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DruckversionHolunderbeer-Latwerge (Holdermus)
Walther Hermann Ryff, Der Erste Theyl der kleynen Teütschen Apoteck, Confect oder Latwergen büchlins (Straßburg: Samuel Emmel 1562), Auswahl aus Teil I–III und V samt Konfekt-Anhang, Bl. 4r–90r · Straßburg · 1562
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10
Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (~1562)Von der Latwerge aus Holunderbeeren oder Holundertrauben.
Weil diese Latwerge sehr verbreitet und bekannt ist, besonders an etlichen Orten im Schweizerland, wird sie vom Landvolk jährlich bereitet und verkauft; daher findet man sie in den Apotheken gar selten fertig bereitet. Darum ist sie aber nicht zu verachten und nicht geringer zu schätzen, denn sie ist sehr kräftig gegen alles Gift. Meines Erachtens wird sie auch nicht übel anstelle des falschen Theriaks gebraucht, den die Landläufer und Zahnbrecher überall umhertragen und verkaufen, um das unverständige Volk zu betrügen und ums Geld zu bringen.
Zwar ist ihnen diese Latwerge auch sehr nützlich, um sie unter ihre bittere Enzianlatwerge von etlichen alten, abgestandenen, von Würmern zerfressenen Konfekttäfelchen zu mischen und diese damit zu mildern. Wollte aber Gott, sie würden diese Latwerge oder dieses Holdermus recht bereitet allein umhertragen und anstelle dieses edlen Konfekts, des Theriaks, verkaufen: Ohne Zweifel wäre sie nicht so schädlich wie der falsche Theriak, der doch mit dem rechten Theriak nichts gemein hat, in keinem Stück, auch nicht im Geringsten.
Denn diese Holunderlatwerge ist sehr gut und bewährt gegen allerlei Gift. Sie vertreibt auch innerliche Geschwulst des Leibes und alle giftige, schädliche und böse Feuchtigkeit und treibt sie durch den Schweiß aus.
Darum kann man diese Latwerge oder dieses Holdermus, wo man den rechten Theriak nicht haben kann (der wahrlich zu dieser Zeit ein seltenes Wildbret und ein wunderbares Meerwunder wäre), nützlich gebrauchen, äußerlich und innerlich am Leib, mit Taubenkropf- oder Erdrauchwasser eingenommen: um dem, der in ein Schwitzbad gehen will, den Schweiß kräftig auszutreiben, auch für die Wassersüchtigen und Geschwollenen. Denn wie gesagt treibt diese Latwerge alle überflüssige Feuchtigkeit aus dem Leib und lässt die Geschwulst zurückgehen.
Die Bereitung. Wenn du sie bereiten und recht machen willst, so nimm die Holunderdolden, wenn sie gut reif sind und braunschwarz werden. Zerstoß sie in einem steinernen Mörser und drück den Saft durch ein reines, gewaschenes Tuch. Setz ihn auf ein sanftes Kohlenfeuer und lass ihn gemächlich sieden, bis er dick genug wird, unter stetem Rühren, damit er sich nicht am Boden ansetzt und anbrennt. Ob er dick genug gesotten ist, kannst du auf einem kalten Stein oder Eisen erkennen, wie man gewöhnlich alle Latwergen prüft.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| holdertreübel | Holunderdolden, gut reif und braunschwarz | - | selbst sammeln: reife, braunschwarze Dolden vom Schwarzen Holunder | - |
Was ist das? Reiner Holundersaft, zur Latwerge eingesotten: Gut reife, braunschwarze Beeren werden im Steinmörser zerstoßen, der Saft wird durch ein reines Tuch gedrückt und auf sanftem Kohlenfeuer unter stetem Rühren eingedickt. Zucker oder Honig nennt Ryff nicht; er nennt das Ergebnis auch „Holdermus“. Mit dem Holundermus der Kochbücher, das mit Brot, Wein und Lebkuchen gemacht wird, teilt es nur den Namen.
Die Beeren. „Holdertreübel“ sind die Fruchtdolden des Holunders, nach Ryffs Reifezeichen „wol zeitig … bꝛaunſchwartz“ der Schwarze Holunder. Ob die Beeren vor dem Stoßen von den Stielen kommen, sagt er nicht; beim Auspressen bleiben Häute, Kerne und Stiele im Tuch. Rohe, besonders unreife Holunderbeeren und grüne Stiele können Übelkeit und Erbrechen auslösen; gegessen werden die Beeren nur gekocht, und Ryff siedet den Saft ein.
Das Ende. Ryffs Zeichen ist „biß er dick gnůg würt“, geprüft auf einem kalten Stein oder Eisen, „wie dann gewonlich alle Latwergen pꝛobiert werden“. Woran man die Dicke dort erkennt, beschreibt er nicht; eine Kochzeit nennt er so wenig wie eine Haltbarkeit. Das stete Rühren begründet er selbst: Der Saft soll sich nicht am Boden ansetzen und anbrennen.
Die Wirkung. Ryff preist die Latwerge als Mittel gegen Gift und als Ersatz für den Theriak. Nach der Säftelehre seiner Zeit treibt sie die „böſe feüchtigkeyt“ durch den Schweiß aus; deshalb gibt er sie mit Taubenkropf- oder Erdrauchwasser vor dem Schwitzbad, bei Wassersucht und Schwellungen. Das ist die Medizin des 16. Jahrhunderts, kein heutiger Rat.
Praxis. Heute streift man die Beeren mit einer Gabel von den Dolden und sortiert grüne aus (moderne Arbeitsweise, nicht bei Ryff). Die Beeren in einem Mörser oder einer Schüssel zerdrücken, den Saft durch ein sauberes Tuch auspressen und in einem weiten Topf bei kleiner Glut unter stetem Rühren einkochen. Als Probe einen Tropfen auf einen kalten Stein oder Teller geben; zerläuft er nicht mehr, ist die Masse dick genug (heutige Deutung der Probe). Gegen Ende spritzt der dicke Saft, ein langer Löffel hilft. Wer süßen will, tut es nach eigenem Geschmack; Ryff nennt keine Süße.
Was ist hier eine Latwerge?
Eingedickter Fruchtsaft: Holundersaft wird so lange gesotten, bis er auf einem kalten Stein oder Eisen die rechte Dicke zeigt. Ryff nennt das Ergebnis auch „Holdermus“.
Kommt Zucker oder Honig in die Latwerge?
Der Text nennt weder Zucker noch Honig, nur den eingesottenen Beerensaft. Wer süßen will, tut es nach eigenem Geschmack; das ist keine Angabe Ryffs.
Kann man die Holunderbeeren roh nehmen?
Nein. Rohe, besonders unreife Holunderbeeren und grüne Stiele können Übelkeit und Erbrechen auslösen. Ryff verlangt gut reife, braunschwarze Beeren und siedet den Saft ein; die Beeren von den Dolden zu streifen ist heutige Praxis.
Ist das Rezept für die Lagerküche geeignet?
Ja. Es braucht einen Mörser, ein reines Tuch, einen Topf über ruhiger Kohlenglut und einen kalten Stein für die Probe. Gebunden ist es an die Reifezeit der Beeren; eine Kochdauer nennt Ryff nicht, gerührt werden muss ständig.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (1562, Straßburg). Aus Ryffs Apothekenbuch die Stücke für Küche und Keller: Latwergen aus Quitten, Kirschen, Pflaumen, Johannisbeeren, Berberitzen, Maulbeeren, Holunder und Hagebutten, eingemachter Ingwer, grüne Walnüsse, Quitten, Weichseln, Birnen, Pfirsiche und Pomeranzen, süßsauer eingemachte rote Rüben und Mangold, Obst gedörrt und frisch über den Winter gebracht, Rosen-, Veilchen- und Rosmarinzucker, Ypocras, Claret und Lautertrank, Kräuter- und Beerenweine, zwei Marzipane und der Met nach dem Brauch in Riga, Reval und Polen.
- Latwerg
Latwerge ist ein eingedicktes Frucht- oder Saftmus, das in Schachteln gegossen oder in Stücke geschnitten wurde. Hier ist es reiner Holundersaft ohne Zucker; Ryff nennt es zugleich „Holdermus“. Das Wort meint die eingedickte Masse, keine Arznei-Paste.
- Holderböꝛ oder Holdertreübel
Holunderbeeren: „Holder“ ist die kurze Form von Holunder, „Böꝛ“ sind Beeren, „Treübel“ (Träublein) die ganzen Fruchtdolden.
- Tiriack
Theriak war ein berühmtes, aus sehr vielen Bestandteilen gemischtes Gegengift der Apotheke. Ryff meint hier die gefälschten Mischungen, die fahrende Händler verkauften. Mehr auf Wikipedia.
- Landtleüffer vnd Zanbꝛecher
Landläufer und Zahnbrecher: umherziehende Händler und Quacksalber, die auch Zähne zogen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Daubenkropff oder Erdtrouch waſſer
Gewählte Lesart: Wahrscheinlich ein einziges Kräuterwasser unter zwei Namen: Erdrauch (Fumaria officinalis). Grimms Wörterbuch zitiert aus Bocks Kräuterbuch „erdtrauch nennt man gemeiniglich daubenkropf“; übersetzt ist offen „Taubenkropf- oder Erdrauchwasser“.
Andere mögliche Lesart:
- Zwei verschiedene Wässer: Taubenkropf als Leimkraut (Silene vulgaris), daneben Erdrauch. - Das Schweizerische Idiotikon führt „Tūbe(n)chropfwasser“ als Arznei aus Taubenkropf-Leimkraut; Ryff kennt die Schweiz. Das „oder“ trägt beide Lesarten.
holdertreübel … zerſtoß ſie
Gewählte Lesart: Ryff lässt die ganzen Träubel im Mörser stoßen; Stiele, Häute und Kerne bleiben beim Auspressen im Tuch.
Andere mögliche Lesart:
- Die Beeren werden vorher von den Dolden gestreift. - So arbeitet man heute, weil grüne Stiele Übelkeit machen können; Ryff sagt es nicht.
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Stand dieser Fassung: 07.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.