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DruckversionKirschen, Johannisbeeren und Berberitzen in Honigsirup einmachen
Van de Byen, Hare wonderlicke oorspronc, Natuer, Eygenschap, crachtige, ongehoorde ende seltsame wercken ... Gestelt in forme van een Tsamen-sprekinge (Het derde Boec: Vanden Honich) · Leiden (Holland) · 1597
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Clutius: Von den Bienen (Buch 3: Vom Honig) (~1597)Kirschen, Kriecken, Johannisbeeren, Sauerkirschen und Berberitzen einmachen.
Nimm Kirschen, Kriecken, zwei Pfund, weißen, reinen Honig ein Pfund, oder ein wenig mehr. Den Honig soll man mit Wasser klar machen, wie wir es gelehrt haben. Ist er klar gemacht, setzt man das geklärte Honigwasser aufs Feuer und lässt es sieden.
Dann nimm deine Kirschen, Kriecken oder Sauerkirschen, nachdem du den Stiel zur Hälfte abgeschnitten hast, wirf sie in das siedende Honigwasser und lass sie so zusammen ein- oder zweimal aufwallen. Dann gieße sie in eine durchlöcherte Schale, sodass der Sirup in eine untere Schale durchlaufen kann.
Stelle das Honigwasser, in dem die Kirschen gesotten haben, wieder über ein gleichmäßiges Kohlenfeuer und lass es sanft sieden, bis das Honigwasser die Dicke eines Sirups hat. Danach gib die Kriecken oder Kirschen wieder hinein und lass alles zusammen sanft sieden bis zur Dicke von Honig oder ein wenig dünner.
Fülle sie zusammen in einen Topf und lass sie erkalten. Dann verschließe den Topf dicht mit einem Pergament. Gebrauche sie bei Bedarf bei Banketten oder in Krankheiten.
Wird beim Stehen deiner Konfitüren der Sirup dünn, soll man ihn immer einkochen und klar machen und wieder über die Konfitüren gießen, die du haben magst. Auf diese Weise kann man Konfitüren das ganze Jahr und länger aufbewahren.
Zu den Früchten: Die schwarzen Kriecken sind wegen ihrer Süße gut für eine schlechte Brust und sind von Natur erwärmend. Die roten Kirschen, Sauerkirschen, Johannisbeeren und Berberitzen eignen sich ebenfalls dazu, bei Mahlzeiten und Banketten als Leckereien gebraucht zu werden. Man gebraucht sie auch in der Arznei, und sie sind sehr dienlich bei heißen Fiebern, wenn man ein Früchtchen oder zwei in den Mund nimmt. Sie erfrischen den Mund und das ist sehr gut gegen den Durst.
Eine Abwandlung: Andere nehmen den Saft der Kriecken, Kirschen oder Sauerkirschen und Johannisbeeren und sieden die genannten Früchte ebenso mit dem Honig, damit sie umso kräftiger seien. Man mag es halten, wie man will.
Die Abkochungen der genannten Früchte soll man immer gut mit einem Spatel oder Löffel abschäumen, damit der Sirup umso klarer wird.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kerſſen/ Criecken/ twee pont | Kirschen, Kriecken, zwei Pfund | 2 Pfund | - | Sauerkirschen, vom Text selbst genannt |
| witten ſuyverẽ Honich een pont | weißer, reiner Honig, ein Pfund, oder ein wenig mehr | 1 Pfund | - | - |
| water | Wasser, zum Klarmachen des Honigs | - | - | - |
| ’tſap vande Kriecken/ Kerſſen/ ofte Amarellen ende Aelbeſſen | Saft der Kriecken, Kirschen oder Sauerkirschen und Johannisbeeren | - | - | - |
Was ist das? Kirschen, die kurz im geklärten Honigwasser aufwallen und dann in dem zu Sirup eingekochten Sud weitersieden, bis er fast honigdick ist. Am nächsten kommt heute eine Konfitüre aus ganzen Früchten. Das Verfahren beschreibt Clutius nur an Kirschen, Kriecken und Sauerkirschen. Johannisbeeren und Berberitzen nennt er in der Überschrift und bei den Wirkungen; was sich bei ihnen am Ablauf ändert, sagt er nicht.
Der Honig. Ein Teil Honig, oder ein wenig mehr, auf zwei Teile Früchte. Das Klarmachen setzt er voraus. Es steht beim Honigläutern: Eiweiß in Wasser schlagen, den Honig dazu, ein- oder zweimal aufwallen lassen und durch einen Hypocras-Sack oder einen Wolllappen gießen, bis es klar läuft. Eine Wassermenge für dieses Rezept nennt er nicht.
Zweimal in den Sud. Die Früchte wallen nur kurz auf, dann läuft der Sud durch die durchlöcherte Schale ab und kocht allein ein. Einen Grund nennt Clutius nicht. Vermutlich sollen die Früchte nicht während des ganzen Einkochens mitsieden. Vom Entsteinen spricht er nicht; da der gekürzte Stiel an der Frucht bleibt, kommen die Kirschen wohl ganz in den Sud.
Die Dicke. Der Zielpunkt ist Honig oder ein wenig dünner. Eine Probe nennt er hier nicht; beim Rob prüft er die Dicke auf einem Zinnteller oder in einer Saucenschale mit dem Löffel. Eine Kochzeit gibt er nicht an.
Praxis. Wird der Sirup beim Stehen dünn, gehört er nach Clutius wieder eingekocht und geklärt. Die Früchte sind also nicht ein für alle Mal fertig, und das Jahr und länger, das er verspricht, hängt an dieser Nacharbeit. Heutiger Hinweis: Saubere Schraubgläser statt Pergament nehmen, kühl lagern und regelmäßig nachsehen. Rohes Eiweiß wird beim Läutern mitgekocht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Ja. Gebraucht werden ein Topf, eine durchlöcherte Schale, eine Schale darunter und ein gleichmäßiges Kohlenfeuer. Der Sud wird zweimal eingekocht; eine Dauer nennt Clutius nicht.
Was sind Kriecken und Amarellen?
Amarellen sind Sauerkirschen. Kriecken sind ebenfalls Kirschen, die genaue Sorte lässt sich nicht bestimmen. Clutius nennt die schwarzen unter ihnen süß.
Wie lange hält sich das?
Clutius verspricht das ganze Jahr und länger, aber nur, wenn man den Sirup immer wieder einkocht, sobald er beim Stehen dünn wird. Heute kühl lagern und regelmäßig nachsehen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Clutius: Von den Bienen (Buch 3: Vom Honig) (1597, Leiden - Holland). Aus dem Bienenbuch des Leidener Apothekers und Hortulanus Theodorus Clutius, im Gespräch mit Carolus Clusius: das dritte Buch über Honig und Wachs mit der Honiggewinnung (ungepresster, Jungfern- und grober Honig), geläutertem Honig, in Honig kandierten Schalen, Früchten, Wurzeln und Rosen, Quittenbrot, Fruchtpasten, Marzipan, Met, weinartigem Honigwasser, rotem und weißem Hypocras, Branntwein, Wermutwein und Essig aus Met, dazu Wachs läutern und bleichen, Kerzen, Fackeln, Siegelwachs, Pfropfwachs und Wachstuch.
- Amarellen
Sauerkirschen. Kiliaan (1599): cerasum amari sive aridi saporis, Kirsche von bitterem oder herbem Geschmack.
- Honichwater
Der mit Wasser geklärte Honig, wie im Rezept zum Honigläutern beschrieben. Hier ist er der Sud, aus dem der Sirup eingekocht wird.
- walleken
Verkleinerung von wal, das Kochen. Ein Walleken ist ein kurzes Aufwallen.
- confijten
Einmachen. Das Mittelniederländische Wörterbuch erklärt confijt als Eingelegtes, besonders süß eingemachtes Obst.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| water | water Q283 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Criecken
Gewählte Lesart: Eine Kirschenart, im Text als „Kriecken“ stehen gelassen, weil Clutius sie neben den Kerſſen nennt. Kiliaan: kriecke, cerasum, swerte criecke ist die Morelle. Clutius nennt die schwarzen allerdings süß, die Sorte bleibt deshalb unbestimmt.
Andere mögliche Lesart:
- Pflaume, wie süddeutsch Kriecherl - Das Mittelniederländische Wörterbuch kennt die Bedeutung Pflaume nur für östliche Mundarten. Das Abschneiden der Stiele und der Text sprechen für Kirschen.
gelijc
Gewählte Lesart: „Ebenso“: die Früchte werden auf gleiche Weise mit dem Honig gesotten (Mittelniederländisches Wörterbuch: gelike, Adverb, auf gleiche Weise). Die Lesung ist nicht sicher, weil ein Fleck im Druck das Wort nach gel großenteils verdeckt.
Andere mögliche Lesarten:
- „Zugleich“: Saft, Früchte und Honig kommen zusammen in den Topf - Das Wörterbuch hält diese Bedeutung bei gelike für möglich. Sachlich passt sie auch, belegen lässt sie sich hier aber nicht.
- „Gleich viel“ Früchte und Honig - Unwahrscheinlich, weil eine Menge sonst nicht erwähnt wird und das Hauptrezept zwei zu eins nimmt.
’tſap … ende ſieden
Gewählte Lesart: Der Satz nennt nur, dass Saft genommen und die Früchte mit dem Honig gesotten werden. Er ist wörtlich wiedergegeben.
Andere mögliche Lesart:
- Der Saft ersetzt das Wasser des Honigwassers - Das liegt nahe, steht aber nicht da. Auch eine Menge fehlt.
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Stand dieser Fassung: 01.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.