Bagijnebouten mit konfierten Orangenschalen

Moderne Übersetzung

Aus diesen konfierten Schalen macht man auch Bagijnebouten oder Kuchen, wie man sie zu nennen pflegte. Sie werden aus feinem Weizenmehl gemacht, dem Saft von Süßholz, Ingwer, Muskatnüssen und konfierten Orangenschalen, von jedem so viel, wie genug ist. Alles zusammen wird klein gestoßen und untereinander gemischt mit dem Honig, in dem die Orangenschalen gelegen haben, bis zur Dicke eines Teigs, um lange Brötchen daraus zu machen.

Man kann diese konfierten Schalen auch für Bankette zurichten: Man schneidet sie in Riemchen und legt sie in Schüsseln, zur Zierde unter anderen Konfekten, die man am Ende der Mahlzeit aufstellen will.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Teig aus feinem Weizenmehl, Gewürzen und konfierten Orangenschalen, gebunden mit dem Honig, in dem die Schalen gelegen haben. Heute erinnert das am ehesten an einen Honigkuchen in langen Stücken. Dazu kommt eine zweite Verwendung der Schalen: als Riemchen unter dem Konfekt.

Schalen und Honig kommen aus dem Vorrezept. Clutius setzt die in Honig konfierten Orangenschalen voraus. Ihr eingekochter Honig ist am Ende so dick wie ein dickes Öl und bindet hier den Teig.

Mengen. Es gibt keine. „Elcx so veel dat het genoech sy“ überlässt das Verhältnis dem Geschmack. Das einzige Maß ist die Dicke eines Teigs, und die regelt der Honig.

Süßholzsaft. „Altesamen cleyn gestoten“ spricht für ein festes, eingedicktes Erzeugnis, das sich stoßen lässt. Ein flüssiger Auszug käme eher mit dem Honig dazu. Der Text entscheidet das nicht.

Garen. Der Text endet beim Formen, er nennt weder Ofen noch Hitze noch Dauer. „Coecken“ und „broykens“ legen nahe, dass die Stücke gebacken wurden, belegt ist das nicht. Heute sollte man rohes Mehl nicht ungegart essen, deshalb ist Backen die sinnvolle Ergänzung.

Praxis. Süßholz, Ingwer, Muskat und konfierte Schalen klein stoßen und mit dem Mehl mischen. Süßholz schmeckt sehr kräftig, also mit wenig beginnen. Honig aus dem Konfieren zugeben, bis ein Teig entsteht, und lange Stücke formen. Als heutige Ergänzung bei mäßiger Hitze backen, bis sie fest sind. Für die Tafel die fertigen Schalen in Riemchen schneiden und in Schüsseln zwischen anderes Konfekt stellen.