Latwerge von Welschen Kirschen

Moderne Übersetzung

Die Bereitung: Aus den Welschen Kirschen wird ebenfalls eine sehr nützliche Latwerge bereitet, mit kleiner Mühe und geringen Kosten, eben auf die Weise, wie es von den Pflaumen gesagt ist. Die Früchte frisch und recht reif vom Baum schütteln und sehr bald verarbeiten, denn sie verändern sich und faulen leicht. Mit einem guten, dicken roten Wein sieden, bis sie sich durch ein Haarsieb treiben oder durchschlagen lassen. Dann auf einem sanften Kohlenfeuer, das nicht raucht, sachte sieden, mit stetigem Rühren ohne Unterlass, damit es nicht anbrennt.

Zur Wirkung nach Ryff: Diese Latwerge ist kräftig und eine zuverlässige Arznei gegen den Durchfall, sei es die rote Ruhr oder ein schlichtes Auslaufen. Den stillt sie kräftig, und sie stärkt den Magen und das Eingeweide.

Die Welschen Kirschen werden auch eingemacht und sind zu solchen Gebrechen dienlich, wie hernach ausreichend gezeigt wird.

Zusätze: Manchmal mischt man dieser Latwerge auch etliche Zutaten bei, die ebenfalls die Kraft haben sollen, den erweichten Leib zu stopfen und die zerrissenen Därme von der scharfen Materie wieder zu heilen, etwa Wegerichsamen, Sauerampfersamen, getrocknete Rosen und dergleichen. Das mag ein jeder nach seinem Verstand selbst erwägen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Fruchtmus aus Welschen Kirschen, wahrscheinlich Kornelkirschen: Die Früchte werden in Rotwein weich gesotten, durch ein Haarsieb gestrichen und das Mark unter ständigem Rühren auf milder Glut zur Latwerge eingedickt. Ryff stellt sie als Arznei gegen Durchfall vor; die Speise selbst ist ein Fruchtmus.

Welche Kirschen? Ryff beschreibt die Frucht nicht. Grimms Wörterbuch führt „welsche Kirsche“ unter den Namen der Kornelkirsche, und Josua Maaler (Zürich 1561) setzt den „Wältschkirsbaum“ mit lateinisch cornus gleich. Kirschen und Weichseln behandelt Ryff in einem eigenen Kapitel (ryf-003) ohne das Beiwort „welsch“, und dort löschen sie den Durst, statt zu stopfen. Ganz sicher ist die Gleichsetzung nicht: In Zürcher Mundart heißt auch eine große, braune, weiche Kirschensorte „wältschi Chriesi“.

Der Verweis auf die Pflaumen. „Eben auf die Weise, wie von den Pflaumen gesagt“ zielt auf das Pflaumenkapitel (ryf-004): Dort wird das Obst zu Mus gesotten, durch ein Haarsieb getrieben, und auf ein Pfund Mark kommen anderthalb Pfund Zucker oder Honig. Hier nennt Ryff statt des Wassers den Rotwein und sagt zur Süße nichts. Ob der Verweis den Zucker einschließt, bleibt offen; die Hagebuttenlatwerge (ryf-010), die ihrerseits auf dieses Kapitel verweist, kommt ohne Süße aus.

Das Feuer, das nicht „riecht“. „Riechen“ heißt im älteren Oberdeutsch rauchen. Gemeint ist Glut ohne Rauch, auf der das Mus sachte weiterkocht. Ein Endzeichen nennt Ryff in diesem Kapitel nicht; im folgenden (ryf-009) sagt er, dass man alle Latwergen auf einem kalten Stein oder Eisen prüft.

Die Zusätze. Wegerichsamen, Sauerampfersamen und getrocknete Rosen sind Arzneizusätze, die den Leib stopfen sollen. Ryff nennt keine Mengen und stellt sie jedem frei; für das Fruchtmus bleiben sie weg.

Der Wein. „Dick“ meint einen schweren, gehaltvollen Rotwein, keinen eingedickten. Eine Menge nennt Ryff nicht, nur das Ziel: so lange sieden, bis die Früchte sich durchstreichen lassen.

Praxis. Reife Früchte vom Baum schütteln und sehr bald verarbeiten. In gutem Rotwein sieden, bis sie sich durchstreichen lassen, dann durch ein feines Sieb streichen; Steine und Häute bleiben zurück (heute geht das auch mit einer Passiermühle). Das Mark in einem Topf über ruhiger Glut unter ständigem Rühren eindicken, bis eine Probe auf einem kalten Stein die rechte Dicke zeigt. Wer der Pflaumenfassung folgen will, gibt Zucker oder Honig im dort genannten Verhältnis zu. Das dicke Mus spritzt beim Sieden; mit einem langen Löffel rühren.