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DruckversionKirschen in Honig, einfache Art
Walther Hermann Ryff, Der Erste Theyl der kleynen Teütschen Apoteck, Confect oder Latwergen büchlins (Straßburg: Samuel Emmel 1562), Auswahl aus Teil I–III und V samt Konfekt-Anhang, Bl. 4r–90r · Straßburg · 1562
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9.3/10
Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (~1562)Die Kirschen kann man auch auf eine andere Art, mit weniger Mühe und geringeren oder kleineren Kosten, übers Jahr zu vielen Dingen brauchbar aufbewahren: Man schneidet die grünen Stiele etwas mehr als zur Hälfte ab, gibt die Kirschen in einen glasierten Topf und gießt guten, geläuterten Honig darüber. Dann legt man ein Brettchen und einen Stein darauf und beschwert sie, damit sie nicht nach oben steigen.
So kann man sie zu allen Dingen nützlich gebrauchen, wie bei den vorigen gesagt ist, nur dass sie nicht so lieblich sind.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kirſen | Kirschen, die grünen Stiele etwas mehr als zur Hälfte abgeschnitten | - | - | - |
| Honig | guter, geläuterter Honig | - | - | - |
Was ist das? Ganze, rohe Kirschen unter geläutertem Honig, beschwert und als Vorrat übers Jahr verwahrt. Ryff stellt sie als billigere und weniger mühsame Fassung neben die Weichseln in Zucker unmittelbar davor: Die Kirschen werden hier nicht im Sirup gesotten.
Welche Kirschen? Ryff schreibt nur „Kirſen“. Im Kopf des Kapitels sagt er aber, in Zucker und Honig eingemacht würden die sauren Kirschen, Amarellen und Weichseln. Gemeint sind darum wohl Sauerkirschen. Die Stiele werden nur gekürzt, nicht ausgerissen.
Der Honig. „Geläutert“ heißt geklärt; Ryff setzt es an anderer Stelle mit abgeschäumt gleich. Ob der Honig warm oder kalt über die Kirschen kommt, sagt er nicht. Die verwandten Fassungen bei Maria Stenglerin und in der Wolfenbütteler Handschrift lassen ihn nach dem Läutern erkalten.
Brettchen und Stein. Sie halten die Kirschen unter dem Honig, „das ſie nicht vberſich ſteigen“.
Wozu? Ryff verweist auf die Weichseln in Zucker. Dort lobt er sie in hitzigen Krankheiten, um den ausgedörrten Mund, Zunge und Hals zu befeuchten, den Durst zu löschen und den Magen zur Speise zu reizen. Das ist sein Anspruch im Denken der Zeit, kein heutiger Rat.
Praxis. Das Läutern ist Vorarbeit: Honig erwärmen und abschäumen. Heute lässt man ihn danach abkühlen und gießt ihn über die Kirschen, bis sie ganz bedeckt sind; ein Brettchen mit einem sauberen Stein hält sie unten. Modern zu bedenken: Aus den Kirschen tritt Saft aus und verdünnt den Honig. Ein verdünnter Ansatz kann zu gären beginnen, aufschwimmende Früchte können schimmeln. Darum die Kirschen stets bedeckt halten und den Topf regelmäßig ansehen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Ja. Gekocht wird am Lager nichts; den Honig läutert man vorher zu Hause. Gebraucht werden nur ein glasierter Topf, ein Brettchen und ein Stein. Die Arbeit fällt in die Kirschenzeit, der Vorrat soll nach Ryff übers Jahr reichen.
Wozu das Brettchen und der Stein?
Damit die Kirschen nicht nach oben steigen, sagt Ryff; sie sollen unter dem Honig bleiben. Bei den Quitten nach Art der Alten begründet er das Einlegen in Honig damit, dass der Honig alle Dinge vor Fäulnis bewahre.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (1562, Straßburg). Aus Ryffs Apothekenbuch die Stücke für Küche und Keller: Latwergen aus Quitten, Kirschen, Pflaumen, Johannisbeeren, Berberitzen, Maulbeeren, Holunder und Hagebutten, eingemachter Ingwer, grüne Walnüsse, Quitten, Weichseln, Birnen, Pfirsiche und Pomeranzen, süßsauer eingemachte rote Rüben und Mangold, Obst gedörrt und frisch über den Winter gebracht, Rosen-, Veilchen- und Rosmarinzucker, Ypocras, Claret und Lautertrank, Kräuter- und Beerenweine, zwei Marzipane und der Met nach dem Brauch in Riga, Reval und Polen.
Verwandte Rezepte
Das Kochbuch der Maria Stenglerin
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4°
- geleüterten
Geläutert heißt geklärt, gereinigt. Ryff gebraucht es beim Honig gleichbedeutend mit abgeschäumt, so bei den Pfirsichen: „geleüterten oder verſchaumpten Honig“.
- wie von den voꝛigen geſagt iſt
Verweis auf die Weichseln und Amarellen in Zucker unmittelbar davor. Die Verwendung wiederholt Ryff hier nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kirſen | cherry Q196 |
| Honig | honey Q10987 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kirſen
Gewählte Lesart: Kirschen, wohl Sauerkirschen: Im Kapitelkopf nennt Ryff als das, was in Zucker und Honig eingemacht wird, „die ſauren Kirſen/ Amarellen vnd Weichßlen“, und die Einheit davor macht Weichseln und Amarellen ein.
Andere mögliche Lesart:
- Kirschen allgemein, auch Süßkirschen - Der Satz selbst nennt keine Sorte; der Kapitelkopf legt die sauren nahe, schließt andere aber nicht aus.
Honig darüber goſſen
Gewählte Lesart: Übersetzt als „darübergießen“, ohne Temperatur, weil Ryff keine nennt. Die verwandten Fassungen bei Maria Stenglerin und in der Wolfenbütteler Handschrift gießen den Honig nach dem Läutern erkaltet über die Früchte.
Andere mögliche Lesart:
- Warm, unmittelbar nach dem Läutern übergossen - Der Wortlaut schließt es nicht aus; belegt ist es in der Rezeptfamilie nicht.
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Stand dieser Fassung: 07.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.