Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
15 Min.
ca. 2,75 kg Majoranzucker
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm ein Pfund Majoranblätter und viereinhalb Pfund Zucker. Bereite ihn wie den Rosenzucker zu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain pfund maſeron pletlen | Majoranblätter | 500 g | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | - |
| 4½ zucker | 2,25 kg Zucker | 2250 g | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein mit zerstoßenen Majoranblättern aromatisierter, in der Sonne haltbar gemachter Zucker - keine Mus- oder Breizubereitung. Das Rezept reiht sich in eine kleine Familie von Blüten- und Kräuterzuckern desselben Buchs ein (Rosenzucker, Veilchenzucker, Rosmarin-/Lavendelzucker), die alle auf dasselbe Grundverfahren verweisen; Majoran ist darin der einzige Vertreter mit einem kräftigen Küchenkraut statt einer Blüte. Verwandt ist der heute gebräuchliche Kräuter- und Blütenzucker, wie er auch mit Lavendel oder Rosen hergestellt wird.
„Machs wie den Rosenzucker.“
Das Rezept verweist auf das im selben Buch stehende Rosenzucker-Verfahren: die Blätter im Mörser klein stoßen, den Zucker darunterstoßen, in ein Glas füllen und an die Sonne stellen. Weder dieses Rezept noch die Rosenzucker-Vorlage nennen eine Dauer oder ob das Glas abgedeckt wird.
Warum so viel Zucker?
Ein Pfund Majoranblätter auf viereinhalb Pfund Zucker liegt über dem Verhältnis eins zu zwei der Geschwisterrezepte. Majoran ist geschmacklich kräftiger als die zarten Blütenblätter der Nachbarrezepte und verträgt entsprechend mehr Zucker, um das Aroma abzurunden.
Praxis.
Ein Pfund frische Majoranblätter im Mörser fein stoßen, dann viereinhalb Pfund Zucker daruntermengen, in ein Glas füllen. Das Glas mit einem Tuch gegen Staub und Insekten abdecken und an einen sonnigen, warmen Platz stellen, mehrere Tage bis zu zwei Wochen stehen lassen und gelegentlich umrühren, bis die Masse durchgezogen ist. Braucht weder Feuer noch Ofen noch Kühlung. Wer keinen verlässlich sonnigen Platz hat, kann ersatzweise bei sehr niedriger Temperatur im Ofen trocknen - eine moderne Abkürzung, keine im Text belegte Methode.
Nach dem Verfahren aus mst-132 werden die Blätter im Mörser klein gestoßen und mit dem Zucker vermengt. Die Mischung kommt in ein Glas und wird in die Sonne gestellt.
Ja, Goldstandard. Die Majoranblätter werden im Mörser gestoßen und mit Zucker vermengt, dann in ein Glas gefüllt und in die Sonne gestellt - das Rezept braucht kein Feuer, keinen Ofen und keine Kühlung.
Ein Pfund Majoranblätter kommt hier auf viereinhalb Pfund Zucker, deutlich mehr als das Verhältnis eins zu zwei bei Rosenzucker, Veilchenzucker und Rosmarin-/Lavendelzucker im selben Kapitel. Majoran ist geschmacklich kräftiger als diese Blüten und verträgt entsprechend mehr Zucker, um das Aroma abzurunden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Das Kochbuch der Maria Stenglerin 
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Majoranblätter. 'Maseron' ist eine frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Majoran. Die Blätter werden mit Zucker verrieben, um ein aromatisiertes Zuckerpulver zu erhalten.
Rosenzucker. Eine bekannte historische Zubereitung, bei der Rosenblütenblätter mit Zucker verrieben und getrocknet werden, um den Zucker zu aromatisieren.
Viereinhalb Pfund Zucker auf ein Pfund Majoranblätter - mehr als das Verhältnis eins zu zwei der Geschwisterrezepte Rosenzucker, Veilchenzucker und Rosmarin-/Lavendelzucker im selben Kapitel. Majoran ist geschmacklich kräftiger als die zarten Blütenblätter dieser Rezepte und verträgt entsprechend mehr Zucker, um das Aroma abzurunden.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 4½ zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 18.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Gewürz / Sauce
Bearbeitungsstand 9/10