Leipziger rote Mangoldwurzel mit Meerrettich und Wacholder eingemacht

Moderne Übersetzung

Von den drei Mangoldarten: Den Mangold, der unter allen Kochkräutern ungefähr das gebräuchlichste in unseren Landen ist und Armen wie Reichen angenehm, findet man auch in vielerlei Farben, nämlich schwarz, weiß und rot. Das ist so zu verstehen: Mancher Mangold bekommt schwarzgrüne Blätter, der andere weißgelbe, der dritte ist an Wurzeln, Blättern und Stängeln braunrot.

Der erste mit den schwarzgrünen Blättern ist der allergewöhnlichste, den halten wir für ein wildes Gartenkraut.

Der andere mit den weißgelben Blättern ist durch Aufzucht und Pflanzung zarter, weicher und milder im Geschmack.

Der dritte, braunrote, von dem wir hier sprechen wollen, gleicht bei uns in der Pflanzung dem andern. Um Leipzig im Land zu Meißen aber wächst die Wurzel zu solcher Größe, dass sie die vorgenannten roten Rüben an Farbe und Größe weit übertrifft, ein wunderbares Gewächs. Diese Wurzel wird dort ihrer Gestalt wegen auch „rote Rüben“ genannt und auf eine besondere Weise eingemacht.

Das Einmachen: Diese großen Wurzeln werden zuerst gut von Dreck, Erde und Sand gereinigt und in einem Backofen gedörrt, wie wir auch unsere roten Rüben zu dörren pflegen. Danach werden sie zu runden, dünnen Scheiblein geschnitten, die sehr breit werden, und mit würfelig geschnittener Meerrettichwurzel, Wacholderbeeren, Koriandersamen und Salz bestreut, wie wir unsere Kohlköpfe einzumachen pflegen. Dann werden sie in kleine Fässlein aus Tannenholz getan und zugeschlagen.

Handel, Gebrauch und Wirkung nach Ryff: So wird es verkauft und in ferne Länder geführt, denn es ist eine sehr angenehme Sache, besonders zu gebratener Speise zu essen. Denn außer dass es von sehr schöner Farbe ist, hat es besondere Kraft, den Magen zur Speise zu reizen.

Ich habe den Samen auch mit mir gebracht und hierzulande in unserer Gegend gesät. Er ist schön aufgegangen und gewachsen und könnte mit der Zeit auch hierzulande gebräuchlich werden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Gesalzene, gewürzte Scheiben einer großen roten Mangoldwurzel, die Ryff als Handelsware aus der Gegend um Leipzig beschreibt. Nach seiner Beschreibung, ein Mangold mit braunroter Wurzel, braunroten Blättern und Stängeln, ist das eine Form der Beta vulgaris, die der heutigen Roten Bete entspricht. Gegessen wird es als Beigabe zu Gebratenem.

Im Ofen „gedörrt“. Ryff dörrt die ganzen Wurzeln im Backofen, „wie wir auch vnſere rote Růben pflegen zůdöꝛren“. Im Kapitel davor heißt es dazu, manche dörrten die Rüben vorher im Backofen, „das ſie milt werden“, also weich. Die Wurzel wird demnach im Ofen gegart, nicht hart getrocknet; erst danach lässt sie sich in dünne, breite Scheiben schneiden. Maria Stenglerin (Augsburg 1554) macht rote Randen ebenso: im Backofen „dempffen“, schälen, in runde Schnitze schneiden. Ob Ryffs Wurzeln geschält werden, sagt er nicht.

Wie Kohlköpfe eingemacht. Der Vergleich mit den Kappesköpfen verweist auf das Krautfass: lagenweise mit Salz und Gewürz in ein Fass, fest verschlossen. Ein Salzmaß, eine Lake oder eine Dauer nennt Ryff nicht, auch nicht, ob die Scheiben dabei säuern wie das Kraut.

Praxis. Große Rote Bete gut waschen und ganz im Backofen weich garen; heute geht das im Backrohr oder, am Feuer, im Deckeltopf in der Glut. Die Wurzeln in dünne, runde Scheiben schneiden und lagenweise in ein Fässlein oder, heute, in einen Steinguttopf schichten. Jede Lage mit Würfeln von Meerrettich, Wacholderbeeren, Koriandersamen und Salz bestreuen, dann fest verschließen. Weil Ryff kein Salzmaß nennt, lässt sich die Haltbarkeit eines Nachbaus nicht aus dem Text ableiten: kühl stellen und regelmäßig auf Schimmel prüfen.