Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
20 Min.
1 Glas Rosenzucker
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm ein Pfund Kohlrosenknospen und zwei Pfund Zucker. Stoße die Rosen klein, stoße dann den Zucker darunter. Desgleichen kannst du auch fleischfarbene und weiße Rosen verwenden. Gib es in ein Glas und setze es in die Sonne.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kollroſen knepf | Kohlrosenknospen | 500 g | Wochenmarkt, Bio-Laden (ungespritzt) | - |
| zucker | 1 kg Zucker | 1000 g | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein sonnengetrockneter, mit gestoßenen Kohlrosenknospen aromatisierter Zucker - keine Mus- oder Breizubereitung, sondern eine trockene, haltbar gemachte Aromazucker-Mischung. Verwandt ist der heutige Rosenzucker beziehungsweise aromatisierte Blütenzucker, wie er auch mit Lavendel oder Vanille hergestellt wird.
Was sind ‚kollroſen knepf‘? Wir lesen die Zutat als Knospen der Kohlrose (Rosa centifolia), nicht als allgemeine Rosenblüten. Dieselbe Schreibung findet sich im selben Buch in mst-100 als Zutat ‚Kohlrosen‘, und der nahezu wortgleiche Rezepttext wo10-025 („300 kolrosen knopff, stoss sie klain“) beschreibt mit fast identischer Verbfolge - Blüten stoßen, dann Zucker einstoßen - dasselbe Verfahren unter demselben Namen. Grimms Wörterbuch, das Elsässische Wörterbuch und das Schweizer Idiotikon führen ‚Kohlrose‘ eigenständig als Sortenbezeichnung.
Wie lange und wie an der Sonne? Der Text nennt weder Dauer noch Abdeckung des Glases („setz an die sonne“). Praktisch empfiehlt sich ein mit einem Tuch abgedecktes Glas an einem sonnigen, warmen Platz, mehrere Tage bis zu etwa zwei Wochen stehend und gelegentlich umgerührt, bis die Masse durchgezogen und leicht angetrocknet ist.
Praxis. Ein Pfund Kohlrosenknospen im Mörser fein stoßen, dann zwei Pfund Zucker daruntermengen - so vergrößert sich die Kontaktfläche, über die der Zucker die Feuchtigkeit und das Aroma der Rosen aufnimmt. Ebenso lassen sich fleischfarbene oder weiße Rosen verwenden. Alles in ein Glas füllen, mit einem Tuch abdecken und an einen sonnigen Platz stellen. Braucht weder Feuer noch Ofen noch Kühlung und lässt sich damit auch am Marktstand mit sonnigem Platz gut umsetzen.
Ja, Goldstandard. Rosen im Mörser stoßen, mit Zucker vermengen, in ein Glas füllen und in die Sonne stellen - das Rezept braucht kein Feuer, keinen Ofen und keine Kühlung. Der hohe Zuckeranteil macht die Mischung selbst haltbar. Praktisch empfiehlt sich, das Glas mit einem Tuch gegen Staub und Insekten abzudecken.
Ja, um die Kohlrosenknospen fein zu zerstoßen und mit dem Zucker zu vermischen, ist ein Mörser ideal. Alternativ kann eine Küchenmaschine mit Pulsfunktion verwendet werden, um eine feine Masse zu erhalten.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Das Kochbuch der Maria Stenglerin 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl 
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° ‚Kollroſen‘ ist die Kohlrose (Rosa centifolia), eine alte, dichtblättrige Rosensorte - belegt bei Grimm, im Elsässischen Wörterbuch und im Schweizer Idiotikon. Im selben Buch führt mst-100 dieselbe Zutat als ‚Kohlrosen‘, der nahezu wortgleiche Rezepttext wo10-025 als ‚Kohlrosenknospen‘.
Dies bedeutet, die Rosenknospen in einem Mörser zu zerstoßen, um ihre ätherischen Öle freizusetzen und eine feine Masse zu erhalten.
Eine traditionelle Methode, um Zucker mit Aromen zu infundieren und gleichzeitig zu konservieren. Die Sonne hilft, die Feuchtigkeit zu entziehen und die Aromen zu konzentrieren.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kollroſen knepf
Gewählte Lesart: Kohlrosenknospen (Rosa centifolia). ‚Kollroſen‘ ist die Kohlrose, eine alte, dichtblättrige Rosensorte - belegt bei Grimm, im Elsässischen Wörterbuch und im Schweizer Idiotikon. Im selben Buch führt mst-100 dieselbe Zutat als ‚Kohlrosen‘, der nahezu wortgleiche Rezepttext wo10-025 als ‚Kohlrosenknospen‘.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 17.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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