Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
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Menge nach Bedarf
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm einen frischen Butter und gib ihn in ein Glas. Setze ihn am ersten Tag des Frauendreißigers in die Sonne. Wenn er geschmolzen ist, schöpfe ihn in ein anderes Glas ab. Tue dies dreißig Tage lang, bis er klar und lauter wird.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain friſchen putter | Frische Butter | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Kreuzbutter ist geklärte Butter - verwandt mit dem, was heute Butterschmalz heißt. Vom indischen Ghee unterscheidet sie sich dadurch, dass die Milchfeststoffe hier nicht geröstet werden: Die Butter wird nur geschmolzen und das klare Fett abgeschöpft.
Sonne statt Herd. Ungewöhnlich an diesem Rezept ist nicht das Ziel, sondern der Weg dorthin: Statt am Feuer wird die Butter passiv in der Sommersonne geschmolzen, in vielen kleinen Zyklen über dreißig Tage statt in einem einzigen Kochvorgang. Der Prozess beginnt am ersten Tag des Frauendreißigers, also Mitte August.
Praxis. Frische Butter kommt in ein Glas an einen sehr sonnigen, warmen Platz - ein Fensterbrett in praller Sonne funktioniert auch außerhalb des historischen Zeitfensters. Sobald sie geschmolzen ist, wird das klare Fett in ein neues Glas abgeschöpft, das alte Glas mit den Rückständen bleibt zurück. Das wiederholt sich dreißig Tage lang, bis das Fett klar und lauter ist: Beim Schmelzen und Stehenlassen setzen sich Fett und wässrige Milchbestandteile nach Dichte ab, und jeder Abschöpfschritt holt den bereits klareren Anteil heraus. Warum genau dreißig Wiederholungen nötig sind, sagt der Text nicht - eine einzelne, längere Standzeit würde vermutlich einen Großteil der Trennung schon leisten. Zur Hygiene schweigt das Rezept ebenfalls; wer es nachkocht, sollte die Gläser täglich frisch nehmen und den Versuch bei Fehlgeruch abbrechen.
Kreitz putter heißt Kreuzbutter. Sie entsteht, indem frische Butter wiederholt in der Sonne geschmolzen und in ein neues Glas abgeschöpft wird, bis sie klar und lauter ist - vergleichbar mit dem, was heute Butterschmalz genannt wird.
Nein. Der Prozess dauert dreißig Tage und lässt sich nicht in der kurzen Zeit eines Marktstands zeigen oder abschließen.
Die Wendung bezeichnet den Frauendreißiger, den volkstümlichen Kräutersammelzeitraum zwischen Mariä Himmelfahrt (15. August) und Mariä Geburt (8. September). Am ersten Tag dieser Zeit beginnt der Klärungsprozess, der dann dreißig Tage lang fortgesetzt wird.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Kreuzbutter. „Kreitz“ steht in diesem Buch wiederholt für „Kreuz“/„kreuzweise“ - etwa beim kreuzweisen Durchstechen der eingemachten Nüsse oder beim Einschneiden der Zwiebeln für den böhmischen Fischtopf. Warum diese Butter den Namen trägt, bleibt offen.
Der Frauendreißiger - der volkstümliche Kräutersammelzeitraum zwischen Mariä Himmelfahrt (15. August) und Mariä Geburt (8. September). Das Buch nennt dieselbe Zeit auch beim Sankt-Johannes-Öl als Erntezeitpunkt der Kräuter.
Wörtlich ‚ziehe ihn ab‘ oder ‚schöpfe ihn ab‘. Gemeint ist das vorsichtige Abgießen oder Abschöpfen des klaren Butterfetts von den abgesetzten Milchbestandteilen.
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Stand dieser Fassung: 18.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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