Rote Rüben (rote Möhren) in Honig und Essig eingemacht

Moderne Übersetzung

Von den Rüben: Diese Rüben gibt es nach der Farbe in drei Arten: weiße, gelbe und purpurrote. Sie werden ziemlich lang, wie die langen Rettiche. Jede Rübe hat durch und durch ein holziges Herz oder Mark, nicht anders als die Fenchel- oder Petersilienwurzel. Alle drei tragen dasselbe Kraut; es ist schwarzgrün, ganz gezackt und zerteilt wie der wilde Kümmel auf den Wiesen.

Auf den Kölner Äckern zieht man gemeinhin diese Rüben, sodass man in ihren Feldern nichts Gewöhnlicheres für die Küche findet als eben diese Rüben, obwohl sie nun auch bei uns sehr gebräuchlich geworden sind.

Diese Rüben sind meines Erachtens gesünder und in der Kost angenehmer als die Pastinaken. Ihre Komplexion ist warm und feucht. Zur Arznei kann man sie innerlich und äußerlich gegen allerlei Gift wählen.

Das Einmachen: Die roten machen gemeinhin die Frauen ein, mehr als Leckerei denn zur Arznei, und zwar auf diese Weise: Nimm etwa einen Sester roter Rüben, die frisch sind, und reinige sie gut von Sand und allem Überflüssigen. Manche dörren sie zuvor in einem Backofen, bis sie weich werden. Manche dämpfen sie in einem Topf, mit Hölzchen festgeklemmt, wie oben bei den Quitten gesagt ist. Manche sieden sie auch in bloßem Wasser, bis sie weich und mürbe werden. Schneide sie vorher in Stücklein, fingerlang oder länger, wie du willst. Wenn sie dann so gebraten, gedämpft oder gesotten sind, breite sie auf ein doppelt oder dreifach gelegtes Tuch, damit sie gut trocknen.

Nimm dazu zwei Maß guten abgeschäumten Honig und den vierten Teil einer Maß, also ein Quärtlein, guten starken Essig und mische es zusammen. Lege die Rüben ordentlich in ein Gefäß, eine Reihe nach der anderen, und bestreue sie gut mit diesen Samen: Nimm Anis, Fenchel, Wiesenkümmel, Koriander, Petersiliensamen und weißen Senfsamen, von jedem gleich viel, ein kleines Händchen voll, dazu zwei Lot ungefärbtes Süßholz. Das feuchte mit gutem Branntwein an, mische es unter den Honig und gieße den Honig darüber. So hast du einen guten Rübenkumpost.

Gebrauch und Wirkung nach Ryff: Diesen Kumpost sollst du nicht allein als Leckerei brauchen, sondern auch als gute Arznei. Denn er treibt die verhaltene Monatsblutung der Frauen, den Harn und die anfangende Wassersucht. Er ist nütze und gut im ersten Anfang gegen das Stechen in der Seite und widersteht auch allerlei Vergiftung. Er soll der Frucht im Mutterleib wohl bekommen, desgleichen denen, die tröpfelnd harnen und sonst im Werk unvermögend sind.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein süß-saurer Rübenkumpost: Stücke roter Rüben werden weich gegart, auf einem Tuch abgetrocknet, Lage um Lage mit Gewürzsamen bestreut und mit Honig übergossen, dem ein Viertel Essig und in Branntwein angefeuchtetes Süßholz beigemischt ist. Ryff nennt die Mengen für etwa einen Sester Rüben: zwei Maß Honig auf ein Viertel Maß Essig, also acht Teile Honig auf einen Teil Essig. Das Verhältnis trägt, die Maße selbst waren örtlich verschieden. Am nächsten kommen heute süß-sauer eingelegte Möhren.

Welche Rüben? Nach Ryffs eigener Beschreibung rote Möhren, keine Rote Bete: drei Farben mit demselben Kraut, das gezackt zerteilt ist wie Wiesenkümmel, dazu ein holziges Herz wie bei Fenchel- und Petersilienwurzel und der Vergleich mit den Pastinaken. Im nächsten Kapitel stellt Ryff die Leipziger rote Mangoldwurzel dagegen, die man dort „um der Gestalt willen“ auch rote Rüben nenne und die die vorgenannten roten Rüben an Farbe und Größe weit übertreffe. Wer nachkocht, nimmt rote oder violette Möhren.

Drei Wege zum Weichmachen. Dörren im Backofen, Dämpfen im Topf oder Sieden in bloßem Wasser; das Zeichen ist jedes Mal: weich und mürbe. Eine Zeit nennt Ryff nicht. Beim Dämpfen verweist er auf die Quitten: Dort werden die Stücke mit Hölzchen im Topf festgeklemmt, damit sie nicht herausfallen, wenn man ihn umgedreht auf einen weiteren Topf mit siedendem Wasser setzt. Ob die Rüben geschält werden, sagt er nicht, nur „reinigen von Sand und allem Überflüssigen“.

Abtrocknen und Schichten. Das doppelt oder dreifach gelegte Tuch nimmt die Nässe auf; vermutlich soll kein Wasser in den Honig kommen. Ob die Honig-Essig-Mischung warm oder kalt aufgegossen wird, steht nicht da; der Honig ist schon abgeschäumt, also vorher geläutert. Heute naheliegend: Honig und Essig kalt verrühren und über die trockenen Stücke gießen, bis sie bedeckt sind. Die Samen kommen ganz zwischen die Lagen, gleich viel von jeder Sorte; ob das kleine Händchen voll für jede Sorte oder für alle zusammen gilt, lässt der Satz offen. Einen Deckel oder eine Ziehdauer nennt Ryff nicht.

Praxis. Am Lagerfeuer ist das Sieden in Wasser der einfachste Weg. Die Stücke gut abtrocknen lassen; nasse oder nicht bedeckte Stücke können in der Einlage schimmeln oder anfangen zu gären. Ein Steinguttopf oder, modern, ein Einmachglas mit Deckel hält den Kumpost sauber. Süßholz schmeckt kräftig; zwei Lot gehen auf den ganzen Ansatz. Die Heilwirkungen am Schluss sind Ryffs Lehre und kein Gesundheitsrat.