Kandierte Pomeranzen- und Zitronenschalen

Moderne Übersetzung

Nimm die Schalen von süßen Pomeranzen. Weiche sie vier Tage lang in frischem Brunnenwasser ein. Gieße das Wasser jeden Tag ab und fülle frisches Wasser nach.

Danach nimm die Schalen, koche sie etwa eine Stunde lang in Wasser und gieße das Wasser ab. Gib die Schalen in ein Krüglein oder Glas. Schneide die Pomeranzenschalen, wenn du möchtest, in Streifen. Gieße geläuterten Zucker darüber und lass es acht Tage stehen.

Danach seihe den Zucker ab und koche ihn immer wieder auf; du kannst ihn ein- bis dreimal wieder aufkochen.

Zitronenschalen: Zitronenschalen macht man auf die gleiche Weise. Mach sie ein, sobald man sie gut gekocht hat; in Zucker sind sie gut. Das feuchte Fruchtfleisch soll man herausschneiden, nur die Schalen verwenden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kandierte Pomeranzen- und Zitronenschalen - eine frühe Form dessen, was heute als Orangeat und Zitronat bekannt ist und bis heute in Stollen, Früchtebrot und ähnlichem Gebäck verwendet wird. Das Grundverfahren - Bitterstoffe auswässern, kurz kochen, in Zuckersirup ziehen lassen, den Sirup mehrfach aufkochen - ist im Kern bis heute dasselbe.

Das viertägige Wässern in täglich gewechseltem Wasser zieht die Bitterstoffe aus der rohen Schale, das anschließende einstündige Kochen laugt weiter aus und macht die feste Schale weich genug, um später den Sirup aufzunehmen. Das Schneiden in Streifen ist reine Formgebung und vergrößert die Oberfläche für den Sirup. Der geläuterte Zuckersirup zieht dann acht Tage lang in die vorgeweichte Schale ein; das abschließende ein- bis dreimalige Wiederaufkochen des abgeseihten Sirups konzentriert ihn weiter, sodass der Zuckergehalt in der Schale stufenweise steigt.

Der Text nennt keine Temperatur für das Wässern oder für die acht Tage im Sirup. Im 16. Jahrhundert dürfte beides bei Zimmer- bzw. Kellertemperatur (Brunnenwasser, kühler Vorratsraum) stattgefunden haben - eine plausible historische Praxis, aber kein gesicherter Fakt.

Praxis. Zum Wässern und für die acht Tage im Sirup empfiehlt sich heute die Lagerung im Kühlschrank oder an einem sehr kühlen Ort: Der Sirup ist zu Beginn der Standzeit noch nicht konzentriert genug, um Bakterien-, Schimmel- oder Gärungsrisiko allein auszuschließen. Der Text endet mit dem im Sirup gezogenen, mehrfach nachgekochten Zustand - einen abschließenden Trocken- oder Kristallisationsschritt, wie ihn modernes Kandieren oft mitdenkt, nennt er nicht. Das Ergebnis ist also eher eine in Sirup kandierte als eine trocken-kandierte Schale.