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DruckversionVeilchenzucker, Konserve aus Märzveilchen
Walther Hermann Ryff, Der Erste Theyl der kleynen Teütschen Apoteck, Confect oder Latwergen büchlins (Straßburg: Samuel Emmel 1562), Auswahl aus Teil I–III und V samt Konfekt-Anhang, Bl. 4r–90r · Straßburg · 1562
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10
Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (~1562)Von Veilchenzucker oder Konserve: Es gibt zweierlei Arten der lieblichen, wohlriechenden dunklen Märzveilchen, zahme und wilde. Die edelsten und zahmen tragen ganz schwarzbraune Blümlein, etliche ganz schneeweiße. Solche findet man bei uns sehr selten, im Churer Gebirge aber in großer Fülle, viel mehr als bei uns die blauen und schwarzbraunen. Diese zwei riechen beide gut, aber die weißen sind meines Erachtens etwas lieblicher im Geruch. Die dritten, die wilden Veilchen, tragen blaufarbene Blümlein ohne Geruch. Diese Veilchen, zahm und wild, haben alle dasselbe Kraut: runde Blätter, die sich am Boden ausbreiten.
Die Veilchen wachsen an kleinen, nackten Stielen wie Netzfäden, fingerlang, jedes Veilchen für sich auf einem Stiel. Jedes Blümlein hat gewöhnlich fünf Blättlein; das mittelste unter ihnen hat ein hohles Hütlein, innen mit einem gelben Tröpflein bemalt.
Die edelsten Blümlein, die im März als erste kommen und das neue Jahr mit sich bringen, nennt man in allen Landen auf Deutsch Violen, auf Latein Viola. Sie sind sehr verbreitet und werden von jedermann zu vielen Dingen gebraucht, denn man bereitet daraus etwas mit Essig, mit Öl und mit Zucker: Konserven, von denen wir hier sprechen, und Sirupe, wie später gemeldet wird.
Die Zubereitung: Die Konserve oder der Veilchenzucker wird genau auf dieselbe Weise und Art bereitet, wie es von den Rosen gesagt ist. Man nehme also Märzveilchen in der besten Blüte, solange sie noch gut riechen, zupfe sie von den Stielen und von den grünen Ansätzchen ab und hacke sie auf einem eigens dazu bereiteten Hackbrett klein, wie oft gemeldet ist. Auf ein Pfund Veilchen nehme man zwei Pfund Zucker und hänge es in einem Glas an die Sonne.
Die Wirkung nach Ryff: Diese Konserve oder dieser Veilchenzucker soll bei hitzigen Fiebern und bei allen hitzigen Gebrechen gebraucht werden, besonders bei jungen Kindern, die etwa mit der Fallsucht und hitzigen Fiebern beladen sind. Denn er lösche die Hitze der schnellen Fieber kräftig, halte den Bauch offen, kräftige das Herz, stille das Seitenstechen und sei, kurz gesagt, nütze und gut bei allen hitzigen Krankheiten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein pfundt der Violen | ein Pfund Märzveilchen, in der besten Blüte, solange sie noch gut riechen | 1 | Garten, Wiese oder Waldrand, nur zur Blütezeit im Frühjahr | - |
| zwey pfundt Zuckers | zwei Pfund Zucker | 2 | - | - |
Was ist das? Eine Conserva: frische Blüten, klein gehackt und mit der doppelten Menge Zucker vermengt, im Glas an der Sonne gehalten. Ryff nennt sie gleichbedeutend Violzucker. Es ist kein Sirup (den kündigt er für später an) und kein gekochtes Zuckerwerk: Feuer kommt im Kapitel nicht vor.
Der Verweis auf die Rosen. Ryff sagt, der Veilchenzucker werde genau so bereitet wie der Rosenzucker im Kapitel davor. Dort steht, was hier fehlt: Die Blüten werden auf einem sauberen Hackbrett mit einem eigens dazu bereiteten Messer gehackt, bis sie ganz zu Mus werden, und der Zucker ist „rein geſtoßen“ und wird darunter gemischt. Im Veilchenkapitel selbst steht nur „klein zerhackt“; wer Ryffs Weg folgen will, hackt die Blüten wie beim Rosenzucker bis zum Mus.
Die grünen Ansätzchen. Abgezupft wird von den Stielen und von den „grünen bützlin“, dem grünen Kelch am Grund der Blüte. Beim Rosenzucker schneidet Ryff entsprechend das weiße Ansätzchen unten am Blütenblatt weg. In den Zucker kommen also nur die farbigen Blütenblätter.
Die Sonne. Das Glas wird „an die Sonnen gehenckt“. Wie lange, sagt Ryff weder hier noch beim Rosenzucker.
Praxis. Nur duftende Märzveilchen nehmen; die geruchlosen wilden Veilchen schließt Ryff selbst aus. Das Verhältnis bleibt ein Teil Blüten zu zwei Teilen Zucker nach Gewicht, auch bei kleinen Mengen. Heute nimmt man dafür ein sauberes, verschließbares Glas und stellt es an ein sonniges Fenster, bis Blüten und Zucker zu einer gleichmäßigen Masse zusammengezogen sind (heutige Lösung, Ryff nennt nur das Glas und die Sonne). Frisch gehackte Blüten bringen Feuchtigkeit mit; das Verhältnis deshalb nicht zugunsten der Blüten verschieben. Zeigt sich Schimmel, ist die Konserve verdorben.
Wo bekomme ich Märzveilchen für die Konserve?
Nur im Frühjahr, frisch gepflückt in Garten, Wiese oder am Waldrand. Ryff verlangt die duftenden Märzveilchen in der besten Blüte; die wilden Veilchen beschreibt er ausdrücklich als geruchlos. Pflücke heute nur an Stellen, die nicht gespritzt werden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja. Die Konserve braucht kein Feuer: Blüten abzupfen, klein hacken, mit dem Zucker ins Glas und an die Sonne. Engpass ist die kurze Blütezeit der Märzveilchen im Frühjahr.
Wie viel Zucker kommt auf wie viel Veilchen?
Ryff nennt auf ein Pfund Veilchen zwei Pfund Zucker, also ein Verhältnis von 1 : 2 nach Gewicht. Wer weniger machen will, behält dieses Verhältnis bei.
Wie lange bleibt das Glas in der Sonne?
Das sagt Ryff nicht, weder hier noch beim Rosenzucker, auf den er verweist. Er nennt nur das Glas und die Sonne.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (1562, Straßburg). Aus Ryffs Apothekenbuch die Stücke für Küche und Keller: Latwergen aus Quitten, Kirschen, Pflaumen, Johannisbeeren, Berberitzen, Maulbeeren, Holunder und Hagebutten, eingemachter Ingwer, grüne Walnüsse, Quitten, Weichseln, Birnen, Pfirsiche und Pomeranzen, süßsauer eingemachte rote Rüben und Mangold, Obst gedörrt und frisch über den Winter gebracht, Rosen-, Veilchen- und Rosmarinzucker, Ypocras, Claret und Lautertrank, Kräuter- und Beerenweine, zwei Marzipane und der Met nach dem Brauch in Riga, Reval und Polen.
Verwandte Rezepte
Das Kochbuch der Maria Stenglerin
- Conſerua
Bei Ryff eine Zubereitung aus frischen Blüten, die mit Zucker zu Mus gehackt oder gestoßen und im Glas aufbewahrt wird. „Viol zucker“ ist sein zweiter Name für dieselbe Sache.
- Churer gebürg
Das Gebirge um Chur im heutigen Graubünden.
- hitzigen Febern
Nach der Lehre der Zeit Krankheiten mit übermäßiger Hitze im Körper, gegen die man kühlende Mittel wie Veilchen gab.
- fallenden ſucht
Fallsucht, alter Name für die Epilepsie.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zwey pfundt Zuckers | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bützlin
Gewählte Lesart: „von den grünen bützlin“ = vom grünen Kelch oder Blütenansatz am Ende des Stiels. Butzen bezeichnet im Elsässischen das Kerngehäuse und den Blütenrest am Obst (Wörterbuch der elsässischen Mundarten); Ryff selbst lässt bei den Rosen das „weiß bützlin vnden am bletlin“ abschneiden, also den Ansatz am Grund des Blütenblatts.
Andere mögliche Lesart:
- Knospen oder kleine Blätter am Stiel - Wird gelegentlich als Nebenbedeutung von Butzen erwogen (DWB2: Zusammenhang mit 'Knospe' unsicher), passt aber nicht zu Ryffs Gebrauch im Rosenkapitel.
nätzfäden
Gewählte Lesart: Netzfäden, Fäden zum Netzknüpfen: das Grimmsche Wörterbuch führt den Satz „die violen wachsen an kleinen nacketen stielen, die seind wie nätzfäden“ aus Bocks Kräuterbuch unter „netzfaden“.
Andere mögliche Lesart:
- Nähfäden - Klingt naheliegend, ist aber durch kein Wörterbuch für diese Form belegt; der Vergleich mit dünnem Faden bleibt in beiden Fällen gleich.
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Stand dieser Fassung: 07.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.