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DruckversionBagijnebouten mit konfierten Orangenschalen
Van de Byen, Hare wonderlicke oorspronc, Natuer, Eygenschap, crachtige, ongehoorde ende seltsame wercken ... Gestelt in forme van een Tsamen-sprekinge (Het derde Boec: Vanden Honich) · Leiden (Holland) · 1597
Nachspeise
Bearbeitungsstand 8/10
Clutius: Von den Bienen (Buch 3: Vom Honig) (~1597)Aus diesen konfierten Schalen macht man auch Bagijnebouten oder Kuchen, wie man sie zu nennen pflegte. Sie werden aus feinem Weizenmehl gemacht, dem Saft von Süßholz, Ingwer, Muskatnüssen und konfierten Orangenschalen, von jedem so viel, wie genug ist. Alles zusammen wird klein gestoßen und untereinander gemischt mit dem Honig, in dem die Orangenschalen gelegen haben, bis zur Dicke eines Teigs, um lange Brötchen daraus zu machen.
Man kann diese konfierten Schalen auch für Bankette zurichten: Man schneidet sie in Riemchen und legt sie in Schüsseln, zur Zierde unter anderen Konfekten, die man am Ende der Mahlzeit aufstellen will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| fijn Terwẽmeel | Feines Weizenmehl | - | - | - |
| t'ſap van Soethout | Saft von Süßholz | - | Reformhaus, Online-Gewürzhandel | Süßholzwurzel-Pulver, sparsam dosiert |
| gember | Ingwer | - | - | - |
| notemuſchaten | Muskatnüsse | - | - | - |
| geconfijte Oꝛangieſchellẽ | Konfierte Orangenschalen | - | - | Orangeat aus dem Backregal, fein gehackt |
| Honich daer d'Orangieſchellen in gelegen hebben | Honig, in dem die Orangenschalen gelegen haben | - | - | - |
Was ist das? Ein Teig aus feinem Weizenmehl, Gewürzen und konfierten Orangenschalen, gebunden mit dem Honig, in dem die Schalen gelegen haben. Heute erinnert das am ehesten an einen Honigkuchen in langen Stücken. Dazu kommt eine zweite Verwendung der Schalen: als Riemchen unter dem Konfekt.
Schalen und Honig kommen aus dem Vorrezept. Clutius setzt die in Honig konfierten Orangenschalen voraus. Ihr eingekochter Honig ist am Ende so dick wie ein dickes Öl und bindet hier den Teig.
Mengen. Es gibt keine. „Elcx so veel dat het genoech sy“ überlässt das Verhältnis dem Geschmack. Das einzige Maß ist die Dicke eines Teigs, und die regelt der Honig.
Süßholzsaft. „Altesamen cleyn gestoten“ spricht für ein festes, eingedicktes Erzeugnis, das sich stoßen lässt. Ein flüssiger Auszug käme eher mit dem Honig dazu. Der Text entscheidet das nicht.
Garen. Der Text endet beim Formen, er nennt weder Ofen noch Hitze noch Dauer. „Coecken“ und „broykens“ legen nahe, dass die Stücke gebacken wurden, belegt ist das nicht. Heute sollte man rohes Mehl nicht ungegart essen, deshalb ist Backen die sinnvolle Ergänzung.
Praxis. Süßholz, Ingwer, Muskat und konfierte Schalen klein stoßen und mit dem Mehl mischen. Süßholz schmeckt sehr kräftig, also mit wenig beginnen. Honig aus dem Konfieren zugeben, bis ein Teig entsteht, und lange Stücke formen. Als heutige Ergänzung bei mäßiger Hitze backen, bis sie fest sind. Für die Tafel die fertigen Schalen in Riemchen schneiden und in Schüsseln zwischen anderes Konfekt stellen.
Wie werden die langen Brötchen gegart?
Der Text sagt es nicht, er beschreibt nur Mischen und Formen. Backen bei mäßiger Hitze, bis die Stücke fest sind, ist eine heutige Ergänzung, keine Quellenaussage.
Woher kommen Schalen und Honig?
Aus dem Rezept davor, den in Honig konfierten Orangenschalen. Der Honig, in dem sie gelegen haben, ist hier ausdrücklich verlangt. Gekauftes Orangeat ersetzt die Schalen, nicht aber diesen Honig.
Welcher Süßholzsaft passt zum Rezept?
Eingedickter Süßholzsaft kommt dem „sap van Soethout“ wohl am nächsten, ersatzweise fein gemahlene Süßholzwurzel. Süßholz schmeckt sehr kräftig, also zuerst sparsam dosieren und abschmecken.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Mit Einschränkung. Der Teig ist ohne Feuer gemischt, aber Schalen und Honig müssen fertig mitgebracht werden, und das Garen nennt der Text nicht. Die Schalenriemchen auf einer Schüssel sind dagegen mühelos.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Clutius: Von den Bienen (Buch 3: Vom Honig) (1597, Leiden - Holland). Aus dem Bienenbuch des Leidener Apothekers und Hortulanus Theodorus Clutius, im Gespräch mit Carolus Clusius: das dritte Buch über Honig und Wachs mit der Honiggewinnung (ungepresster, Jungfern- und grober Honig), geläutertem Honig, in Honig kandierten Schalen, Früchten, Wurzeln und Rosen, Quittenbrot, Fruchtpasten, Marzipan, Met, weinartigem Honigwasser, rotem und weißem Hypocras, Branntwein, Wermutwein und Essig aus Met, dazu Wachs läutern und bleichen, Kerzen, Fackeln, Siegelwachs, Pfropfwachs und Wachstuch.
- geconfijte ſchellẽ
Konfierte Schalen: wiederholt in eingekochtem Honig gezogen, ohne Zuckerkruste. Daher „konfiert“, nicht „kandiert“.
- t'ſap van Soethout
Soethout ist Süßholz (Kiliaan: Glycyrrhiza, radix dulcis). Zur Form des Safts siehe den Zubereitungshinweis.
- banquettẽ
Festmahl. Der Satz selbst zeigt, worum es hier geht: Konfekt, das am Ende der Mahlzeit aufgestellt wird.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gember | ginger Q15046077 |
| notemuſchaten | nutmeg Q83165 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bagijnebouten
Gewählte Lesart: Bleibt als Gebäckname stehen. Die Zusammensetzung ist in Kiliaan, Mnw und Verdam nicht verzeichnet. Bagijn ist die Begine (Mnw), bout unter anderem Bolzen oder Stange (Mnw, Verdam), was zu den „langen“ Stücken passen könnte.
Andere mögliche Lesart:
- Derber Scherzname - Verdam verzeichnet für bout auch „teellid“ (männliches Glied). Ob der Name damit spielt, lässt sich nicht belegen.
bꝛoykens
Gewählte Lesart: „Brötchen“, Verkleinerung zu broot (Mnw: brodekijn). Die Form ist nicht verzeichnet, die Ableitung ist erschlossen; vergleichbar scheint royken zu roede im Rezept zum Honigläutern.
Andere mögliche Lesart:
- Lange Stangen ohne Brotbezug - Nur vom Zusammenhang gestützt. Das „lange“ beschreibt die Form ohnehin, „Brötchen“ bleibt näher am Wort.
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Stand dieser Fassung: 01.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.