die Gelbsucht und führe sie aus, wehre dem Keuchen, öffne die Luftröhre an der Lunge, fördere den Auswurf, helfe der Verdauung, lasse kein Gift schaden, stille das Grimmen, reinige das Geblüt und mache schwitzen. Er sei eine Kraft und Stärkung bei Ohnmacht.
Rosmarinwein und Rosmarinwasser: Der Rosmarinwein, oder das Kraut mit seinen Blüten darin gesotten, vertreibe auf wunderbare Weise den weißen Fluss der Frauen, der von Geschwüren herrührt, und heile die verletzten Geburtsglieder. Man könne ihn nützlich bei allen oben genannten Gebrechen und Krankheiten gebrauchen. Desgleichen auch das Wasser, wenn es geschickt, kunstgerecht und richtig destilliert wäre, nicht so, wie man jetzt gemeinhin die Wasser brennt: Es habe in hohem Maß die oben genannte Wirkung und bringe außerdem die Sprachlosen, die vom Schlag oder von der Lähmung gerührt sind, wieder zu Sprache und Verstand.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Roßmarin blůmen | Rosmarinblüten, frisch abgebrochen | - | Eigener Rosmarinstock oder blühende Pflanze aus dem Gartencenter (Blüte im Frühjahr, oft ein zweites Mal im Herbst) | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Was ist das? Ein Blütenzucker, bei Ryff Conserva: frische Rosmarinblüten, klein gehackt, mit Zucker vermengt, im Mörser gestoßen und im Glas an die Sonne gehängt. Das Ergebnis ist eine zuckrige Blütenmasse, keine Marmelade und nichts Gekochtes; Feuer braucht es nicht.
Das Verhältnis steht im Rosenkapitel. Ryff nennt hier keine Menge, sondern verweist auf die Rosen und Veilchen. Dort nimmt er auf ein Pfund gehackte Blüten zwei Pfund rein gestoßenen Zucker, gibt es in ein Glas und hängt es an die Sonne (Rosenzucker, Veilchenzucker). Die Stenglerin (Augsburg 1554) nimmt für ihren Rosmarinblütenzucker ebenfalls ein Pfund Blüten auf zwei Pfund Zucker und sagt dazu „machs auch wie den roſen zucker“. Ein Verhältnis von 1 : 2 ist damit gut belegt, auch wenn Ryff es für den Rosmarin nicht ausdrücklich wiederholt.
Der Mörser. Bei Rosen und Veilchen genügt Ryff das Hacken; beim Rosmarin kommt das Zerstoßen im Mörser dazu. Er begründet es selbst: Der Rosmarin sei von sich aus sehr trocken. Das Stoßen verbindet die Blüten mit dem Zucker zu einer gleichmäßigen Masse.
An die Sonne. Ryff schreibt „gehenckt“, wie bei Rosen und Veilchen. Wie lange das Glas dort bleibt und woran man das Ende erkennt, sagt er an keiner der drei Stellen.
Praxis. Nur die Blüten verwenden, frisch abgezupft, ohne Nadeln und Stiele. Ryff nennt die Blüten weiß; heutiger Rosmarin blüht meist hellblau bis weißlich, im Frühling und oft ein zweites Mal im Herbst, wie Ryff sagt. Blüten klein hacken, mit der doppelten Menge Zucker (nach dem Rosenkapitel) im Mörser gut stoßen und in ein Glas füllen. Heutiger Hinweis, nicht aus der Quelle: Die Blüten trocken pflücken, ein sauberes Schraubglas nehmen, das Glas an einen sonnigen Platz stellen, bis die Masse gleichmäßig durchzogen ist, dabei gelegentlich umrühren und auf Schimmel prüfen; eine feuchte Masse kann im warmen Glas verderben. Die Wirkungen, die Ryff aufzählt, sind seine Lehre von den Qualitäten und Säften und kein Gesundheitsrat.
Wie viel Zucker braucht man auf wie viele Blüten?
Im Rosmarinkapitel nennt Ryff keine Menge, er verweist auf Rosen und Veilchen. Dort nimmt er auf ein Pfund Blüten zwei Pfund Zucker. Dasselbe Verhältnis nennt die Stenglerin 1554 ausdrücklich für Rosmarinblüten.
Wo bekomme ich Rosmarinblüten?
Am einfachsten vom eigenen Rosmarinstock oder aus dem Garten von Bekannten. Ryff nennt Frühling und Herbst als Blütezeit. Fertig gekauft gibt es die Blüten kaum, im Gartencenter bekommt man aber blühende Pflanzen. Verwendet werden nur die Blüten, nicht Nadeln oder Zweige.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja. Hacken und Stoßen im Mörser gehen ohne Feuer, und das Glas kann am Lager in der Sonne stehen. Engpass ist die Blütezeit des Rosmarins.
Was ist eine „Conserva“ hier genau?
Ryff meint einen Blütenzucker: frische Blüten, mit Zucker gestoßen und im Glas an die Sonne gehängt. „Conserva“ und „Rosmarinzucker“ sind bei ihm dasselbe Erzeugnis. Mit einer heutigen Konserve in der Dose hat das nichts zu tun.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (1562, Straßburg). Aus Ryffs Apothekenbuch die Stücke für Küche und Keller: Latwergen aus Quitten, Kirschen, Pflaumen, Johannisbeeren, Berberitzen, Maulbeeren, Holunder und Hagebutten, eingemachter Ingwer, grüne Walnüsse, Quitten, Weichseln, Birnen, Pfirsiche und Pomeranzen, süßsauer eingemachte rote Rüben und Mangold, Obst gedörrt und frisch über den Winter gebracht, Rosen-, Veilchen- und Rosmarinzucker, Ypocras, Claret und Lautertrank, Kräuter- und Beerenweine, zwei Marzipane und der Met nach dem Brauch in Riga, Reval und Polen.
Verwandte Rezepte
Das Kochbuch der Maria Stenglerin
- Conſerua
Blütenzucker: frische Blüten, gehackt oder gestoßen und mit Zucker vermengt. Ryff macht so im dritten Teil seines Buches Rosen-, Veilchen- und Rosmarinzucker. Einmal steht im Druck „Conſerna“, ein Satzfehler für dasselbe Wort.
- Anthes
Gemeint ist Anthos, griechisch „Blüte“, der Apothekername der Rosmarinblüte; das Mittellateinische Wörterbuch führt anthos eigens für die Rosmarinblüte. Der Druck setzt „Anthes“.
- Libanotis
Gelehrter Name des Rosmarins, nach griechisch libanos, Weihrauch. Ryff begründet ihn selbst mit dem Geruch.
- Parlis
Lähmung, besonders nach einem Schlaganfall, aus lateinisch paralysis (DWB, Schweizerisches Idiotikon).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
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Stand dieser Fassung: 07.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.