Eingemachte Damastpflaumen und Weichselkirschen

Moderne Übersetzung

Nimm zwei Maß Honig, gib ihn in eine Pfanne und läutere ihn wie sonst üblich. Lasse den Honig erkalten.

Nimm dreihundert Damastpflaumen und gib sie in ein Gefäß. Füge den geläuterten Honig hinzu. Rüttele es jeden Tag durcheinander, sodass die Flüssigkeit die Früchte gut bedeckt.

Setze es dann in einen Keller. Desgleichen verfahre auch mit Weichselkirschen. So ist es richtig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kalt eingelegtes Steinobst in geklärtem Honig, das ohne Kochen der Früchte über Wochen im Keller reift. Das Prinzip entspricht heutigem Honig-Kompott bzw. dem Rumtopf-Verfahren: Früchte ziehen über längere Zeit in einem konservierenden Medium, hier geläutertem Honig statt Zucker oder Alkohol.

Die »prie«. Das im Buch mehrfach verwendete Wort prie (auch prüe, Brie, pruͤe geschrieben) bezeichnet durchgehend die Brühe beziehungsweise den Sud einer Speise - hier also den Honig-Fruchtsaft-Sud, der beim Einlegen entsteht. Die Anweisung, dass die prie wol darubert gang, verlangt, die Früchte gut mit diesem Sud zu bedecken; das tägliche Durchrütteln hält sie unter der Flüssigkeit und beugt Schimmelbildung an der Oberfläche vor.

Praxis. Honig läutern - erhitzen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen - und vollständig abkühlen lassen, bevor die Früchte hineinkommen: heißer Honig würde sie garen und aufplatzen lassen. Die Früchte vor dem Einlegen waschen; die Steine können bei unbeschädigten Früchten drinbleiben, der Text erwähnt weder Waschen noch Entsteinen. Fest verschlossen an einem kühlen, dunklen Ort lagern und täglich durchschütteln, damit die Früchte stets vom Sud bedeckt bleiben. Für denselben Markttag ist das nichts - die Reifezeit zieht sich über Wochen. Wer es am Stand zeigen will, setzt es vorher an und bringt das fertig eingelegte Glas mit.