Hagebutten-Latwerge von Heckenrosen

Was ist das? Ein Hagebuttenmus, zur Latwerge eingedickt: Die reifen Früchte werden in Wasser oder Wein zu Mus gesotten, durch ein Haarsieb getrieben, und das Mark wird unter ständigem Rühren eingekocht. Ryff nennt in diesem Kapitel weder Zucker noch Honig. Er führt die Latwerge als Mittel gegen Durchfall; die Speise selbst ist ein Fruchtmark.

Warum das Sieb? Ryff sagt es selbst: Roh taugen die Früchte nicht zum Essen, weil die rauen, scharfen „Steinlein“ im Innern beim Schlucken schmerzen und stechen. Gemeint sind die harten Nüsschen mit ihren Härchen. Vom Öffnen oder Putzen der Früchte steht nichts da; sie werden zu Mus gesotten, und erst das Sieb hält Steinchen und Härchen zurück. Deshalb muss es fein sein.

Wasser oder Wein. Ryff nennt einfaches Wasser und, „wie etliche pflegen“, Wein, mit Verweis auf die Latwerge von Welschen Kirschen (ryf-008). Dort werden die Früchte in einem guten, dicken roten Wein weich gesotten. Eine Menge nennt er an keiner der beiden Stellen.

Wann ist es dick genug? Hier steht nur „bis es anfängt, dick genug zu werden“. Im Kapitel davor, beim Holdermus (ryf-009), gibt Ryff die Probe an, mit der man nach seinen Worten gewöhnlich alle Latwergen prüft: auf einem kalten Stein oder Eisen. Das Rühren ohne Unterlass soll, wie er dort und bei den Welschen Kirschen sagt, das Anbrennen verhindern.

Die Zusätze. Die „anderen Stücke“, die die Latwerge kräftiger machen sollen, nennt Ryff hier nicht. Im Kapitel der Welschen Kirschen sind es Wegerichsamen, Sauerampfersamen und getrocknete Rosen, ohne Menge und jedem freigestellt. Es sind Arzneizusätze; für das Mus bleiben sie weg.

Praxis. Reife, rote Hagebutten pflücken, wenn sie anfangen, weich zu werden. In einem Topf mit Wasser oder Rotwein sieden, bis sie ganz zu Mus zerfallen, dann portionsweise durch ein feines Sieb streichen (heute geht das auch mit einer Passiermühle und feinster Scheibe); was im Sieb bleibt, kommt weg. Die Härchen reizen Haut und Hals, darum kein grobes Sieb. Das Mark unter ständigem Rühren eindicken, bis eine Probe auf einem kalten Stein, heute einem kalten Teller, die rechte Dicke zeigt. Das dicke Mus spritzt beim Sieden; mit einem langen Löffel rühren. Zucker oder Honig gehören nicht zu diesem Kapitel; wer süßt, ergänzt den Text.