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DruckversionMaulbeerlatwerge, auch halb mit Brombeersaft
Walther Hermann Ryff, Der Erste Theyl der kleynen Teütschen Apoteck, Confect oder Latwergen büchlins (Straßburg: Samuel Emmel 1562), Auswahl aus Teil I–III und V samt Konfekt-Anhang, Bl. 4r–90r · Straßburg · 1562
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10
Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (~1562)Von der Maulbeer- oder Brombeerlatwerge. Der Maulbeerbaum ist von den Alten für den allerklügsten Baum gehalten worden, wegen seiner wunderbaren Art: Er schlägt sehr spät und beinahe als letzter von allen Bäumen aus und verliert seine Blätter ganz zuerst vor den anderen. Er blüht auch sehr langsam und spät, seine Frucht aber wird bald reif. Sie ist zuerst weiß, bald danach rot und, wenn sie reif wird, braunschwarz. Ebenso ist auch der weinartige Saft in der Frucht gefärbt: erst weiß, danach rot und zuletzt braunschwarz. Und was der letzte befleckt oder färbt, das kann man mit dem ersten wieder herausbringen.
Die Latwerge. Aus dem Saft dieser Frucht wird auch eine Latwerge gemacht, ganz auf die Art, wie es von den Johannisbeeren und den Berberitzen gesagt ist. Manche nehmen allerdings die eine Hälfte vom Saft der Maulbeeren und die andere Hälfte vom Saft der Brombeeren und sieden das bei sanftem Feuer, bis es dick wird, zu einer Latwerge, mit Zucker oder Honig, wie es bei den vorbeschriebenen Latwergen angezeigt ist.
Von der Wirkung. Diese Latwerge ist nach Ryff eine wunderbar heilsame Arznei für alle hitzigen Krankheiten, für Schmerzen und Geschwulst des Halses, des Zahnfleischs, der Zunge und des ganzen Mundes. Sie trocknet das herabgesunkene Zäpfchen und Hauchblatt und hebt es wieder auf.
Oft gebraucht, wehrt diese Latwerge auch bei denen, die dazu neigen, den hitzigen Geschwüren der Kehle, Angina und Sinanche genannt. Sie kann auch beinahe zu allen Dingen gebraucht werden, wie es von der vorbeschriebenen Latwerge aus Johannisbeeren und Berberitzen gesagt ist: in hitzigen Krankheiten großen Durst zu löschen und die Kranken zu laben. Dem Magen ist sie sehr angenehm.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ſafft der Maulböꝛen | Maulbeersaft | - | - | - |
| ſafft der Bꝛomböꝛen | Brombeersaft (bei manchen zur Hälfte neben dem Maulbeersaft) | - | - | - |
| Zucker oder Honig | Zucker oder Honig | - | - | - |
Was ist das? Eine Latwerge aus Maulbeersaft: Der Saft wird bei sanftem Feuer gesotten, bis er dick wird. Ryff beschreibt das Verfahren hier nicht selbst, sondern verweist auf die beiden Kapitel davor. Bei der Johannisbeerlatwerge wird der ausgepresste Saft „auff einem ſanfften feürlin“ gesotten, bis er „die dicke einer Latwergen“ hat, und manche geben ein wenig Zucker dazu; die Berberitzenlatwerge entsteht ebenso, mit oder ohne Zucker.
Halb Maulbeere, halb Brombeere. Als einzige eigene Angabe nennt Ryff eine Mischung, die „etliche“ machen: je zur Hälfte Maulbeer- und Brombeersaft, mit Zucker oder Honig bei sanftem Feuer eingesotten. Ein Verhältnis von Saft zu Zucker oder Honig nennt er nicht. Ob in die reine Maulbeerlatwerge Zucker gehört, bleibt über den Verweis offen: bei den Johannisbeeren „ein wenig“, bei den Berberitzen freigestellt.
Wann ist sie fertig? Ryffs einziges Zeichen ist „biß es dick würt“. Das Sieden treibt das Wasser aus, bis die Masse steht. Eine Kochzeit gibt er nicht.
Die Heilangaben. Was Ryff der Latwerge zuschreibt - Hilfe bei hitzigen Krankheiten, bei Hals, Zahnfleisch, Zunge und Mund, beim herabgesunkenen Zäpfchen, Durstlöschen und Labung der Kranken -, gehört zur Arzneilehre seiner Zeit und ist kein Rat für heute.
Praxis. Den Saft gewinnt man durch Auspressen reifer, schwarzer Maulbeeren; Ryff sagt dazu in diesem Kapitel nichts, bei den Johannisbeeren steht „außgetruckt“. Heute bewährt (nicht von Ryff): in einem weiten Topf bei kleiner Hitze einkochen und gegen Ende häufig rühren, damit nichts ansetzt. Siedender Zucker und Honig spritzen und verbrennen die Haut. Wer keine Maulbeeren hat, kann nur Brombeersaft nehmen - das ist eine heutige Abwandlung, Ryff beschreibt sie nicht. Eine Latwerge ohne oder mit wenig Zucker hält kürzer; Schimmel auf der Oberfläche heißt wegwerfen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja. Saft bei sanftem Feuer zur Latwerge einsieden geht gut über offenem Feuer. Ryff nennt keine Mengen und keine Kochzeit und verweist für das Verfahren auf seine Johannisbeer- und Berberitzenlatwerge. Frische Maulbeeren gibt es nur zur Erntezeit im Sommer.
Warum nennt Ryff den Maulbeerbaum klug?
Er gibt die Ansicht der Alten wieder: Der Baum schlägt sehr spät aus, verliert seine Blätter als erster und bringt seine Frucht nach später Blüte doch bald zur Reife. Eine weitere Begründung nennt der Text nicht.
Kann man nur Brombeeren nehmen?
Bei Ryff nicht: Brombeersaft kommt nur als halber Teil neben den Maulbeersaft. Eine reine Brombeerlatwerge nach demselben Verfahren ist eine heutige Abwandlung.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (1562, Straßburg). Aus Ryffs Apothekenbuch die Stücke für Küche und Keller: Latwergen aus Quitten, Kirschen, Pflaumen, Johannisbeeren, Berberitzen, Maulbeeren, Holunder und Hagebutten, eingemachter Ingwer, grüne Walnüsse, Quitten, Weichseln, Birnen, Pfirsiche und Pomeranzen, süßsauer eingemachte rote Rüben und Mangold, Obst gedörrt und frisch über den Winter gebracht, Rosen-, Veilchen- und Rosmarinzucker, Ypocras, Claret und Lautertrank, Kräuter- und Beerenweine, zwei Marzipane und der Met nach dem Brauch in Riga, Reval und Polen.
Verwandte Rezepte
Das Kochbuch der Maria Stenglerin
- Latwerg
Ein Frucht- oder Saftbrei, so lange gesotten, bis er dick wird, oft mit Zucker oder Honig. Ryff führt seine Latwergen zugleich als Speise und als Arznei.
- Maulböꝛ oder Bꝛomböꝛ
Die Überschrift stellt beide Beeren nebeneinander; das lateinische morum bezeichnete Maulbeere wie Brombeere. Im Text ist es eine Latwerge aus Maulbeersaft, Brombeersaft kommt nur bei denen hinzu, die halb und halb mischen.
- Angine vnnd Sinanche
Für die hitzigen Geschwüre der Kehle gebraucht Ryff die Fachnamen der gelehrten Ärzte, angina und synanche.
- hitzigen kranckheyten
Krankheiten, die nach der Lehre der Zeit aus Hitze kommen, vor allem Fieber. Dagegen setzt Ryff säuerliche Fruchtlatwergen ein, die den Durst löschen und die Kranken laben.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zucker oder Honig | unrefined cane sugar or honey Q57656231 · Q10987 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bylleren
Gewählte Lesart: Zahnfleisch: FWB biller ›Backenzahn‹, metonymisch vor allem ›Zahnfleisch‹; ebenso Mittelniederdeutsches und Pfälzisches Wörterbuch (Biller = Zahnfleisch). Passt in die Reihe Hals, Zunge, ganzer Mund.
Andere mögliche Lesart:
- Lippen - So der frühere Entwurf; dafür findet sich kein Wörterbuchbeleg.
zäpflin vnd hauchblat
Gewählte Lesart: Beides das Gaumenzäpfchen, als Doppelformel: FWB hauchblat ›Gaumenzäpfchen‹, DWB hauchblatt „zapfen im halse“ mit einem Beleg aus Tabernaemontanus, der genau so das „gefallene zäpflein“ und das „hauchblat“ zu trocknen empfiehlt.
Andere mögliche Lesart:
- Kehldeckel - Eine Glosse bei Wülcker/Diefenbach stellt blat neben epiglottis; für hauchblat selbst geben FWB, DWB und Goetze aber das Zäpfchen.
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Stand dieser Fassung: 07.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.