Kreuzbutter (geklärte Butter) herstellen

Moderne Übersetzung

Nimm einen frischen Butter und gib ihn in ein Glas. Setze ihn am ersten Tag des Frauendreißigers in die Sonne. Wenn er geschmolzen ist, schöpfe ihn in ein anderes Glas ab. Tue dies dreißig Tage lang, bis er klar und lauter wird.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kreuzbutter ist geklärte Butter - verwandt mit dem, was heute Butterschmalz heißt. Vom indischen Ghee unterscheidet sie sich dadurch, dass die Milchfeststoffe hier nicht geröstet werden: Die Butter wird nur geschmolzen und das klare Fett abgeschöpft.

Sonne statt Herd. Ungewöhnlich an diesem Rezept ist nicht das Ziel, sondern der Weg dorthin: Statt am Feuer wird die Butter passiv in der Sommersonne geschmolzen, in vielen kleinen Zyklen über dreißig Tage statt in einem einzigen Kochvorgang. Der Prozess beginnt am ersten Tag des Frauendreißigers, also Mitte August.

Praxis. Frische Butter kommt in ein Glas an einen sehr sonnigen, warmen Platz - ein Fensterbrett in praller Sonne funktioniert auch außerhalb des historischen Zeitfensters. Sobald sie geschmolzen ist, wird das klare Fett in ein neues Glas abgeschöpft, das alte Glas mit den Rückständen bleibt zurück. Das wiederholt sich dreißig Tage lang, bis das Fett klar und lauter ist: Beim Schmelzen und Stehenlassen setzen sich Fett und wässrige Milchbestandteile nach Dichte ab, und jeder Abschöpfschritt holt den bereits klareren Anteil heraus. Warum genau dreißig Wiederholungen nötig sind, sagt der Text nicht - eine einzelne, längere Standzeit würde vermutlich einen Großteil der Trennung schon leisten. Zur Hygiene schweigt das Rezept ebenfalls; wer es nachkocht, sollte die Gläser täglich frisch nehmen und den Versuch bei Fehlgeruch abbrechen.