Süßer Pomeranzen-Dicksaft

Vermutlich die neu eingeführte süße Apfelsine (Citrus × sinensis), nicht die gewöhnliche Bitterorange (Citrus × aurantium). Portugiesische Handelsschiffe brachten die süße Frucht ab etwa 1500 aus Südchina nach Lissabon, von wo sie sich im 16. Jahrhundert unter wohlhabenden Haushalten verbreitete - ein eigenes deutsches Wort dafür ("Apfelsine", "Orange") gab es 1554 noch nicht, weshalb der Text die neue Frucht als "süße" Variante der bekannten Pomeranze bezeichnet. Augsburgs Fugger und Welser handelten direkt mit Portugal (u.a. eine gemeinsam finanzierte Indien-Expedition 1505/06), sodass ein Patrizierhaushalt wie das der Maria Stenglerin plausibel frühen Zugang zu dieser Importware hatte. Sicher belegen lässt sich das aus dem Rezepttext allein nicht - eine gewöhnliche, ungewöhnlich milde Einzelfrucht der Bitterorange ist als Lesart nicht auszuschließen.

Pomeranzen sind Bitterorangen und nicht immer im Standardsupermarkt erhältlich. Du findest sie saisonal (oft im Winter) in gut sortierten Supermärkten, auf Wochenmärkten oder in türkischen/orientalischen Lebensmittelgeschäften. Für dieses Rezept eignen sich ersatzweise normale (süße) Orangen besonders gut - sie treffen die im Originaltext ausdrücklich genannte Süße vermutlich näher als die bittere Pomeranze.

Sehr gut geeignet. Es braucht nur einen Topf und ein Tuch zum Passieren, keinen Ofen und birgt keine Fleisch- oder Fischrisiken. Das nochmalige Sieden mit Zucker macht den fertigen Dicksaft zudem robuster und haltbarer als eine ungezuckerte Fruchtzubereitung.

Der Originaltitel nennt das Ergebnis „Bomerantzen safft“ - im Frühneuhochdeutschen ein weiter gefasstes Wort für jede aus einer Frucht gepresste oder gestrichene Flüssigkeit. Heute versteht man unter "Saft" dagegen meist ein dünnflüssiges Getränk. Da hier das durchs Tuch gestrichene Fruchtfleisch ein zweites Mal mit Zucker eingekocht wird, trifft die moderne Bezeichnung "Dicksaft" das Ergebnis genauer - wie sämig es am Ende wird, sagt der Text nicht, weshalb sich je nach Einkochgrad auch eine sirupartige Konsistenz ergeben kann.

Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.