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DruckversionJohannisbeer-Latwerge
Walther Hermann Ryff, Der Erste Theyl der kleynen Teütschen Apoteck, Confect oder Latwergen büchlins (Straßburg: Samuel Emmel 1562), Auswahl aus Teil I–III und V samt Konfekt-Anhang, Bl. 4r–90r · Straßburg · 1562
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10
Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (~1562)Von der Latwerge aus Sankt-Johanns-Träublein, bei den Apothekern „Ribes“ genannt.
Diese Frucht oder diese Beerlein, bei uns Sankt-Johanns-Träublein genannt, weil sie gewöhnlich um Sankt Johannis Tag, das ist zu Ende des Brachmonats, reif werden, sind bei den alten griechischen und lateinischen Ärzten unbekannt gewesen und allein bei den arabischen im Gebrauch. Darum sind sie aber nicht zu verachten, denn daraus wird eine sehr köstliche und labende Arznei gemacht und bereitet, die in allen schweren, hitzigen Krankheiten sehr angenehm ist.
Der Saft dieser Beerlein, die gewöhnlich in Gärten gezogen werden, wird ausgedrückt und soll auf einem sanften Feuerlein so lange gesotten werden, bis er die Dicke einer Latwerge bekommt. Manche geben auch ein wenig Zucker dazu, um diese Latwerge ein wenig zu mildern.
Diese Latwerge löscht den Durst kräftig, befeuchtet und erquickt die ausgedörrte Zunge und ist ein köstlicher Schatz in allen hitzigen und brennenden Fiebern und Krankheiten, denn sie kann ohne Schaden genossen werden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Der ſafft von diſen böꝛlin | Saft von Sankt-Johanns-Träublein (Johannisbeeren), ausgedrückt | - | - | - |
| ein wenig Zuckers | ein wenig Zucker, nach Belieben, die Latwerge zu mildern | - | - | - |
Was ist das? Johannisbeersaft, auf kleinem Feuer so lange eingekocht, bis er die Dicke einer Latwerge hat: ein dickes Mus aus dem Saft, ohne Fruchtfleisch und ohne Gewürz. Zucker ist bei Ryff eine Möglichkeit, keine Pflicht - „etliche“ geben ein wenig dazu, um die Latwerge zu mildern.
Der Saft. Ryff sagt nur „außgetruckt“. Wie, lässt er offen; ein Tuch oder ein Sieb nennt er hier nicht.
Das Ende. Das einzige Endzeichen ist die Dicke: „biß er die dicke einer Latwergen vberkompt“. Eine Zeit nennt Ryff nicht, und das sanfte Feuer ist seine Vorgabe. Ohne Zucker bleibt die Latwerge sehr sauer; wie lange sie hält, sagt er nicht.
Die Wirkung. Ryff stellt die Latwerge als Labung für Kranke vor: Sie lösche den Durst, befeuchte die ausgedörrte Zunge und tauge in „hitzigen und brennenden“ Fiebern. Das ist die Krankenkost seiner Zeit, die gegen Hitze setzt, was kühlt und befeuchtet - kein heutiger Gesundheitsrat.
Praxis. Heute: Die Beeren abstreifen, zerdrücken und in einem Tuch auspressen. Den Saft in einem weiten Topf bei kleinem Feuer sieden lassen und ab und zu rühren, bis er dick vom Löffel fällt; ob es reicht, zeigt ein Tropfen auf einem kalten Teller. Wer mag, gibt ein wenig Zucker dazu. Siedender Saft spritzt, also Abstand halten.
Was ist hier mit „Latwerge“ gemeint?
Eingekochter Johannisbeersaft: Er wird so lange auf sanftem Feuer gesotten, bis er die Dicke einer Latwerge hat, also ein dickes Mus aus dem Saft. Zucker ist bei Ryff freigestellt - manche geben ein wenig dazu, um die Latwerge zu mildern.
Ist das Rezept für die Lagerküche geeignet?
Ja. Es braucht nur Beeren, einen Topf und ein sanftes Feuer. Wie lange es dauert, sagt Ryff nicht; man kocht, bis die Masse dick ist. Die Beeren gibt es nur im Sommer, um Ende Juni.
Wie kommt der Saft aus den Beeren?
Ryff sagt nur, der Saft werde „ausgedrückt“, und nennt kein Gerät. Heute zerdrückt man die Beeren und presst sie in einem Tuch aus; das ist eine moderne Hilfe, kein Schritt aus dem Text.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (1562, Straßburg). Aus Ryffs Apothekenbuch die Stücke für Küche und Keller: Latwergen aus Quitten, Kirschen, Pflaumen, Johannisbeeren, Berberitzen, Maulbeeren, Holunder und Hagebutten, eingemachter Ingwer, grüne Walnüsse, Quitten, Weichseln, Birnen, Pfirsiche und Pomeranzen, süßsauer eingemachte rote Rüben und Mangold, Obst gedörrt und frisch über den Winter gebracht, Rosen-, Veilchen- und Rosmarinzucker, Ypocras, Claret und Lautertrank, Kräuter- und Beerenweine, zwei Marzipane und der Met nach dem Brauch in Riga, Reval und Polen.
Verwandte Rezepte
Das Kochbuch der Maria Stenglerin
- Latwerg
Eingedicktes Frucht- oder Saftmus, das in Schachteln gegossen oder in Stücke geschnitten wurde. Hier ist es eingekochter Johannisbeersaft, wahlweise mit etwas Zucker. Ryff nennt sie zugleich eine Arznei; das Wort selbst meint die eingedickte Masse, keine Arznei-Paste.
- ſant Johans treüblin
Johannisbeere, nach dem Johannistag (24. Juni) benannt, um den sie reif wird. Ryff nennt keine Farbe, ob rote, weiße oder schwarze gemeint sind, bleibt offen. Sein Apothekername „Ribes“ ist heute der Name der Gattung.
- Bꝛachmonat
Alter Name für den Juni.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein wenig Zuckers | unrefined cane sugar Q57656231 |
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Stand dieser Fassung: 07.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.