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DruckversionBerberitzen-Latwerge
Walther Hermann Ryff, Der Erste Theyl der kleynen Teütschen Apoteck, Confect oder Latwergen büchlins (Straßburg: Samuel Emmel 1562), Auswahl aus Teil I–III und V samt Konfekt-Anhang, Bl. 4r–90r · Straßburg · 1562
Nachspeise
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 9/10
Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (~1562)Von der Latwerge aus Saurouch- oder Erbselenbeeren
Saurouch- oder Erbselenbeeren, das sind die Berberitzen, sind in unserem Land sehr verbreitet, obwohl man sie nicht überall findet. In ihrer Kraft gleichen sie beinahe den Johannisbeeren, nur dass der Saurouch viel kräftiger und saurer ist.
Aus dem Saft dieser Träublein oder Erbselenbeerlein wird ebenfalls eine gute Latwerge bereitet, ganz auf dieselbe Art und Weise, wie oben bei den Johannisbeeren gesagt ist, mit Zucker oder ohne Zucker, und sie ist in ihrer Kraft der vorigen Latwerge sehr ähnlich.
Sie löscht den Durst kräftig, stillt das Bauchweh oder den Durchfall, befeuchtet die dürre Zunge und Kehle in hitzigen Fiebern, mildert und kühlt die Hitze und Schärfe des Bluts, die von cholerischer Feuchtigkeit kommt, und stillt auch den übermäßigen Fluss der Frauen und die Blutruhr, Dysenteria genannt. Man kann sie in allen Dingen so gebrauchen, wie es bei der vorbeschriebenen Latwerge der Johannisbeeren angezeigt ist. Die beiden Latwergen verordnen die Ärzte dem Kranken auch selten die eine ohne die andere.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ſafft diſer treüblin oder Erbſelen böꝛlin | Saft der Saurouch- oder Erbselenbeeren (Berberitzen) | - | frische, reife Berberitzen aus Garten oder Hecke, Saft selbst auspressen | - |
| Zucker | mit Zucker oder ohne Zucker | - | - | - |
Was ist das? Eine Latwerge aus dem Saft der Berberitze, also eingedickter Fruchtsaft, mit oder ohne Zucker. Ein eigenes Verfahren beschreibt Ryff hier nicht: Er verweist auf die Johannisbeer-Latwerge im Kapitel davor.
Der Verweis. Dort steht: Den Saft der Beeren auspressen und auf einem sanften Feuerlein so lange sieden, bis er die Dicke einer Latwerge erreicht; manche geben ein wenig Zucker dazu, um die Latwerge etwas zu mildern. Für die Berberitze sagt Ryff nur „mit Zucker oder ohne Zucker“. Eine Menge, ein Verhältnis oder eine Zeit nennt keines der beiden Kapitel; das Ende ist die Dicke.
Mit oder ohne Zucker. Ryff nennt die Berberitze viel saurer als die Johannisbeere. Ohne Zucker bleibt ein sehr saurer, dicker Saft; Zucker mildert ihn, wie es im Johannisbeer-Kapitel heißt.
Praxis. Frische, reife Berberitzen nehmen; getrocknete Beeren aus dem Handel geben keinen Saft zum Pressen. Den Saft auspressen und in einem weiten Topf bei kleinem Feuer einsieden. Je dicker er wird, desto leichter spritzt er und brennt am Boden an. Ryff nennt keine Probe; heute prüft man etwa mit einem Tropfen auf einem kalten Teller, ob er nicht mehr zerläuft (moderne Probe). Wie lange die Latwerge hält und wie sie aufbewahrt wird, sagt Ryff hier nicht.
Wie wird die Latwerge gemacht, wenn Ryff hier kein Verfahren nennt?
Ryff verweist auf die Johannisbeer-Latwerge im Kapitel davor: Den Saft auspressen und auf einem sanften Feuer so lange sieden, bis er die Dicke einer Latwerge hat. Für die Berberitze sagt er nur, es gehe mit Zucker oder ohne Zucker. Mengen und Kochzeiten nennt er nicht.
Wo bekomme ich Berberitzen?
Die Gewöhnliche Berberitze wächst in Hecken und Gärten; ihre Beeren sind im Spätsommer und Herbst reif. Für den Saft braucht man frische Beeren. Getrocknete Berberitzen aus dem Handel taugen zum Würzen, geben aber keinen Saft zum Pressen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja. Saft pressen und am Feuer einsieden geht im Lager. Frische Berberitzen gibt es allerdings nur im Spätsommer und Herbst.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (1562, Straßburg). Aus Ryffs Apothekenbuch die Stücke für Küche und Keller: Latwergen aus Quitten, Kirschen, Pflaumen, Johannisbeeren, Berberitzen, Maulbeeren, Holunder und Hagebutten, eingemachter Ingwer, grüne Walnüsse, Quitten, Weichseln, Birnen, Pfirsiche und Pomeranzen, süßsauer eingemachte rote Rüben und Mangold, Obst gedörrt und frisch über den Winter gebracht, Rosen-, Veilchen- und Rosmarinzucker, Ypocras, Claret und Lautertrank, Kräuter- und Beerenweine, zwei Marzipane und der Met nach dem Brauch in Riga, Reval und Polen.
Verwandte Rezepte
Das Kochbuch der Maria Stenglerin
- Saurouch oder Erbſelen
Zwei alte Namen der Berberitze (Sauerdorn, Berberis vulgaris). Das Grimmsche Wörterbuch führt „saurach“, auch „saurauch“, als oberdeutschen Namen der Berberitze, benannt nach dem sauren Geschmack der Beeren; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt „erbsele“ als Sauerdorn, Berberitze und auch deren Frucht. Mit Erbsen hat das Wort nichts zu tun.
- Latwerg
Eine Latwerge ist hier eingedickter Fruchtsaft, mit oder ohne Zucker. Im Kapitel zuvor lässt Ryff den Saft so lange sieden, bis er „die Dicke einer Latwerge“ hat.
- Coleriſcher feüchtigkeyt
Die gelbe Galle (Cholera), einer der vier Körpersäfte der Säftelehre; „Feuchtigkeit“ heißt hier Körpersaft. Ryff führt Hitze und Schärfe des Bluts auf sie zurück, und die Latwerge soll sie kühlen und mildern.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
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Stand dieser Fassung: 07.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.