Eingemachte Damastpflaumen und Weichselkirschen

‚Maß‘ ist ein historisches Hohlmaß. Das Augsburger Schenkmaß - das Ausschankmaß des Alltags - fasste rund 1,05 Liter; es wurde 1538 normiert und galt bis 1810, deckt das Druckjahr 1554 also ab (Stadtlexikon Augsburg). Der verbreitete Wert von 1,069 Litern ist die spätere bayerische Norm nach 1806 und gilt für Augsburg 1554 nicht. Das gilt auch für zähflüssige Ware wie Honig, die nach Volumen abgemessen wurde.

Nein, nicht ideal. Obwohl die aktive Zubereitung einfach ist, handelt es sich um eine Konservierungsmethode, die eine längere Reifezeit und eine durchgehend kühle Kellerlagerung erfordert. Es ist kein Gericht für den sofortigen Verzehr im Lager.

‚Damasten‘ sind Damastpflaumen, eine alte, feste und oft säuerliche Pflaumensorte, die sich gut zum Einmachen eignet. ‚Weixlen‘ sind Weichselkirschen, also Sauerkirschen.

‚Prie‘ (auch ‚prüe‘, ‚Brie‘, ‚pruͤe‘ geschrieben) ist ein im Buch mehrfach verwendetes Wort für die Brühe beziehungsweise den Sud einer Speise. Hier bezeichnet es den Honig-Fruchtsaft-Sud, der beim Einlegen entsteht und die Früchte vollständig bedecken soll.

Ja, das ist ein reales Risiko. Über die Wochen der Reifezeit tritt Fruchtsaft aus den Früchten aus und verdünnt den Honig - dessen konservierende Wirkung beruht gerade auf seinem geringen Wasseranteil. Wird die Mischung zu warm gelagert, können die auf der Fruchthaut natürlich vorkommenden Wildhefen eine alkoholische Gärung auslösen. Deshalb verlangt der Text einen echten Keller und kein beliebiges Lager: Ein gemauerter oder in die Erde eingelassener Keller bleibt durch die umgebende Erdmasse ganzjährig kühl - unabhängig von der Jahreszeit, nicht nur im Herbst/Winter. Der textnahe Zwilling wo10-029 begegnet demselben Risiko anders: Dort werden die Damaszenerpflaumen vor dem Einlegen erst gedörrt und der Honig mit Wein gemischt - beides senkt den Wassergehalt beziehungsweise bringt zusätzlichen Alkohol als Konservierungsmittel ins Spiel. mst-120 verzichtet auf beides und verlässt sich allein auf Kühle und tägliches Durchschütteln. Wer unsicher ist, beobachtet den Ansatz auf Blasenbildung, Schaum oder einen alkoholischen Geruch.

Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.