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DruckversionLatwerge von Welschen Kirschen
Walther Hermann Ryff, Der Erste Theyl der kleynen Teütschen Apoteck, Confect oder Latwergen büchlins (Straßburg: Samuel Emmel 1562), Auswahl aus Teil I–III und V samt Konfekt-Anhang, Bl. 4r–90r · Straßburg · 1562
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10
Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (~1562)Die Bereitung: Aus den Welschen Kirschen wird ebenfalls eine sehr nützliche Latwerge bereitet, mit kleiner Mühe und geringen Kosten, eben auf die Weise, wie es von den Pflaumen gesagt ist. Die Früchte frisch und recht reif vom Baum schütteln und sehr bald verarbeiten, denn sie verändern sich und faulen leicht. Mit einem guten, dicken roten Wein sieden, bis sie sich durch ein Haarsieb treiben oder durchschlagen lassen. Dann auf einem sanften Kohlenfeuer, das nicht raucht, sachte sieden, mit stetigem Rühren ohne Unterlass, damit es nicht anbrennt.
Zur Wirkung nach Ryff: Diese Latwerge ist kräftig und eine zuverlässige Arznei gegen den Durchfall, sei es die rote Ruhr oder ein schlichtes Auslaufen. Den stillt sie kräftig, und sie stärkt den Magen und das Eingeweide.
Die Welschen Kirschen werden auch eingemacht und sind zu solchen Gebrechen dienlich, wie hernach ausreichend gezeigt wird.
Zusätze: Manchmal mischt man dieser Latwerge auch etliche Zutaten bei, die ebenfalls die Kraft haben sollen, den erweichten Leib zu stopfen und die zerrissenen Därme von der scharfen Materie wieder zu heilen, etwa Wegerichsamen, Sauerampfersamen, getrocknete Rosen und dergleichen. Das mag ein jeder nach seinem Verstand selbst erwägen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Welſchen kirſen | Welsche Kirschen | - | Wochenmarkt, Wildobst-Gärtnerei | - |
| gůten dicken roten wein | Guter, dicker roter Wein | - | - | - |
| Wegerich ſamen | Wegerichsamen | - | - | - |
| Saurampffer ſamen | Sauerampfersamen | - | - | - |
| dürꝛe Roſen | Dürre Rosen | - | - | - |
Was ist das? Ein Fruchtmus aus Welschen Kirschen, wahrscheinlich Kornelkirschen: Die Früchte werden in Rotwein weich gesotten, durch ein Haarsieb gestrichen und das Mark unter ständigem Rühren auf milder Glut zur Latwerge eingedickt. Ryff stellt sie als Arznei gegen Durchfall vor; die Speise selbst ist ein Fruchtmus.
Welche Kirschen? Ryff beschreibt die Frucht nicht. Grimms Wörterbuch führt „welsche Kirsche“ unter den Namen der Kornelkirsche, und Josua Maaler (Zürich 1561) setzt den „Wältschkirsbaum“ mit lateinisch cornus gleich. Kirschen und Weichseln behandelt Ryff in einem eigenen Kapitel (ryf-003) ohne das Beiwort „welsch“, und dort löschen sie den Durst, statt zu stopfen. Ganz sicher ist die Gleichsetzung nicht: In Zürcher Mundart heißt auch eine große, braune, weiche Kirschensorte „wältschi Chriesi“.
Der Verweis auf die Pflaumen. „Eben auf die Weise, wie von den Pflaumen gesagt“ zielt auf das Pflaumenkapitel (ryf-004): Dort wird das Obst zu Mus gesotten, durch ein Haarsieb getrieben, und auf ein Pfund Mark kommen anderthalb Pfund Zucker oder Honig. Hier nennt Ryff statt des Wassers den Rotwein und sagt zur Süße nichts. Ob der Verweis den Zucker einschließt, bleibt offen; die Hagebuttenlatwerge (ryf-010), die ihrerseits auf dieses Kapitel verweist, kommt ohne Süße aus.
Das Feuer, das nicht „riecht“. „Riechen“ heißt im älteren Oberdeutsch rauchen. Gemeint ist Glut ohne Rauch, auf der das Mus sachte weiterkocht. Ein Endzeichen nennt Ryff in diesem Kapitel nicht; im folgenden (ryf-009) sagt er, dass man alle Latwergen auf einem kalten Stein oder Eisen prüft.
Die Zusätze. Wegerichsamen, Sauerampfersamen und getrocknete Rosen sind Arzneizusätze, die den Leib stopfen sollen. Ryff nennt keine Mengen und stellt sie jedem frei; für das Fruchtmus bleiben sie weg.
Der Wein. „Dick“ meint einen schweren, gehaltvollen Rotwein, keinen eingedickten. Eine Menge nennt Ryff nicht, nur das Ziel: so lange sieden, bis die Früchte sich durchstreichen lassen.
Praxis. Reife Früchte vom Baum schütteln und sehr bald verarbeiten. In gutem Rotwein sieden, bis sie sich durchstreichen lassen, dann durch ein feines Sieb streichen; Steine und Häute bleiben zurück (heute geht das auch mit einer Passiermühle). Das Mark in einem Topf über ruhiger Glut unter ständigem Rühren eindicken, bis eine Probe auf einem kalten Stein die rechte Dicke zeigt. Wer der Pflaumenfassung folgen will, gibt Zucker oder Honig im dort genannten Verhältnis zu. Das dicke Mus spritzt beim Sieden; mit einem langen Löffel rühren.
Was sind Welsche Kirschen?
Ryff beschreibt die Frucht nicht. Wahrscheinlich sind Kornelkirschen gemeint: Grimms Wörterbuch nennt „welsche Kirsche“ als einen ihrer Namen, und ein Zürcher Wörterbuch von 1561 setzt den „Wältschkirsbaum“ mit cornus gleich. Gewöhnliche Kirschen und Weichseln behandelt Ryff in einem eigenen Kapitel.
Ist die Latwerge für die Lagerküche geeignet?
Ja. Sie ist ein eingekochtes Fruchtmus zum Aufbewahren und wird in einem Topf über ruhiger Glut gekocht. Die Früchte müssen frisch und reif verarbeitet werden, und das Rühren braucht Geduld. Die Arzneizusätze lässt man weg.
Kommt Zucker hinein?
Das Kapitel sagt es nicht. Ryff verweist für das Verfahren auf die Pflaumenlatwerge, und dort kommen auf ein Pfund Mark anderthalb Pfund Zucker oder Honig. Ob das hier mitgemeint ist, bleibt offen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (1562, Straßburg). Aus Ryffs Apothekenbuch die Stücke für Küche und Keller: Latwergen aus Quitten, Kirschen, Pflaumen, Johannisbeeren, Berberitzen, Maulbeeren, Holunder und Hagebutten, eingemachter Ingwer, grüne Walnüsse, Quitten, Weichseln, Birnen, Pfirsiche und Pomeranzen, süßsauer eingemachte rote Rüben und Mangold, Obst gedörrt und frisch über den Winter gebracht, Rosen-, Veilchen- und Rosmarinzucker, Ypocras, Claret und Lautertrank, Kräuter- und Beerenweine, zwei Marzipane und der Met nach dem Brauch in Riga, Reval und Polen.
- Latwerg
Latwerge ist ein eingedicktes Frucht- oder Saftmus, das man in Schachteln füllte oder in Stücke schnitt. In der Apotheke war sie zugleich Heilmittel; Ryff erklärt in diesem Buchteil, wie man sie selbst macht.
- rote růr
Die Ruhr, eine schwere Durchfallerkrankung; „rot“ nach dem blutigen Stuhl. Ryff nennt sie im Hagebuttenkapitel mit dem gelehrten Namen Dissenteria.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Welſchen kirſen
Gewählte Lesart: Wahrscheinlich Kornelkirschen (Cornus mas). Grimms Wörterbuch nennt unter „Kornelle“ die „welsche kirsche“ als Volksnamen, Maaler (Zürich 1561) setzt „Wältschkirsbaum“ = cornus (nach dem Schweizerischen Idiotikon). Ryff behandelt Kirschen und Weichseln eigens (Kap. VII) und mit anderer Wirkung. Im Text bleibt „Welsche Kirschen“ stehen.
Andere mögliche Lesarten:
- Sauerkirsche oder Weichsel - Liegt nahe, weil „Kirschen“ dasteht; Ryff nennt diese Früchte aber in Kap. VII und im Eingemachten (Teil II Kap. X) nie „welsch“.
- eine Süßkirschensorte - Das Idiotikon kennt mundartlich „wältschi Chriesi“ als große, braune, weiche Kirsche (Zürich); ein Beleg aus Ryffs Zeit und Raum dafür fehlt.
das nit rieche
Gewählte Lesart: „Das nicht raucht“: riechen = rauchen, dampfen (Lexer: „rauchen, dampfen, fumare“; Idiotikon: „rauchen, Rauch entwickeln, zunächst von Feuer“; Grimm: im Oberdeutschen hat riechen die alte Bedeutung bewahrt).
Andere mögliche Lesart:
- „das nicht riecht“ - Heutiger Wortsinn; bei einem Kohlenfeuer fallen Geruch und Rauch zusammen, die Wendung zielt aber auf den Rauch.
eben auff die manier/ wie von den Pflaumen geſagt iſt
Gewählte Lesart: Als Verweis auf das Pflaumenverfahren wiedergegeben (Mus sieden, durchtreiben, eindicken), ohne dessen Zucker oder Honig im Lesertext zu ergänzen, weil Ryff hier zur Süße schweigt.
Andere mögliche Lesart:
- Süße mitgemeint - „Auf die Weise“ kann das ganze Pflaumenverfahren einschließen; dann kämen anderthalb Pfund Zucker oder Honig auf ein Pfund Mark (ryf-004). In der Praxis als Möglichkeit genannt.
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Stand dieser Fassung: 07.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.