Holunderbeer-Latwerge (Holdermus)

Moderne Übersetzung

Von der Latwerge aus Holunderbeeren oder Holundertrauben.

Weil diese Latwerge sehr verbreitet und bekannt ist, besonders an etlichen Orten im Schweizerland, wird sie vom Landvolk jährlich bereitet und verkauft; daher findet man sie in den Apotheken gar selten fertig bereitet. Darum ist sie aber nicht zu verachten und nicht geringer zu schätzen, denn sie ist sehr kräftig gegen alles Gift. Meines Erachtens wird sie auch nicht übel anstelle des falschen Theriaks gebraucht, den die Landläufer und Zahnbrecher überall umhertragen und verkaufen, um das unverständige Volk zu betrügen und ums Geld zu bringen.

Zwar ist ihnen diese Latwerge auch sehr nützlich, um sie unter ihre bittere Enzianlatwerge von etlichen alten, abgestandenen, von Würmern zerfressenen Konfekttäfelchen zu mischen und diese damit zu mildern. Wollte aber Gott, sie würden diese Latwerge oder dieses Holdermus recht bereitet allein umhertragen und anstelle dieses edlen Konfekts, des Theriaks, verkaufen: Ohne Zweifel wäre sie nicht so schädlich wie der falsche Theriak, der doch mit dem rechten Theriak nichts gemein hat, in keinem Stück, auch nicht im Geringsten.

Denn diese Holunderlatwerge ist sehr gut und bewährt gegen allerlei Gift. Sie vertreibt auch innerliche Geschwulst des Leibes und alle giftige, schädliche und böse Feuchtigkeit und treibt sie durch den Schweiß aus.

Darum kann man diese Latwerge oder dieses Holdermus, wo man den rechten Theriak nicht haben kann (der wahrlich zu dieser Zeit ein seltenes Wildbret und ein wunderbares Meerwunder wäre), nützlich gebrauchen, äußerlich und innerlich am Leib, mit Taubenkropf- oder Erdrauchwasser eingenommen: um dem, der in ein Schwitzbad gehen will, den Schweiß kräftig auszutreiben, auch für die Wassersüchtigen und Geschwollenen. Denn wie gesagt treibt diese Latwerge alle überflüssige Feuchtigkeit aus dem Leib und lässt die Geschwulst zurückgehen.

Die Bereitung. Wenn du sie bereiten und recht machen willst, so nimm die Holunderdolden, wenn sie gut reif sind und braunschwarz werden. Zerstoß sie in einem steinernen Mörser und drück den Saft durch ein reines, gewaschenes Tuch. Setz ihn auf ein sanftes Kohlenfeuer und lass ihn gemächlich sieden, bis er dick genug wird, unter stetem Rühren, damit er sich nicht am Boden ansetzt und anbrennt. Ob er dick genug gesotten ist, kannst du auf einem kalten Stein oder Eisen erkennen, wie man gewöhnlich alle Latwergen prüft.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Reiner Holundersaft, zur Latwerge eingesotten: Gut reife, braunschwarze Beeren werden im Steinmörser zerstoßen, der Saft wird durch ein reines Tuch gedrückt und auf sanftem Kohlenfeuer unter stetem Rühren eingedickt. Zucker oder Honig nennt Ryff nicht; er nennt das Ergebnis auch „Holdermus“. Mit dem Holundermus der Kochbücher, das mit Brot, Wein und Lebkuchen gemacht wird, teilt es nur den Namen.

Die Beeren. „Holdertreübel“ sind die Fruchtdolden des Holunders, nach Ryffs Reifezeichen „wol zeitig … bꝛaunſchwartz“ der Schwarze Holunder. Ob die Beeren vor dem Stoßen von den Stielen kommen, sagt er nicht; beim Auspressen bleiben Häute, Kerne und Stiele im Tuch. Rohe, besonders unreife Holunderbeeren und grüne Stiele können Übelkeit und Erbrechen auslösen; gegessen werden die Beeren nur gekocht, und Ryff siedet den Saft ein.

Das Ende. Ryffs Zeichen ist „biß er dick gnůg würt“, geprüft auf einem kalten Stein oder Eisen, „wie dann gewonlich alle Latwergen pꝛobiert werden“. Woran man die Dicke dort erkennt, beschreibt er nicht; eine Kochzeit nennt er so wenig wie eine Haltbarkeit. Das stete Rühren begründet er selbst: Der Saft soll sich nicht am Boden ansetzen und anbrennen.

Die Wirkung. Ryff preist die Latwerge als Mittel gegen Gift und als Ersatz für den Theriak. Nach der Säftelehre seiner Zeit treibt sie die „böſe feüchtigkeyt“ durch den Schweiß aus; deshalb gibt er sie mit Taubenkropf- oder Erdrauchwasser vor dem Schwitzbad, bei Wassersucht und Schwellungen. Das ist die Medizin des 16. Jahrhunderts, kein heutiger Rat.

Praxis. Heute streift man die Beeren mit einer Gabel von den Dolden und sortiert grüne aus (moderne Arbeitsweise, nicht bei Ryff). Die Beeren in einem Mörser oder einer Schüssel zerdrücken, den Saft durch ein sauberes Tuch auspressen und in einem weiten Topf bei kleiner Glut unter stetem Rühren einkochen. Als Probe einen Tropfen auf einen kalten Stein oder Teller geben; zerläuft er nicht mehr, ist die Masse dick genug (heutige Deutung der Probe). Gegen Ende spritzt der dicke Saft, ein langer Löffel hilft. Wer süßen will, tut es nach eigenem Geschmack; Ryff nennt keine Süße.