Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
20 Min.
ca. 1,5 kg Veilchenzucker
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm die Veilchen und zupfe die Blättchen davon ab. Nimm ein Pfund der Blättchen und zwei Pfund Zucker. Mache es genau wie den Rosenzucker.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die feichel, zopff die plettlen daruo vnd nimb der plettern ain pfund | Veilchenblüten | 500 g | Wochenmarkt, Wald (sammeln) | - |
| zway pfund zucker | 1 kg Zucker | 1000 g | - | - |
Welches Gericht ist das? Veilchenzucker - ein mit gestoßenen Veilchenblütenblättern aromatisierter, in der Sonne haltbar gemachter Zucker, keine Mus- oder Breizubereitung. Die Technik lebt bis heute fort, etwa in den französischen Veilchenbonbons (violettes de Toulouse), in Veilchensirup oder in aromatisiertem Blütenzucker der Patisserie.
Warum „feichel“ hier Veilchen meint. Die Schreibung ist im Buch mehrdeutig: an anderer Stelle bezeichnet sie Fenchel. Hier ist vom Abzupfen der „plettlen“ - der Blütenblätter - die Rede, nicht von Stielen oder Samen, und das Rezept steht im Umfeld anderer Blütenzucker; das weist eindeutig auf Veilchen (Viola odorata).
„Machs gleich wie den Rosenzucker.“ Das Rezept verweist auf das unmittelbar vorausgehende Verfahren für Rosenzucker: die Blütenblätter im Mörser klein stoßen, den Zucker darunterstoßen, die Mischung in ein Glas füllen und in die Sonne stellen. Weder das vorliegende Rezept noch die Rosenzucker-Vorlage nennen eine Dauer oder ob das Glas abgedeckt wird.
Praxis. Die Veilchen abzupfen, sodass nur die Blütenblätter übrig bleiben. Ein Pfund Blütenblätter im Mörser fein stoßen, zwei Pfund Zucker daruntermengen, in ein Glas füllen. Das Glas mit einem Tuch gegen Staub und Insekten abdecken und an einen sonnigen, warmen Platz stellen, mehrere Tage bis zu zwei Wochen stehen lassen und gelegentlich umrühren, bis die Masse durchgezogen ist.
Nach dem Verfahren aus mst-132 werden die Blütenblätter im Mörser klein gestoßen und im Verhältnis eins zu zwei mit Zucker vermengt. Die Mischung kommt in ein Glas und wird in die Sonne gestellt.
Ja, Goldstandard. Die Veilchenblütenblätter werden abgezupft, im Mörser gestoßen und mit Zucker vermengt, dann in ein Glas gefüllt und in die Sonne gestellt - das Rezept braucht kein Feuer, keinen Ofen und keine Kühlung. Frische Blüten müssen vor Ort gesammelt oder gekauft werden.
Veilchenzucker war eine beliebte Zutat für Süßspeisen und Konfekt. Die Technik lebt bis heute fort, etwa in den französischen Veilchenbonbons (violettes de Toulouse), in Veilchensirup oder in aromatisiertem Blütenzucker der Patisserie.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Das Kochbuch der Maria Stenglerin ‚Feichel‘ ist im Buch mehrdeutig: an anderer Stelle bezeichnet dieselbe Schreibung Fenchel, hier - wo von den abgezupften ‚plettlen‘ (Blütenblättern) die Rede ist - Veilchen (Viola odorata). Veilchenblüten wurden im Mittelalter und der frühen Neuzeit häufig für Süßspeisen, Zuckerwerk und Arzneien verwendet.
Rosenzucker (siehe mst-132) entsteht durch Stoßen der Blüten im Mörser, Untermischen des Zuckers im Verhältnis eins zu zwei sowie Sonneneinwirkung im Glas - keine Schichtung und keine mehrwöchige Lagerung.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die feichel, zopff die plettlen daruo vnd nimb der plettern ain pfund | violet Q146095 |
| zway pfund zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Dauer und Abdeckung beim Sonnenstellen
Gewählte Lesart: Weder mst-133 noch das referenzierte Rosenzucker-Verfahren (mst-132) nennen eine Frist oder eine Abdeckung des Glases - der Wortlaut („machs gleich wie den roſenzucker“ bzw. „ſetz an die ſonne“) legt ein offenes Stehenlassen in der Sonne ohne feste Dauer nahe.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 18.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Gewürz / Sauce
Bearbeitungsstand 9/10